-
.
Tutto vero sulla puntata però secondo me si può salire.... In che senso There, la puntata la faresti lievitare più del 50%? 
. -
.Gipp70 hai un problema, non ascolti e non leggi e sei fissato con la pizza infallibile. Se vuoi costruirti una ricetta infallibile devi trovare l'equilibrio tra sviluppo in puntata sviluppo in apretto utilizzo farina "adatta" allo scopo, temperature del forno.
Se non vuoi o bolloni te lo abbiamo scritto in due. Fai meno crescita in puntata, dalla visione dei panetti si vede che l'impasto è aumentato troppo di volume.
fossero questi i problemi!!
cmq mi piace lavorare sui difetti e sperimentare, ho rifatto due impasti per contemporanea e cotto ieri sera, uno biga 100% (farina W360 ) l'altro con nuvola diretto (con puntata lunga in frigo), tutti e 2 gli impasti al 70%, zero o quasi bolloni stavolta, il problema principale era nel frigo, troppo alto di temperatura ed effetivamente cresceva troppo in puntata. inoltre ho manipolato molto di più i i panetti come suggerito da Dekracap e stringrndoli anche di piu.
metto due foto di alcuni dei panetti da 270 a inizio ore 14.30 e fine appretto inizio cotura ore 20.30, vedete ancora difetti? (i due in alto biga, i 6 in basso nuvola)
poi ho preso la palamajella una figata spaziale allargo le pizze a 34 cm senza problemi e escono 'quasi' perfettamene tonde le pizze se avete F1 la consiglio a tutti è talmente angusto l'f1 che con la paletta io almeno faccio fatica a non rovinare tutto in infornata....con la palamajella una facilità incredibile!!
la prox volta scendo di pezzatura sui 240gr a panetto vedo che con la palamaiella è tutto piu facile e fare meno impasto e pizza fine e meno pasta aiuta moltissimo in cottura ....
ah pure il biscottato sparito sicuro era basso il forno l'alta volta.
grazie delle dritte un forum bomba!
poi al solito due panetti avanzati li ho lasciati a TA e cotti oggi alle 13 a focaccetta (quelli con biga) dopo 23 ore di appretto! e rimango sempre piu sconvolto di come reggano bene e come siano quasi piu buoni il giorno dopo, una focaccia leggerisima aperta e sfogliata croccantina che se ci provo a farle apposta non ci riesco....voi che ci fate coi panetti avanzati?
. -
.
Prova a farci i panuozzi.
Certo che una foto della pizza la potevi mettere 😂. -
.
Io spesso riutilizzo panetti avanzati per farci pane con riporto. . -
.Io spesso riutilizzo panetti avanzati per farci pane con riporto.
Io invece usando i contenitori singoli cuocio le pizze i giorni seguenti. Facendo AI con la napoletana a volte stendi si il pinsa! O a focaccetta bianca bucherellata ovviamente niente temperature da napoletana.
Se uso lo 0,1 di lievito l'impasto in frigo dura 5 6 giorni!Gipp70 hai un problema, non ascolti e non leggi e sei fissato con la pizza infallibile. Se vuoi costruirti una ricetta infallibile devi trovare l'equilibrio tra sviluppo in puntata sviluppo in apretto utilizzo farina "adatta" allo scopo, temperature del forno.
Se non vuoi o bolloni te lo abbiamo scritto in due. Fai meno crescita in puntata, dalla visione dei panetti si vede che l'impasto è aumentato troppo di volume.
fossero questi i problemi!!
cmq mi piace lavorare sui difetti e sperimentare, ho rifatto due impasti per contemporanea e cotto ieri sera, uno biga 100% (farina W360 ) l'altro con nuvola diretto (con puntata lunga in frigo), tutti e 2 gli impasti al 70%, zero o quasi bolloni stavolta, il problema principale era nel frigo, troppo alto di temperatura ed effetivamente cresceva troppo in puntata. inoltre ho manipolato molto di più i i panetti come suggerito da Dekracap e stringrndoli anche di piu.
metto due foto di alcuni dei panetti da 270 a inizio ore 14.30 e fine appretto inizio cotura ore 20.30, vedete ancora difetti? (i due in alto biga, i 6 in basso nuvola)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13428487/...1_145619830.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13428487/...1_202504261.jpg)
poi ho preso la palamajella una figata spaziale allargo le pizze a 34 cm senza problemi e escono 'quasi' perfettamene tonde le pizze se avete F1 la consiglio a tutti è talmente angusto l'f1 che con la paletta io almeno faccio fatica a non rovinare tutto in infornata....con la palamajella una facilità incredibile!!
la prox volta scendo di pezzatura sui 240gr a panetto vedo che con la palamaiella è tutto piu facile e fare meno impasto e pizza fine e meno pasta aiuta moltissimo in cottura ....
ah pure il biscottato sparito sicuro era basso il forno l'alta volta.
grazie delle dritte un forum bomba!
poi al solito due panetti avanzati li ho lasciati a TA e cotti oggi alle 13 a focaccetta (quelli con biga) dopo 23 ore di appretto! e rimango sempre piu sconvolto di come reggano bene e come siano quasi piu buoni il giorno dopo, una focaccia leggerisima aperta e sfogliata croccantina che se ci provo a farle apposta non ci riesco....voi che ci fate coi panetti avanzati?
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13428487/...2742698_HDR.jpg)
Bene. Fai varie prove vedrai che trovi la quadra.
Per la barella, beh è normale, informa anche mia moglie🤣.
Nel koda non la ho mai usata. Io la barella la uso tantissimo per la pizza alla pala. Per la napoletana una bella pala di legno e la pizza è perfetta.. -
.Prova a farci i panuozzi.
Certo che una foto della pizza la potevi mettere 😂
per i panuozzi mi ricordi come si fa? mi pare si allunga il panetto lo schiacci un po e poi? come va cotto? si fa il giorno stesso o metti via il panetto a fine pizzata in frigo (ma si rovina a staccarlo dalla cassetta credo ) e lo cuoci il giorno dopo?
fatte 8 pizze in un ora circa un record per me e non ho avuto tempo di fotografare ...solo la mia finale con nuvola diretto nulla di speciale ma almeno non ho i bolloni (solo 2 dai)
Io invece usando i contenitori singoli cuocio le pizze i giorni seguenti. Facendo AI con la napoletana a volte stendi si il pinsa! O a focaccetta bianca bucherellata ovviamente niente temperature da napoletana.
Se uso lo 0,1 di lievito l'impasto in frigo dura 5 6 giorni!
se ti va mi spieghi meglio un po' sta cosa di fare 1 impasto a settimana ?? non ne faccio piu di 2 ma farne solo uno è comodo in effetti se ti tieni sul 75% di idro ci fai pure il pane tipo ciabatta etc...
come procedi con lievito etc?
vuoi dire 1 kg di farina (quale) 1 gr lievito (è quanto ne metto io in biga) ? poi ? fai una puntata fino al raddoppio? con o senza frigo? stagli, e poi metti subito i panetti in frigo? e li tiri fuori quanto prima della cottura? insomma come ti regoli?
grazie..... -
.
Feci un post su impasto al 75% è qua da qualche parte!
È un metodo per quando non hai tempo o comunque vuoi mangiare la pizza.....
La pizza nuda |
Offline
Web