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Grazie è quello che si è cercato.
Qualcuno diceva che la farina vigevano (in particolare Vesuvio) si portassero dietro un po' di tenacità ma io sinceramente non ho riscontrato questo, anzi direi che ho ottenuto le pizze più soffici e leggere mai provate (meglio della nuvola Caputo).
Provato anche un diretto con la Vesuvio ed il risultato è confrontabile con quello della biga (riguardo al cornicione e alveolatura).
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bellissime, prossima volta voglio provare anche io la biga per ottenere un canottone.
per evitare tenacità ai fatto i panetti dopo quante ore di puntata?
se ho ben capito il lievito è il 1,5% in totale? come hai fatto a avere i panetti lievitati in 4 ore?
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Ciao Marco quando chiudi l'impasto evita pieghe e rinforzi, fai solo riposare l'impasto sul tavolo una mezz'ora e stagli (puntata praticamente assente).
Se fa freddo puoi anche aumentare lo starter sino a 1% come fa il maestro Susta, in questo caso consiglio di usare obbligatoriamente il malto.
Per i tempi la biga spinge molto e lo starter aiuta se usi 1% di starter panetti pronti in 2 ore (temperatura non inferiore a 18-20 gradi) comunque attendi il raddoppio.
Edited by ucciopino - 17/3/2024, 11:39
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ucciopino grazie per le chiarificazioni. Con starter intendi del nuovo lievito di birra fresco aggiunto alla biga quando porti l'idro al 73%
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Si esattamente. Anche il 70 di idratazione va bene ed è più facile con una planetaria.
Se non hai mai provato una biga la fase di chiusura è la più difficile con una planetaria (se hai una impastatrice a spirale nessun problema).
Ti conviene spezzettarla a "gnocchetti" poi aggiungere una buona quantità di acqua e sciogliere la biga con la foglia a bassa velocità per almeno 6/7 minuti poi acqua poco per volta a filo ... ultima fase la puoi completare con il gancio.
Se invece hai l'impastatrice a spirale vai tranquillo.
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CITAZIONE (ucciopino @ 17/3/2024, 23:22) Si esattamente. Anche il 70 di idratazione va bene ed è più facile con una planetaria.
Se non hai mai provato una biga la fase di chiusura è la più difficile con una planetaria (se hai una impastatrice a spirale nessun problema).
Ti conviene spezzettarla a "gnocchetti" poi aggiungere una buona quantità di acqua e sciogliere la biga con la foglia a bassa velocità per almeno 6/7 minuti poi acqua poco per volta a filo ... ultima fase la puoi completare con il gancio.
Se invece hai l'impastatrice a spirale vai tranquillo.
grazie mille proverò sicuramente.
Come impastatrice ho un Sunmix a spirale quindi non dovrei avere problemi
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Bellissima discussione e bellissime pizze, complimenti!
E grazie per la condivisione 
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Grazie ... lo spirito del forum si basa sulla condivisione.
Io per primo devo tutte le mie conoscenze ai forum in primis e poi ai vari youtuber da cui però occorre riuscire ad estrapolare le vere informazioni.
Sono molto dispiaciuto che ultimamente i forum siano in sofferenza a causa di altre mode spero passeggere...un grazie ed un abbraccio a tutti gli amici.
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Veramente delle belle pizze!!! Complimenti!!!
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11 replies since 15/3/2024, 20:43 376 views
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