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CITAZIONE (MarcoFa @ 18/8/2022, 11:27) giusto per ricapitolare: per ottenere la stessa crescita del 30% in puntata nello stesso arco di tempo (diciamo 10 ore) sia che usiamo il frigo che se facciamo a TA l'unica variabile è la quantità di lievito da usare. Maggiore se usiamo il frigo e infinitesimale se stiamo a TA
L'aumento in volume crea la struttura del glutine
Il tempo trascorso fa maturare la farina
il W in questa equazione come si pone? serve per capire quanto strutturare il glutine (30-50-50% in volume) e/o serve per capire le ore necessarie alla maturazione?
Il w ti dice quanto glutine formerà l'impasto. Più c'è glutine più è tenace semplificando molto il concetto. Le ore col w non hanno nessun significato in teoria. In realtà avvengono svariati processi chimici dentro un impasto e questi processi di "maturazione" sempre per semplificare, ci sono e fanno sì che tu possa portare a far esprimere il meglio da una determinata farina.
CITAZIONE (Casper13 @ 18/8/2022, 18:39) Grz Croma. Ma se in casa ho solo una W 300, posso fare un eccellente pizza in tempi lampo, 4/6 ore? In tanti affermano di sì, ma come? Mettere più lievito agevola la maturazione di una farina forte? Si può ottenere un ottimo sviluppo del cornicione, e nel processo a cosa devo prestare maggiore attenzione?
Faccio qst domande perché su alcuni gruppi si vantano di riuscire a pizzare in 4 o 6 ore con una W alta. Non so però se le pizze fanno schifo o realmente sono ottime. Ognuno tira l'acqua al suo molino.
Ciao, la moda delle foto alle pizze è ganza....
Poi vanno messe sotto i denti e la pizza si deve sciogliere in bocca. Potrei fare un 100% biga la pizza si squarcia e ciao, ma non è quello il senso.
In 4 6 h la pizza la tiri fuori si, può essere strutturata? Si.
Puo essere buona? Si
Puoi usare farina forte? Si
È la miglior napoletana mai mangiata? Ne dubito
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Senza dubbio la maturazione ha bisogno di tempo, ben oltre le 4/6h. Ma.....
C'è relazione tra quantità di lievito e W? Se decido di pizzare in 6 ore, ma ho solo Nuvola in casa, e 27°, una farina con W280 incide sulla quantità di lievito?
Che accorgimenti dovrei adottare se devo pizzare comunque con quello che ho? In questo caso il lievito?
Ho cercato di essere ancora piu chiaro. Scusate le domande, grz
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CITAZIONE (Casper13 @ 22/8/2022, 14:36) Senza dubbio la maturazione ha bisogno di tempo, ben oltre le 4/6h. Ma.....
C'è relazione tra quantità di lievito e W? Se decido di pizzare in 6 ore, ma ho solo Nuvola in casa, e 27°, una farina con W280 incide sulla quantità di lievito?
Che accorgimenti dovrei adottare se devo pizzare comunque con quello che ho? In questo caso il lievito?
Ho cercato di essere ancora piu chiaro. Scusate le domande, grz
Ti hanno già risposto sopra e anche io. Il W è un parametro che viene estrapolato dall'alveografo di Chopin e serve per capire quanto glutine svilupperà la farina poi ce il p/l poi c'è la scheda nutrizionale dove ci sono altri parametri (proteine ecc).
Quello che dici non ha senso. Vuoi fare la pizza in 6 ore? Certo la puoi fare. Rispetti i parametri di un qualsiasi diretto e lo fai. Il lievito insieme alla temperatura è un mezzo (negli impasti diretti) per arrivare allo scopo (crescita di volume in un determinato tempo, crescita del panetto in un determinato tempo).
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Grz a tutti.
Sono stato invaso da dubbi a seguito di un'affermazione fatta da un membro di un determinato gruppo, " io pizzo in 4 ore ed uso la farina che ho in casa anche con W alto, ma devo usare degli accorgimenti per avere sviluppo del cornicione e qualità della pizza".
Sicuramente c'è del vero, ed è così che mi sono chiesto " ma se devo consumare Caputo Nuvola che ho in dispensa, posso pizzare in 6 ore, va bene questa farina, quanto lievito se il W è alto"? Accorgimenti? Quali?
C'è un errore, lo so, ma da inesperto cerco di capire ed evitare errori, per imparare cose. Grazie a tutti per avermi risposto e pazientato. Ciao
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Ma è ovvio che possa farlo. Bilancerá la tenacitá della farina che usa con un po' di idratazione, magari non incorda a ferro, magari utilizza, in puntata avrà uno sviluppo comunwue contenuto.
Se ti interessa imparare cose elimina certi gruppi che non servono assolutamente a nulla. E mettiti a provare da solo. Non c'è solamente la teoria ma anche la pratica.
Ti ripeto per l'ennesima volta, il w non c'entra niente con la quantità di lievito di un determinato impasto le cose da tenere in considerazione sono tempistiche tipo di impasto temperatura, il lievito è una conseguenza per la pizza che si vuole ottenere.
Se ti ritieni inesperto non partire con queste cose ma parti dalle basi.
