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CITAZIONE (senzaetichetta @ 29/4/2022, 13:04) Per avere un'idea, questa è una scheda tecnica delle impastatrici Esmach.
I rapporti sembrano essere quelli noti.
caspita... su queste grosse si parla di 1:10 e 1:13 !
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Si, da considerare anche che queste hanno doppio motore, la vasca ha un motore dedicato.
Quello che mi fa pensare è il fatto che la Pina sviluppi il glutine molto velocemente, per i miei "gusti" non è un pregio, i tempi nell'impasto sono fondamentali.
Naturalmente sono solo idee senza aver potuto provare questa impastatrice, ma più vado avanti e più credo che un buon impasto non vuole "fretta"...
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CITAZIONE (senzaetichetta @ 29/4/2022, 18:32) Si, da considerare anche che queste hanno doppio motore, la vasca ha un motore dedicato.
Quello che mi fa pensare è il fatto che la Pina sviluppi il glutine molto velocemente, per i miei "gusti" non è un pregio, i tempi nell'impasto sono fondamentali.
Naturalmente sono solo idee senza aver potuto provare questa impastatrice, ma più vado avanti e più credo che un buon impasto non vuole "fretta"...
Sicuro infatti velocità 10 va usato solo per altissima idratazione. Io anche con la pina vado di slow mix, poi metto davvero a 10 se voglio salire o se ci sto giocando, ma chiudo un impasto tranquillamente con velocità umane.
Però se devo scegliere di avere la modalità frullino o meno tra le armi a disposizione io scelgo di averla.
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Uppo il td perché dopo un mesetto di utilizzo normale e non intensivo devo dire due cose.
Utilizzate altissima velocità solo se state facendo altissima idratazione o se avete aggiunto tanta acqua e volete farla assorbire.
In definitiva ho impastato di tutto, pane, teglia, pala, napoletana AI.
Incordato perfettamente tutti i prodotti e tutti gli impasti, il timer per me sta diventando un alleato perche mi permette di gestire le due fasi con diverse velocità come se fossero le due velocità delle spirali professionali.
Qualità/prezzo per me è la miglior spirale vista fino ad oggi.
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Quando avevo visto il video di Viscusi e mi ero informato, sembrava una buona occasione anche a me. Tra questa e la nuova Mecnosud l’offerta di mercato delle spirali sta cambiando rapidamente ed in meglio per fortuna.
Come si sa io sono passato felicemente da Grilletta HH a Sunmix e da qui non mi muovo. Però se le 2 spirali di cui sopra fossero state disponibili qualche mese fa probabilmente una delle due sarebbe stata la mia scelta.
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Ciao Therealbutcher ti ho scritto in privato ma probabilmente meglio qua in modo che possa essere di aiuto a qualcuno.
Un po’ di domande a cui non ho trovato risposta:
- lavora anche su impasti poco idratati? Tipo 50-55%? Eliani in fase di preventivo mi hanno specificato, ad esempio, che lavora su minimo 65%
- si riesce ad utilizzare per piccole quantità di farina? 500 grammi magari
-per farla partire é obbligatorio avviare il timer?
Grazie mille
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Posso risponde alla 2a domanda e la risposta è no, ha la posizione "manina" per usarla senza timer.
Per il resto non mi sono posto la domanda perché sono "misure al di sotto delle quali non arriverò mai.
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Per adesso posso dire che 1 kg di impasto (70% di Petra 5063 e 30% tipo 1 della 5 stagioni) idro 67% con 1 ora e 30 di autolisi si è incordato così velocemente che mi è venuto il dubbio che stessi eccedendo di impastamento.
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CITAZIONE (Pappas @ 21/5/2022, 21:56) Per adesso posso dire che 1 kg di impasto (70% di Petra 5063 e 30% tipo 1 della 5 stagioni) idro 67% con 1 ora e 30 di autolisi si è incordato così velocemente che mi è venuto il dubbio che stessi eccedendo di impastamento.
Finché si usa l'autolisi ad libitum e non secondo necessità si correrà sempre il rischio di fare danni.
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Non capisco bene cosa vuoi dire.
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L’autolisi ha molti vantaggi. Ho letto un nell’articolo di Giorilli che la descrive. Di che danni parli?
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A cosa serve fare autolisi con un mix come quello menzionato sopra al 67% di idratazione?
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L’autolisi aumenta elasticità ed estensibilità, consente un impastamento più rapido (meno calore) l’impasto è più liscio.
A mia esperienza non deteriora il glutine ed il sapore assume una leggera nota.
Non vedo perché sarebbe sbagliato utilizzarla.
So bene che facilita l’assorbimento dell’acqua ed addolcisce le farine troppo forti, ma questo non vuol dire che non possa essere utilizzato anche a diverse condizioni.
Comunque le parole volano: se uno avesse dei dubbi potrebbe fare una prova e vede cosa lo soddisfa di più.
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l'autolisi usando la spirale la fate in una ciotola separata e poi buttate tutto in vasca?
oppure "mischiate" in vasca con acqua di frigo e aspettate 1 ora a temperatura ambiente che tanto più di un tot non sale di temperatura?
il tutto ovviamente con spirali a vasca non rimovibile
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328 replies since 24/4/2022, 21:43 20437 views
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Anonymous
