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Si, il disciplinare non lo seguo, molti fornai a casa mia non lo seguono, la top a Savona è sempre stata Sola. Comunque la focaccia va sottile è il punto focale 460 470 di impasto massimo per teglia. Di li in avanti fai prove e prove e prove. Io spesso mischio farine debolissime con pizzeria o qualcosa di simile. 
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Non ho saputo resistere…
Mi sono attenuto alla grammatura in uno dei post.
Per una teglia 30x40, ho interpretato così la cosa:
530g
Farina w 300 circa. 313g
Ldbf 15/20% 7g
Idro 60% 188g
Sale 3% 9g
Olio 6% 19g
Intanto ho usato una w troppo alta come mi hanno fatto notare.. -
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Ho errato il w , troppo tenacità in arrivo, guardando sul web la w della Doppioesses sui 290/310.
Quale w sarebbe il top in questo caso, secondo voi?. -
.Ho errato il w , troppo tenacità in arrivo, guardando sul web la w della Doppioesses sui 290/310.
Quale w sarebbe il top in questo caso, secondo voi?
La doppiaesse lasciala perdere è tutta una cosa particolare, io uso quando tempo una biga con farina tipo costa d'Amalfi e chiudo con farina super debole del supermercato. Se no diretto con pizzeria e farina debole w190. -
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Grazie Thereal . -
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Niente da fare, le focacce sono sempre un insuccesso assicurato. 😓 
Attached Image
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Non so al morso, ma a me sembra molto bella e molto buona! Dalle foto solo complimenti! . -
.Non so al morso, ma a me sembra molto bella e molto buona! Dalle foto solo complimenti!
Purtroppo le foto posso ingannare ma non ci siamo, almeno per me.
Niente crunch sotto, i buchi umidi con la cremina non ci sono.
Grazie per il link comunque.. -
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Sbagli a fare i buchi, devi una volta porzionato l'impasto stenderlo in teglia, poi lo lasci riposare quando è lievitato fai i buchi e metti la salamoia e lo fai lievitare ancora un po', prima di andare in cottura ripassa i buchi. . -
.Niente da fare, le focacce sono sempre un insuccesso assicurato. 😓
Ciao WW,
dall'alto ha un aspetto simile alla versione secca, che non raggiunge le vette della classica, ma è molto buona!
Ecco il link alla ricetta di W la focaccia: https://vivalafocaccia.com/ricette/focaccia-secca/
È molto simile ma non è voluto. 😄
È secca ma non cruncha ne sotto ne sopra, purtroppo.Sbagli a fare i buchi, devi una volta porzionato l'impasto stenderlo in teglia, poi lo lasci riposare quando è lievitato fai i buchi e metti la salamoia e lo fai lievitare ancora un po', prima di andare in cottura ripassa i buchi.
È quello che ho tentato di fare ma forse non ho lasciato riposare/lievitare abbastanza prima di fare la prima serie di buchi, anche se la tempistica era quella, sui 50 mn circa.. -
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Adesso non per discolparmi (sono negato con le focacce, più del solito😄)/ discolparci ma i pro, almeno per l’ultima lievitazione, usano le celle di lievitazione.
Un grosso aiutino per lo sviluppo, non credete?. -
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Ciao WW, prova a rivedere la cottura perché secondo me è troppo cotta.
Per le lievitazioni, in inverno puoi usare il forno con luce accesa, anche perché non dev'essere alta, tieniti dentro i 2cm, l'ideale per me è sul 1,5cm.
Uno di questi giorni magari provo anch'io, ma se hai forno domestico + refrattaria puoi provare a farla col metodo grill e pietra, ovviamente con le dovute attenzioni.
Non servono temperature elevate per la focaccia, ma non deve neanche cuocere troppo a lungo.
Deve prevalere la cottura nocciolata sopra, mentre sotto va bene pallida.
Dentro morbidissima e vellutata, alveolatura quanto più prossima allo zero.
