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Meravigliosa complimenti! 
In effetti anch'io i risultati migliori li ho ottenuti con un qualcosa di simile, un prefermento tipo biga idratato al 50%, 1% di lievito e gestito in frigorifero. Ne uso un 22% sull'impasto e ottengo dei cornicioni vuoti (ma non al livello dei tuoi) e un po' crunch che con un impasto diretto non riesco ad ottenere (almeno non così). Il problema è che non riesco a togliere la tenacità che dà la biga neanche usando idratazioni del 75%. Solo una volta, tra l'altro con un 72%, sono riuscito ad avere una pizza scioglievole, ma probabilmente ero arrivato con un impasto al limite e difficilmente manipolabile.
La tua pizza al morso come ti sembrava, scioglievole o ancora un pochino tenace?
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Ciao, pizza scioglievole stesa fine e cotta per circa 110 120 secondi.
Questi tipi di impasto devono essere molto equilibrati tra tenacitá ed estensibilitá ovviamente partendo dalla farina che è centrale, il fermento non deve essere troppo acido a mio avviso e deve spingere senza esagerare.
Il piccolo crunch lo ottieni cuocendo in maniera corretta, ma io lo ottengo anche con un diretto.
Il prefermento è difficile in casa perché facciamo piccole quantità e non siamo mai super precisi con temperature e orari.
L'idratazione è uno di quei parametri da guardare ma non solo, aumento di volume in puntata direi che è il più importante per determinare la tenacitá ovviamente non solo....
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Grazie mille per il feedback.
Finora per migliorare la scioglievolezza ho provato a diminuire la puntata, aumentare l'idratazione, aumentare l'apretto. Ma al momento non sono riuscito ad ottenere il risultato sperato. Non ho ancora provato a diminuire ulteriormente la quantità di prefermento. In realtà anche a me non piace il prefermento molto acido e solitamente gli faccio fare un'ora a temperatura ambiente e 23 in frigo quindi non inacidisce più di tanto.
Se volessi quindi migliorare la scioglievolezza come mi suggeriresti di procedere?
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Non c'è una via universale, tanto dipende anche dalle farine usate, la cottura ecc.
Ti posso dire che io il prefermento col frigo mi trovo male, lo metto alla fine per allungare i tempi perché non ci sono.
Stai in un range di crescita contenuto in puntata, che farina usi?
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ed io aggiungo...
con cosa impasti? Tempistiche?
Non vorrei ci fosse anche un problema di eccessiva corda/glutine.
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 23/7/2022, 05:14) Non c'è una via universale, tanto dipende anche dalle farine usate, la cottura ecc.
Ti posso dire che io il prefermento col frigo mi trovo male, lo metto alla fine per allungare i tempi perché non ci sono.
Stai in un range di crescita contenuto in puntata, che farina usi?
Il prefermento ho pensato di gestirlo in frigo per avere una temperatura definita dato che non ho un fermabiga.
Farine cambio spesso perché mi piace sperimentare. Comunque ultimamente sto facendo così: prefermento al 22% Petra 3, per la chiusura 8% molino riggi maestro oro e 70% Caputo pizzeria che lascio in autolisi con tutta l'acqua da 1 a 3 ore prima dell'impasto finale, a cui poi aggiungo ovviamente anche il sale e un po' di lievito.
Per quanto riguarda ridurre puntata, avevo provato una volta a fare direttamente i panetti ma non ricordo un gran risultato, potrei riprovare così se secondo te ha senso.
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CITAZIONE (ancoraguidomania @ 23/7/2022, 14:05) CITAZIONE (Therealbutcher @ 23/7/2022, 05:14) Non c'è una via universale, tanto dipende anche dalle farine usate, la cottura ecc.
Ti posso dire che io il prefermento col frigo mi trovo male, lo metto alla fine per allungare i tempi perché non ci sono.
Stai in un range di crescita contenuto in puntata, che farina usi? Il prefermento ho pensato di gestirlo in frigo per avere una temperatura definita dato che non ho un fermabiga. Farine cambio spesso perché mi piace sperimentare. Comunque ultimamente sto facendo così: prefermento al 22% Petra 3, per la chiusura 8% molino riggi maestro oro e 70% Caputo pizzeria che lascio in autolisi con tutta l'acqua da 1 a 3 ore prima dell'impasto finale, a cui poi aggiungo ovviamente anche il sale e un po' di lievito. Per quanto riguarda ridurre puntata, avevo provato una volta a fare direttamente i panetti ma non ricordo un gran risultato, potrei riprovare così se secondo te ha senso.
