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Aggiornamento sulla temperatura.
I 350 della platea (parlo di teglia su pietra refrattaria) non mi convincono del tutto e infatti spesso la trovo quasi troppo cranch, quasi troppo biscottata se posso usare questo termine. Quindi ho abbassato platea a 300 e cielo a 270. Inforno, metto cielo a 250 per poi riaccenderlo dopo 5/6 minuti.
Ora il cranch è giusto e anche il morso è più piacevole e meno "duro'.
 
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Hai foto della sezione? Appuntisci un po' più gli angoli se puoi.
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Purtroppo della sezione non ho foto, me ne sono dimenticato. Per gli angoli cerco di fare sormontare un po' l'impasto oltre gli angoli della teglia finché stendo il resto, poi li adagio sulla teglia cercando di fare coincidere l'impasto stesso negli angoli, poi in fase di cottura si ritira un attimo e si arrotonda un po'.
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Bellissimo topping. Di cosa si tratta?
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Ciao. In cottura crema di zucchine e provola. Fuori cottura fuori di zucchine e olio al basilico
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CITAZIONE (allett @ 18/8/2022, 06:34) Purtroppo della sezione non ho foto, me ne sono dimenticato. Per gli angoli cerco di fare sormontare un po' l'impasto oltre gli angoli della teglia finché stendo il resto, poi li adagio sulla teglia cercando di fare coincidere l'impasto stesso negli angoli, poi in fase di cottura si ritira un attimo e si arrotonda un po'.
Se in cottura si ritira, può essere utile fare un po' più di appretto.
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Può essere, tieni presente che l'impasto era arrivato sul bordo del contenitore quindi comodamente quasi al triplo.
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CITAZIONE (allett @ 18/8/2022, 10:38) Può essere, tieni presente che l'impasto era arrivato sul bordo del contenitore quindi comodamente quasi al triplo.
Intendi durante la puntata o durante l'appretto?
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Direi apretto al raddoppio e puntata idem o di più
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Che tipo di prefermento usi? Come lo gestisci?
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In questo caso ho usato una biga 18h, di cui le prime 3 a 26 gradi (temperatura che avevo in casa) e poi frigo. Prefermento al 50%
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26 replies since 9/4/2022, 19:28 482 views
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