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Guarda io faccio sempre pale/teglie con idratazione all'80% indipendentemente dalla farina che uso in quel momento ( ho 3 tipi di farina) e vedo che non ho mai problemi. Sulla percentuale di lievito anche io sto più o meno su quella dose, ad esempio io faccio sempre impasti di 600 grammi circa e quindi su 330 grammi circa di farina metto circa 2 grammi di l.b.f.
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Pala e teglia puntata al triplico, appretto leggermente oltre il raddoppio.
Quello che cambia è la temperatura di cottura, più bassa nella pala e più alta per teglia.
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Eccoci. Proprio ad esempio. Pala impastata stamane ore 11. Con 0,6% di l.b.f. su farina. Puntata al triplo dopo 5,5 ore a 22 gradi, poi 2,5 or apretto a un po' più del raddoppio a 26 gradi in cella di lievitazione.
Doppia cottura.
Farina Vesuvio
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Ciao a tutti. Vedo che qui ci sono i guru dell'impasto, chapeau! Potreste aiutarmi gentilmente?
Mi è sembrato di capire che devo bilanciare puntata e appretto in base al W e al P/L. Mi aiutate a capire meglio? Per esempio se faccio una napoletana al 70%, chiudendo l'impasto alle 10:00 ( pasta a 24°)per pizzare alle 20:00, e in casa ho Nuvola (w280), come mi regolo? Frigo, no frigo ( ci sono 27° TA)? Raddoppio, triplo, quanta puntata, quanto appretto?
Perdonate la domanda ma ho letto una cosa straordinaria in questo post, mi piacerebbe capire ed imparare. Grazie, buon divertimento
Edited by Casper13 - 15/8/2022, 15:20
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CITAZIONE (Casper13 @ 15/8/2022, 15:04) Ciao a tutti. Vedo che qui ci sono i guru dell'impasto, chapeau! Potreste aiutarmi gentilmente?
Mi è sembrato di capire che devo bilanciare puntata e appretto in base al W e al P/L. Mi aiutate a capire meglio? Per esempio se faccio una napoletana al 70%, chiudendo l'impasto alle 10:00 ( pasta a 24°)per pizzare alle 20:00, e in casa ho Nuvola (w280), come mi regolo? Frigo, no frigo ( ci sono 27° TA)? Raddoppio, triplo, quanta puntata, quanto appretto?
Perdonate la domanda ma ho letto una cosa straordinaria in questo post, mi piacerebbe capire ed imparare. Grazie, buon divertimento
Ogni farina ha il suo top, per me nuvola è top con 2.5/4 g di ldb 24/18h in massa tutte in frigo tranne i primi 30 40 minuti, poi stagli e fai a seconda del lievito che hai usato 6/5/4 h di apretto. Così da il suo top, per quello che vuoi fare tu cioè pizza in 10h ti direi di usare almeno 5g di ldb x kg di farina esci dalla spirale suk 24 e vai diretto in frigo dopo circa 5 ore stagli e fai 5h di apretto.
Non devi bilanciare puntata e apretto... La puntata serve a dare struttura al tuo impasto l'apretto serve per avere i panetti pronti da stendere (molto semplificato eh...).
Devi bilanciare semmai tenacitá ed estensibilita.
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Grz per il tuo intervento. Se ho quindi 27° in casa e voglio accorciare il programma a 6h anche 4h, usando Nuvola, è possibile? Quindi il W condiziona i tempi di maturazione e lievitazione, si può sempre gestire con puntata e appretto in tempi ridotti, o no? ? E la quantità di LDB ha relazione con la W della farina usata? Grz
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CITAZIONE (Casper13 @ 16/8/2022, 13:41) Grz per il tuo intervento. Se ho quindi 27° in casa e voglio accorciare il programma a 6h anche 4h, usando Nuvola, è possibile? Quindi il W condiziona i tempi di maturazione e lievitazione, si può sempre gestire con puntata e appretto in tempi ridotti, o no? ? E la quantità di LDB ha relazione con la W della farina usata? Grz
Tutto è possibile, il w ti dice quanto glutine andrà a formare quella determinata farina, poi c'è il p/l.
Devi immaginare il tuo impasto come in bilico tra tenacitá ed estensibilita è devi bilanciare, se accorci i tempi certo che puoi l'importante è mantenere sempre uno sviluppo in massa di x. Se vai troppo oltre i panetti sbollano e diventano troppo tenaci. Il lievito e le temperature sono un mezzo per arrivare a dove devi arrivare nei tempi che tu vuoi.
Per la maturazione, ecco qua tocchi un tasto giusto, le attività enzimatiche e le catene proteiche ecc ecc avrebbero bisogno di un discorso a parte. Io ti dico che con quelle tempistiche la pizza la fai, ma non porti al limite le capacità della farina.