Credo che il metodo pietra + grill possa funzionare ma ripeto, con le dovute attenzioni, perché sopra deve "nocciolarsi", non bruciarsi!. -
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Ciao,
anni fa su un altro Forum di lievitati, adesso chiuso, si era scritta la ricetta per la focaccia genovese. Era stata una collaborazione scientifia tra i vari users. Adesso non la trovo più, ma nell'impasto prevedeva anche quanche ml di vino bianco, stesura a metà teglia e poi cmpleta.
Emulsione di acqua bollente, olio e sale nei buci, per farli rimanere belli bianchi
Seguendo quella ricetta avevo avuto dei grandi successi.
Se qualcuno avesse ancora i post, potrebbe rimetterli online. -
.Ciao WW, prova a rivedere la cottura perché secondo me è troppo cotta.
Per le lievitazioni, in inverno puoi usare il forno con luce accesa, anche perché non dev'essere alta, tieniti dentro i 2cm, l'ideale per me è sul 1,5cm.
Uno di questi giorni magari provo anch'io, ma se hai forno domestico + refrattaria puoi provare a farla col metodo grill e pietra, ovviamente con le dovute attenzioni.
Non servono temperature elevate per la focaccia, ma non deve neanche cuocere troppo a lungo.
Deve prevalere la cottura nocciolata sopra, mentre sotto va bene pallida.
Dentro morbidissima e vellutata, alveolatura quanto più prossima allo zero.
Credo che il metodo pietra + grill possa funzionare ma ripeto, con le dovute attenzioni, perché sopra deve "nocciolarsi", non bruciarsi!
Non avendo in Italia il p134, ho cotto con il forno domestico che più di 260 gradi non offre.
Ho dovuto per forza allungare i tempi o mi rimaneva bianca, ho usato lo statico, teglia a contatto con la base poi messa a metà altezza del forno.
Ho la fortuna di avere una refrattaria in più.
Proverò quanto mi hai consigliato, facendo in modo di accorciare i tempi ma provando a cuocerla lo stesso.
Quanto mi manca il mio effeuno!
Grazie per i consigli, ti farò sapere i risultati.. -
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Allora stasera ho fatto il primo test pietra+grill, e secondo me siamo sulla strada giusta, va percorsa.
Io dispongo di pietra tonda e teglia tonda, quella che ho sempre usato per la Recco, quindi ho fatto il test con questa attrezzatura.
Tutto sommato la logica è simile proprio alla Recco, e cioè cotta sopra e pallida sotto.
Però, mentre la Recco non contenendo lievito, contempla piccole zone bruciacchiate sopra, con a tratti un effetto simil Carasau, la Focaccia non deve mai bruciare, quindi col grill sei sempre sul filo e devi stare in campana.
Per il primo test ho utilizzato uno dei due panetti per pizza da 200g che ho impastato oggi, con poco olio e idro del 63% circa.
Il mio obiettivo era lo standard che ho citato nei post precedenti, ma soprattutto in questo primo test, vedere il comportamento con questo tipo di cottura.
La Focaccia che piace a me, al suo interno non è alveolata, morbidissima, bianca come la neve, ma ovviamente non cruda.
Per ottenere questo, l'ultima lievitazione dev'esser breve, per non dare tempo all'impasto di sviluppare l'alveolatura, inoltre serve un'idratazione di almeno 62%.
Per questo tipo di focaccia alta circa 1,5 cm, è conseguenza naturale non avere "buchi" bensì "occhi", sviluppati soprattutto in orizzontale, ma generosi quel che basta per poter comunque contenere il caratteristico mix di olio/acqua/sale.
Ma tornando al mio test di stasera, visto il poco impasto utilizzato mi aspettavo un risultato molto sottile, sotto il cm, e mi aspettavo occhi poco sviluppati. Ma la cosa che mi ha esaltato è proprio quello che volevo testare in primis, e cioè l'ottima risposta alla cottura pietra+grill.
Ecco un paio di foto:
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Prove di focaccia ligure |
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