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Bravissimo.
Qualche domanda: hai fatto la biga con tutta la farina (304g) l'acqua (140g) e il ldb (4g) per 12h a TA (immagino sui 20°) corretto?
Poi quando la biga era matura hai aggiunto in un unico impasto tutto il resto degli ingredienti (tuorli, zucchero, burro, etc)
Tempistiche per la lievitazione?
Cottura?
Mi giri il link della ricetta YouTube?
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Complimenti  , un ottimo risultato !!! 
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CITAZIONE (batigolle @ 31/12/2023, 17:41) Complimenti , un ottimo risultato !!!
Grazie ![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg)
CITAZIONE (Guren1974 @ 31/12/2023, 17:34) Bravissimo.
Qualche domanda: hai fatto la biga con tutta la farina (304g) l'acqua (140g) e il ldb (4g) per 12h a TA (immagino sui 20°) corretto?
Poi quando la biga era matura hai aggiunto in un unico impasto tutto il resto degli ingredienti (tuorli, zucchero, burro, etc)
Tempistiche per la lievitazione?
Cottura?
Mi giri il link della ricetta YouTube?
Confermo, la biga è molto idratata e credo che la scelta sia per via del fatto che in planetaria è più difficile "scioglierla".
Personalmente comincio ad impastare verso le 9.30-10.00, sequenza: biga, tuorli, zucchero, sale, aromi vari e burro, ovviamente alla fine il cioccolato (io ho usato quello a quadratini per pasticceria) o uvette e canditi.
Pieghe e pirlatura, 1 ora di puntata tra 26 e 30° (in forno con luce accesa), dopodichè 2 giri di pieghe ogni mezz'ora (quindi un'altra ora) per passarlo quindi nello stampo.
Tempi di lievitazione (sempre ad una temperatura vino i 30°) di circa 4 ore, comunque bisogna arrivare a 2 dita o poco più dal bordo.
Cottura: sappiamo bene che ogni forno è diverso, tutte le ricette dicono circa 1 ora a 170°, il mio dopo 7 panettoni (di cui 2 finiti nell'immondizia) ha cotto bene facendo 10 min ventilato a 165° per poi passare a 175 statico per 50 min.
Chiaramente il termometro a filo l'ho comprato solo recentemente e ho sfornato con una temperatura interna di 95°.
Occhio specialmente a quello senza glassa che comincerà a collassare velocemente quando lo sfornate quindi prepararsi tutto il necessario per inforcarlo e metterlo sottosopra ovviamente bruciandosi le dita  .
Sottosopra coperto con un panno per almeno 4-5 ore.
Li ho anche imbustati spruzzando dentro il sacchetto 3-4 volte alcool 95° per aumentarne la conservazione (dicono)... sicuramente 3 gg dura.
Dimenticavo, per i primi ho usato uova e ovviamente con i bianchi ho dovuto fare mezza tonnellata di biscotti alle mandorle... Per gli ultimi ho comprato in brick di tuorli pastorizzati (possibilmente a pasta gialla) che sono comodissimi.
CITAZIONE (Guren1974 @ 31/12/2023, 17:34) Mi giri il link della ricetta YouTube?
Mandato mp
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nel week end ci provo; mi sto procurando i tuorli in brick e del burro neozelandese nel frattempo; ho persino trovato dei canditi di arancia (chissà come saranno)
Come farina userò una manitoba le5stagioni.
Tuorli e burro li hai messi in più step o in una volta sola?
La mia preoccupazione è la biga... io ho solo lievito di birra secco e ho letto che non si dovrebbe usare con la biga; purtroppo il fresco non lo trovo nemmeno online se non in panetti da mezzo kg.
Magari aggiusto un po' per fare un poolish, più adatto al lievito secco.
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Non credo sia un problema l'uso del lievito disidratato per fare la biga, ad ogni modo i tuorli li ho messi in 2-3 volte mentre il burro (a pomata) in una decina di volte... Aspetta sempre fhe il precedente sia stato incorporato.
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Impastati 4 da 750g speriamo bene.
Faceva il velo ma l'incordatura mi sembrava un po' lenta.
Ora sono nei pirottini, speriamo lievitino
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alla fine un mezzo disastro in cottura purtroppo.
Non so cosa sia successo al termometro a doppia sonda, misurava 95° al cuore quindi tolgo dal forno (erano poggiati a una teglia per comodità) sfilo la sonda ed esce sporca e bagnata da impasto ancora liquido.
Tolgo una delle due sonde e segna 77°
Ributto subito in forno ma la cupola ne ha ovviamente risentito.
Termino la cottura (ma anche qui forse i 95 non erano davvero 95 ma solo 92 o 93) e capovolgo.
Mi addormento sul divano e dopo un paio di ore mia moglie vede i panettoni capovolti, decide che sporcano il pavimento e li rimette in forno ammazzando definitivamente la cupola.
Sapore buono, struttura impossibile da valutare perché sicuramente la manipolazione a metà cottura ha sballato tutto.
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MI hai fatto rivivere l'orrore della mia 3a infornata quando ho deciso di farne 2 visto il successo dei primi 2; stesso problema di misurazione (ma con il termometro a siringa e disastro quando li ho sfornati... 1 crudo e sottosopra si è diviso in 2 l'altro peggio ancora.
Purtroppo succede ma la pratica e gli errori servono da insegnamento.
Non mollare
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il problema vero è che moglie e figlio non sono assolutamente interessati a mangiarli, una fetta in due ieri...
Finiranno nell'immondizia perché non posso mangiare 4 panettoni in 2 o 3 giorni da solo
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belli belli, visto che ho comprato la spirale prossimo natale ci provo pure io!
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11 replies since 31/12/2023, 17:21 245 views
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