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Ciao a tutti.
Qualcuno di voi mi aveva chiesto di descrivere la mia ricetta della puccia salentina.
Per chi non lo sapesse, questo tipo di panino/pane di diverse dimensioni e' originario della Puglia zona Salento, ma ormai si trova dappertutto.
Presenta una mollica contenuta, dalla consistenza simile ad un impasto per pizza e tipicamente ha la forma di un dischetto.
Non conosco la ricetta originale (semmai ce ne fosse una): io propongo la mia versione.
Inserisco la ricetta per 4 pucce da circa 150g cad.
Ingredienti:
Farina totale = 340g
Acqua = 238 (idro tot. 70%)
olio = 8.5g (~6-8%)
sale = 8.5g (2.5%)
Malto in sciroppo = 3.4g (1%)
lievito di birra fresco 2.72g (per biga all 80%)
Quindi, inizialmente prepariamo la biga:
Farina W forte = 272g (80% del tot.)
acqua ambiente (max 20C) = 125g
lievito di birra fresco = 2.72g
Il composto rimane per 16-18h a Temp. 18-20C.
Dopo questo riposo, impastiamo la biga insieme al resto.
Imapsto finale:
Biga + 68g Farina (integrale/multicereali/normale) + 113g Acqua da frigo +3.4g malto + 8.5g sale + 25g olio evo.
Impastiamo facendo sciogliere dapprima la biga con poca acqua ed il malto, aggiungendo via via la rimanente acqua all' occorrenza. Alla fine, sale e olio.
Una volta chiuso il tutto, facciamo qualche piega a fazzoletto ( 2 o 3 volte ogni 10min) poi frigo se stagliamo dopo qualche ora, altirmenti facciamo lo staglio dei panetti.
Di solito ci vorra' 3/4 ore prima di essere pronti per la cottura: quando manca 1 ora alla cottura schiacciare un po' il panetto in modo da farlo diventare un dischetto aiutandosi con della semola.
Cottura a 200C per 20min (ma in generale devono cuocere bene all'interno, quindi sperimentate con il vostro forno).
A questa ricetta, a volte opto per la variante con le olive nere: rimane tutto invariato, pero' prima della chiusura dell'impasto aggiungete le olive nere (q.b.) ben sgocciolate e poi continuate.
Farcitura a piacere: di solito si usa tonno, pomodoro, insalata, ... ma va a gusto personale.
 Attached Image
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Grazie!  l'avevo chiesta io. provo a farla !!
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Le ho mangiate a Gallipoli e mi ripromettevo di farle..... Grazieeee
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2 replies since 7/9/2022, 08:59 187 views
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