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L'idratazione e' sempre stata attorno al 70%. Sono riuscito a salire solo con l'impasto Spadoni fino al 75%.
A giudicare dalle foto di un'altra teglia, facile che sia arrivato a 500/600g per teglia. Provero' a tenermi piu' basso, probabilmente per la mia teglia 30x40, 450g di impasto possono essere giusti.
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La Marino è una brutta bestia oltre al 70. Prova come ti abbiamo detto tra tutti. Puntata al raddoppio apretto sulle 5h.
Poi prova una farina forte che assorbe bene vai con panetti di un peso giusto e non far un ulteriore lievitazione in teglia. Mi sembra di aver detto tutto.
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Se puoi tieni traccia di quello che fai.
Pesa i panetti e segnati quanto metti in teglia😉
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Io starei su quella da 13/14g di proteine.
Con cosa impasti?
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per la cottura della pinsa nel forno di casa io cuocio così:
- metto la REFRATTARIA appoggiata al fondo del forno, e una griglia piuttosto in alto
- accendo al massimo, statico, sopra e sotto, e attendo un po' che la pietra vada in temperatura
- prima cottura sulla pietra: la refrattaria da la botta di calore dal basso e ti apre bene l'impasto
- sposto la pinsa sulla griglia in alto in modo da ricevere un bel calore anche da sopra, e lasciando il sotto libero di asciugare bene (sulla griglia, appunto)
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Guarda 20 minuti sono troppo per una teglia romana. Massimo 15. Devi trovare il modo per velocizzare, strano con una forno da 300 gradi. Prova a mettere una griglia sul fondo e cuocerla per tutti il tempo li, in ventilato. Peso del panetto: lato x lato /2
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Ok sto lavorando alla nuova teglia.
Ho preso una farina canadese e cambiato il mix.
Purtroppo ogni volta cambiano così tante variabili...per esempio starà 40 ore in frigo e per questo sono stato un po' scarso sul lievito. Cmq tutti i dettagli solo a completamento.
La Pinsa la faccio in 15 minuti. La teglia in 20.
Se diminuisco il panetto della teglia, secondo me c'è la faccio in 15.
Per questo giro continuerei a cuocere con teglia appoggiata al fondo e forno impostato a conduzione. Toglierlo il biscotto anche se secondo me non cambia molto.
Di solito scaldo per un 30'/1h a 300 (finché me lo posso permettere) e poi inforno a 230.
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Se tra biscotto e no non cambia nulla lo toglierei Se non altro per risparmiare i tempi di riscaldamento. Se hai la funzione ventilata la sfrutterei
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Ok considero il ventilato anche se ho l'impressione che non mi fossi trovato bene in passato.
Griglia sul fondo: vuoi dire teglia in basso così che stia sotto la ventola? Non occorre appoggiarla sul fondo in quel caso, immagino.
Poi quando apro il forno in ventilato per mettere la mozzarella o per cuocere nuova teglia, non mi si raffredda più in fretta?
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Per griglia sul fondo intendo appoggiata sul fondo. Non sull'ultimo slot.
Il ventilato cuoce più in fretta, quando apri il forno puoi sempre tornare un attimo alle funzione statica.
Ti suggerisco di non aprire il forno prima di 7 8 minuti. La mozzarella se puoi aggiungila in seguito, dopo che la pizza è fredda, poi la rimetti in forno il tempo che si scioglie.
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L'ospite e' andato via da solo un'ora. Ecco la storia della mia teglia. Grazie a tutti per i preziosi consigli dati e per nuovi consigli che arriveranno.
I tempi questa volta erano un po' diversi. Ho dovuto preparare mercoledi' sera verso le 21 per mangiare venerdi' sera sul presto.
L'impasto sarebbe stato quindi un po' in frigo. Avevo pensato quindi di usare un po' meno lievito.
750 grammi di farina: 400g canadese molto forte, 200g Mulino Marino 00, 100g farro integrale (setacciato), 50g farina di riso
Attorno al 70/75% acqua fredda
Lievito di birra 5 grammi
due cucchiai di olio
10g di sale
Attorno alle 44 ore di frigorifero. Impasto piu' bolloso del solito, non so perche'.
Palline e dopo 3h a temepratura ambiente stese in teglia per essere messe subito in forno.
Forno 300 gradi - ventola - teglia sul basso.
Cottura:
ho dovuto imparare un po' a conoscere come si comporta il forno ventilato. Tra l'altro generlmamente abbassavo la temperatura a 230 ma in questo caso la ho lasciata a 300.
E' vero che bastano 10 minuti per cuocere ma non ho gestito bene la mozzarella (piu' facile per l'ultima pizza dove ho spento il forno e lasciato in forno con la mozzarella a sciogliersi)
Teglia sul fondo: mi si incollava un po' sula teglia; quindi al meno nel mio forno meglio lasciare la teglia su una griglia
Tra l'altro una teglia non lo ho stesa con cura. La pizza e' cresciuta di piu'. Intersssante comunque.
Sapore molto buono e anche la consistenza. Sono proprio soddisfatto, la mia migliore pizza in teglia (mia moglie non e' d'accordo fa niente). Ospite soddisfatto pure lui.
Impasto a 20h, 24h, 44h 9in grande
Palline e teglia
Pizza
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Per curiosità, come impasti e quanto lievito metti? A fine puntata la massa sembra collassata.
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A me non sembra collassata, le bolle sono come quelle della pinsa Romana, sinonimo di glutine elastico.
Gran passo avanti, come sezione e cottura.
Consiglio la griglia tra fondo e teglia proprio per creare quel minimo di isolamento per non bruciare/attaccare durante tutto il tempo di cottura.
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32 replies since 3/5/2022, 11:05 571 views
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