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Io personalmente uso sempre un pizzico di lievito in più (12-20% in più) per essere sicuro cha la puntata sia ultimata sempre almeno 1 ora prima della cottura (anche di più se è il caso) poi passo in frigo a 4° e li esco solo quando sono pronto per cuocere.
Ho cominciato a prendere questa abitudine dopo la 3a volta che per non metterne un pelo in più mi sono ritrovato a dover aspettare tarda serata perché erano indietro, meglio frigo che forno per spingere la lievitazione.
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CITAZIONE (Pappas @ 18/5/2022, 17:36) Io personalmente uso sempre un pizzico di lievito in più (12-20% in più) per essere sicuro cha la puntata sia ultimata sempre almeno 1 ora prima della cottura (anche di più se è il caso) poi passo in frigo a 4° e li esco solo quando sono pronto per cuocere.
Ho cominciato a prendere questa abitudine dopo la 3a volta che per non metterne un pelo in più mi sono ritrovato a dover aspettare tarda serata perché erano indietro, meglio frigo che forno per spingere la lievitazione.
Non ho capito molto, solo che usi più lievito ma non in base a cosa.
Se finisci la puntata 1h prima di cuocere è sicuramente troppe poche ore di apretto, che per quanto non sia così centrale è comunque importante per il giusto sviluppo.
Ricordati che l'apretto è determinato dalla puntata.
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Mi spiego meglio, io tendenzialmente uso Calbal e dopo l'esperienza in questi anni di ritrovarmi con i panetti indietro rispetto ai tempi previsti (con conseguente attesa e/o utilizzo del forno per spingere la lievitazione) ho cominciato ad usare quel 10-20% di lievito in più per avere la certezza che i panetti raggiungano il corretto sviluppo anche 1-2 ora prima se è il caso (quindi 22-23 h), quindi l'indomani li controllo sempre un pò prima e quando vedo che sono quasi pronti (intorno a 20-22 h) li pongo in frigo per poi uscirli poco prima di cuocerli.
Quindi se parliamo di "diretto" faranno circa 4 h di apretto (con puntata in frigo), nel caso di biga circa 3-4 h.
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17 replies since 8/5/2022, 20:02 731 views
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