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Grz nuovamente. Una persona in un gruppo a cui sono iscritto afferma che potrei fare un impasto in 4h con tanto di sviluppo del cornicione alveolato. Se fosse vero quale sarebbe l'approccio? Se ho una farina Nuvola (ce l'ho in dispensa da consumare),e in casa ci sono 27°, lievito, puntata e appretto per un 70% come posso calcolarli? Come procederesti per un cornicione bello areato, ecco per sfruttare la capacità anche della farina anche in 4h?
Una cosa mi sta bloccando. C'è relazione tra il W e la quantità di lievito? Ti chiedo scusa x le troppe domande, ma sono arrivato ad un punto di dovermi azzerare per capire un concetto chiave. Non so che dirti oltre che ringraziarti. Davvero!
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L'approccio è sostanzialmente quello di usare tanto lievito strutturare in puntata e poi apretto. 4h mi sembra esagerato e non ho mai provato ma a 8h si. Ti dirò però, la pizza non era la migliore mai uscita dal mio forno e siccome la ricerca è del meglio non è una strada percorribile. Ogni farina secondo me da il suo meglio in un range. 4 ore sono davvero troppo poche per tirare fuori il top da nuvola.
Ti ho spiegato prima cosa è il W una volta che hai appreso cosa è saprai darti la risposta.
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giusto per ricapitolare: per ottenere la stessa crescita del 30% in puntata nello stesso arco di tempo (diciamo 10 ore) sia che usiamo il frigo che se facciamo a TA l'unica variabile è la quantità di lievito da usare. Maggiore se usiamo il frigo e infinitesimale se stiamo a TA
L'aumento in volume crea la struttura del glutine
Il tempo trascorso fa maturare la farina
il W in questa equazione come si pone? serve per capire quanto strutturare il glutine (30-50-50% in volume) e/o serve per capire le ore necessarie alla maturazione?
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Grz nuovamente. Quindi se aumento le dosi di lievito aiuto la massa a lievitare, ma sulla maturazione non incide, o lo fa in piccolissima parte? Un W più alto matura e costruisce glutine più forte e più a lungo, ma se uso questa farina forte per un impasto in 4/6h non matura lo stesso ( anche se non completamente)? E l'aumento di lievito su una farina con W più alto, non accelera la maturazione, accorciando i miei tempi di preparazione?
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CITAZIONE (MarcoFa @ 18/8/2022, 11:27) giusto per ricapitolare: per ottenere la stessa crescita del 30% in puntata nello stesso arco di tempo (diciamo 10 ore) sia che usiamo il frigo che se facciamo a TA l'unica variabile è la quantità di lievito da usare. Maggiore se usiamo il frigo e infinitesimale se stiamo a TA
L'aumento in volume crea la struttura del glutine
Il tempo trascorso fa maturare la farina
il W in questa equazione come si pone? serve per capire quanto strutturare il glutine (30-50-50% in volume) e/o serve per capire le ore necessarie alla maturazione?
Il W da quel che so non ha nulla a che vedere con la "maturazione", è il risultato di un test che si effettua gonfiando una pallina di impasto per vedere fino a che punto resiste alla sollecitazione.
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Grz Croma. Ma se in casa ho solo una W 300, posso fare un eccellente pizza in tempi lampo, 4/6 ore? In tanti affermano di sì, ma come? Mettere più lievito agevola la maturazione di una farina forte? Si può ottenere un ottimo sviluppo del cornicione, e nel processo a cosa devo prestare maggiore attenzione?
Faccio qst domande perché su alcuni gruppi si vantano di riuscire a pizzare in 4 o 6 ore con una W alta. Non so però se le pizze fanno schifo o realmente sono ottime. Ognuno tira l'acqua al suo molino.
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guarda, mio fratello impasta, fa subito le palline e tende con il mattarello.
Poi cuoce in forno a legna.
Son pizze sottili e croccanti, che anno anche le bolle e sono anche buone nonostante non segua NESSUNO dei passaggi come dovrebbero essere fatti
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CITAZIONE (Casper13 @ 18/8/2022, 18:39) Grz Croma. Ma se in casa ho solo una W 300, posso fare un eccellente pizza in tempi lampo, 4/6 ore? In tanti affermano di sì, ma come? Mettere più lievito agevola la maturazione di una farina forte? Si può ottenere un ottimo sviluppo del cornicione, e nel processo a cosa devo prestare maggiore attenzione?
Faccio qst domande perché su alcuni gruppi si vantano di riuscire a pizzare in 4 o 6 ore con una W alta. Non so però se le pizze fanno schifo o realmente sono ottime. Ognuno tira l'acqua al suo molino.
Puoi provare eliminando o riducendo notevolmente la puntata, giocando con le temperature (in estate è più facile) e naturalmente usando quantità di lievito molto elevate.
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