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CITAZIONE (Casper13 @ 22/8/2022, 15:52) Grz a tutti.
Sono stato invaso da dubbi a seguito di un'affermazione fatta da un membro di un determinato gruppo, " io pizzo in 4 ore ed uso la farina che ho in casa anche con W alto, ma devo usare degli accorgimenti per avere sviluppo del cornicione e qualità della pizza".
Sicuramente c'è del vero, ed è così che mi sono chiesto " ma se devo consumare Caputo Nuvola che ho in dispensa, posso pizzare in 6 ore, va bene questa farina, quanto lievito se il W è alto"? Accorgimenti? Quali?
C'è un errore, lo so, ma da inesperto cerco di capire ed evitare errori, per imparare cose. Grazie a tutti per avermi risposto e pazientato. Ciao
Sul lievito c'è poco da fare, devi provare e riprovare, mettendo in conto eventuali insuccessi: potrebbe accadere che la puntata vada troppo avanti, oppure che la massa non si muova proprio; che le palline corrano troppo oppure si "inchiodino". Fa parte del gioco.
In linea di massima, per napoletana "moderna" si usano 3 g di lievito per kg di farina, ma nulla esclude che tu possa aumentarli o ridurli alla bisogna. È chiaro che se vuoi fare un direttissimo in poche ore dovrai aumentarli notevolmente.
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CITAZIONE (MarcoFa @ 18/8/2022, 18:50) guarda, mio fratello impasta, fa subito le palline e tende con il mattarello.
Poi cuoce in forno a legna.
Son pizze sottili e croccanti, che anno anche le bolle e sono anche buone nonostante non segua NESSUNO dei passaggi come dovrebbero essere fatti
 straquoto - le pizze semplici senza troppa tecnica ma "cotte bene" (beato lui che ha un FAG) sono sempre le migliori - scommetto che punta di piu sui condimenti ?
alla fine è acqua e farina a meno che non fai una schifezza proprio (ma è difficile dai) - secondo me conta di piu la cottura e il condimento nel risultato finale.
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CITAZIONE (Gipp70 @ 5/9/2022, 11:41) straquoto - le pizze semplici senza troppa tecnica ma "cotte bene" (beato lui che ha un FAG) sono sempre le migliori - scommetto che punta di piu sui condimenti ? alla fine è acqua e farina a meno che non fai una schifezza proprio (ma è difficile dai) - secondo me conta di piu la cottura e il condimento nel risultato finale.
sulla cottura devo proprio darti ragione.
Ieri a pranzo ho pizzato con la solita Petra 5037 con impasto fatto il venerdì sera quindi quasi 48 ore di maturazioni/lievitazioni.
L'impasto praticamente si apriva da solo con la sola forza di gravità ma avendo acceso tardi il forno le prime 2 pizze sono state cotte con il forno non ancora pronto (ero a 380 gradi) e sono risultate al morso abbastanza tenaci.
Avevo dato la colpa alle 48 ore visto che non mi ero mai spinto a tanto ma una volta scaldato bene il forno le successive sono state di una scioglievolezza unica.
Un pelo sgonfie di cornicione e quindi probabilmente ho ecceduto un po' con i tempi.
Confermo quindi che un forno a regime fa passare lo stesso impasto da tenace a scioglievole in bocca.
Per la cronaca, io cuocio con ZioCiro 60 a gas che ricordo essere tutto in refrattario e una volta che si scalda poi lavora alla perfezione
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CITAZIONE (MarcoFa @ 5/9/2022, 12:34) CITAZIONE (Gipp70 @ 5/9/2022, 11:41) straquoto - le pizze semplici senza troppa tecnica ma "cotte bene" (beato lui che ha un FAG) sono sempre le migliori - scommetto che punta di piu sui condimenti ? alla fine è acqua e farina a meno che non fai una schifezza proprio (ma è difficile dai) - secondo me conta di piu la cottura e il condimento nel risultato finale. sulla cottura devo proprio darti ragione. Ieri a pranzo ho pizzato con la solita Petra 5037 con impasto fatto il venerdì sera quindi quasi 48 ore di maturazioni/lievitazioni. L'impasto praticamente si apriva da solo con la sola forza di gravità ma avendo acceso tardi il forno le prime 2 pizze sono state cotte con il forno non ancora pronto (ero a 380 gradi) e sono risultate al morso abbastanza tenaci. Avevo dato la colpa alle 48 ore visto che non mi ero mai spinto a tanto ma una volta scaldato bene il forno le successive sono state di una scioglievolezza unica. Un pelo sgonfie di cornicione e quindi probabilmente ho ecceduto un po' con i tempi. Confermo quindi che un forno a regime fa passare lo stesso impasto da tenace a scioglievole in bocca. Per la cronaca, io cuocio con ZioCiro 60 a gas che ricordo essere tutto in refrattario e una volta che si scalda poi lavora alla perfezione
Anche la stesura inficia sulla scioglievolezza se stendi fine (e tu lo fai) avrai un prodotto notevole sotto questo punto di vista.
È ovvio che il forno faccia la differenza io ho teocafo il setting giusto con f1 per la contemporanea/canotto e me lo tengo stretto.
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