Prima cosa di tutte elimina l'autolisi e fai delle prove senza successivamente vedi.
Usi una tipo 1 anche se poca, Petra 3 non la conosco, pizzeria si.
Ti direi di fare la biga piuttosto gestita dalle 5 alle 8 h a ta e poi se proprio vuoi frigo per il tempo che ti serve. Dopodiché vai con queste farine a idratare in relazione alla puntata. Se farai un idratazione del 70 io starei su un aumento di volume tra il 30 e il 50, se sali di idratazione aumenti anche il volume.
Fai delle prove perché non avendo fermabiga dobbiamo trovare il giusto grado di maturazione del fermento.
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Anche la Riggi è una tipo 1, sull'impasto totale un 30% è tipo 1 per questioni di gusto, le tipo 0 e 00 da sole a me non piacciono molto.
La biga la gestisco così per ragioni di tempo/lavoro ma proverò a vedere se riesco a stare nelle tempistiche che mi hai suggerito.
Invece l'unica cosa su cui sono perplesso è quella di eliminare l'autolisi. La uso infatti per compensare il fatto di impastare con una planetaria, ho preso spunto dal post di NaPizzetta "impasto idroplanetario" e mi trovo davvero bene. Come mai mi suggerisci di eliminarla?
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Non ho guardato le schede, le tipo 1 le devi lavorare diversamente, restituirà sicuramente più tenacitá al morso, trova un compromesso magari aumentando l'idratazione di un poco e stando in un range basso in puntata.
Per provare a standardizzare il processo ti consigliavo di evitare l'autolisi, ma se la usi al metodo NaPizzetta non ne puoi fare a meno o quasi.
Io proverei così:
30% fermento con 0.5 - 0.7 lievito, idratazione 55-60.
Fai autolisi con tutta la pizzeria (prova a cambiare farina magari prova con nuvola che la trovi dappertutto).
Niente starter di lievito, idratazione al 75%, sale 25g x kg (standard ma se cambi di molto rivedi il processo).
Puntata aumento di volume 30%,apretto se riesci in frigo e di almeno 8 10 h.
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Va bene provo a seguire il procedimento che mi hai suggerito e vediamo che succede... Grazie per le dritte!
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There, come mai puntata al raddoppio per una tonda? Non sarebbe meglio un 30/50% di aumento di volume?
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CITAZIONE (allett @ 27/7/2022, 14:18) There, come mai puntata al raddoppio per una tonda? Non sarebbe meglio un 30/50% di aumento di volume?
La puntata determina tantissimo il tuo impasto, tutto dipende da cosa ne vuoi tirare fuori. Il raddoppio è il limite a mio avviso per una tonda, però se vuoi dargli tenacitá devi gestire il tutto consequenzialmente. È tutto lagato tra scelta farina idratazione e puntata. Sono questi i parametri che tengo d'occhio. Il resto è solo un mezzo.
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Allora o seguito tutti i consigli di Therealbutcher e... BAM! Positivo al CoVid!!
Ieri ero KO e non sono riuscito a cuocere, vediamo se riesco stasera... Comunque tutto ok col procedimento, tranne che per l'apretto tutto in frigo, i panetti non lievitano nonostante siano passate più di 24h. Probabilmente col mio frigo non si può fare, lascerò un po' a temperatura ambiente e vediamo...
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CITAZIONE (ancoraguidomania @ 30/7/2022, 17:07) Allora o seguito tutti i consigli di Therealbutcher e... BAM! Positivo al CoVid!!
Ieri ero KO e non sono riuscito a cuocere, vediamo se riesco stasera... Comunque tutto ok col procedimento, tranne che per l'apretto tutto in frigo, i panetti non lievitano nonostante siano passate più di 24h. Probabilmente col mio frigo non si può fare, lascerò un po' a temperatura ambiente e vediamo...
Un pochino fuori li lascio anche io quasi sempre.
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