Bene There, scrivi 3/6 gr x kg di farina in base se fai tutto a t.a. o se usi frigo? Quindi in teoria sui 3 per t.a. e 6 con frigo?
No, quello è il range imho per un canotto contemporanea. L'uso del frigo è indipendente da questo range. Tenete conto però che in casa non abbiamo frighi professionali e se vogliamo fermare del tutto la lievitazione io mi sono adoperato con il freezer in modalità congelamento rapido. Così lo uso tipo abbattitore quando faccio delle prove per arrivare più velocemente al cuore alla temperatura desiderata.
No, quello è il range imho per un canotto contemporanea. L'uso del frigo è indipendente da questo range. Tenete conto però che in casa non abbiamo frighi professionali e se vogliamo fermare del tutto la lievitazione io mi sono adoperato con il freezer in modalità congelamento rapido. Così lo uso tipo abbattitore quando faccio delle prove per arrivare più velocemente al cuore alla temperatura desiderata.
è tutto giusto quello che dici sopra sulla crescita degli impasti etc. ma a me serve un metodo standard non posso impazire dietro agli impasti! voglio orari e temperature, una procedura infallibile!
cmq in generale vedo che non consideri una cosa per me fondamentale per dare aroma e sapore all'impasto: la forza della farina ed il relativo tempo di maturazione. la farina ha bisogno di tempo per maturare in base alla forza quindi è tutto giusto quello che dici, ma con una farina 270/300, al mio gusto, se non fai un processo di almeno 24 ore non hai un buon risultato finale (principalmente la pasta rimane un po tenace se non gommosa e non sviluppa sapori e odori).
bisogna trovare la quadra per arrivare alle 24 ore almeno con farine poco sotto i 300 ed avere la giusta lievitazione ed esplosività.
allora per la Verace classica, uso CALBAL e non sbaglio un colpo, calcola perfettamente tempi e lievito in base alle temperature, ed io cerco di fare tutto a TA (certo non se ho i 30 gradi, anche se calibrando il lievito..)
per la contemporanea ho un mio processo con Biga 100% ed uso frigo che mi da risultati standard e non sono male ma servono 48 ore ed non sempre mi va di starci dietro.
allora sto cercando di trovare un metodo standard con diretto cosi in 24 ore ho la pizza, sono partito semplicemente idratando di piu e mettendo piu lievito alla verace del CALBAL e usando farina poco piu forte della classica per verace, ma non è quello che cerco e sto provando altre strade per standardizzare il processo...
in giro vedo che si usa fare per la contempranea a seconda della forza farina e 3gr liev fresco per kilo, dalle 16 alle 24 in frigo per la puntata (dopo 1 ora 1 ora e mezza a TA) e poi dalle 4 alle 8 ore appretto a TA. L'ho provato, risultato buono ma il cornicione mi si gonfia troppo e con bolle.... allora oggi ho accorciato puntata, fatto panetti li lascio a TA per 10 ore e vediamo stasera ....
voglio dire se l'impasto mi raddoppia in 3 ore, staglio e in altre 4 ore raddoppiano cuocio dopo 7 ore dal primo impasto e non va bene....serve portarlo a maturazione l'impasto, ma sono cose ovvie.
Gipp, scrivi cose giuste sulle quali ci sarebbe molto da discutere.a me personalmente mi piacerebbe una volta per tutte sapere in modo definitivo tempi e modi a seconda della forza della farina ma non se ne esce. Anni fa feci un corso dove si spiegava che a seconda del w devo aumentare/diminuire i tempi di lievitazione/maturazione. Ora lo stesso corsista ha cambiato idea. Avere un w 200 o 400 non cambia nulla. Sto guardando molti video su y.t. in merito ma non riesco a trarne una conclusione. Mi sembra che la questione sia confusa anche per chi ha facoltà di spiegarle in base alla moda del momento. Figurarsi per noi che ne vogliamo capire qualcosa. Ciao
Gipp, scrivi cose giuste sulle quali ci sarebbe molto da discutere.a me personalmente mi piacerebbe una volta per tutte sapere in modo definitivo tempi e modi a seconda della forza della farina ma non se ne esce. Anni fa feci un corso dove si spiegava che a seconda del w devo aumentare/diminuire i tempi di lievitazione/maturazione. Ora lo stesso corsista ha cambiato idea. Avere un w 200 o 400 non cambia nulla. Sto guardando molti video su y.t. in merito ma non riesco a trarne una conclusione. Mi sembra che la questione sia confusa anche per chi ha facoltà di spiegarle in base alla moda del momento. Figurarsi per noi che ne vogliamo capire qualcosa. Ciao
beh ora non so he pretese hai, io mi accontento forse, ma se usi CALBAL per verace e teglia sei a posto. lo conosci? sul serio è fatto bene e ti dice in base alla temperatura ambiente e frigo e ricetta che vuoi dare, forza della farina, lievito, tempi, orario, etc etc etc, tutto insomma... io per esperienza aggiusto il lievito lo aumento un po ma non di molto se usi la sua dose non sbagli di certo.
che la maturazione serva in ragione della forza per me è un dogma incrollabile, sento proprio un cattivo impasto al palato e al naso se non matura le giuste ore a seconda della farina, per cui che il corsista ora dica che non è vero per me sbaglia non so cosa ne pensino gli altri.
Non ho nessuna pretesa, e calbal lo uso da qualche anno e va da Dio. E questo è un altro discorso. Io parlavo del discorso w. Diciamo che va un po' a moda, come il cornicione.
Ecco, che in frigo a 4 gradi il tuo impasto maturi non ha basi scientifiche! Ti linko un articolo scritto su un blog con basi scientifiche, non è la Pravda però per analizzare un impasto ci vogliono basi scientifiche. Tutto il resto per sentito dire ecc ecc non ha alcun valore se non farti perdere strada.
che la maturazione serva in ragione della forza per me è un dogma incrollabile, sento proprio un cattivo impasto al palato e al naso se non matura le giuste ore a seconda della farina, per cui che il corsista ora dica che non è vero per me sbaglia non so cosa ne pensino gli altri.
Io ho rifatto il test col doppio cieco con ospiti e nessuno ci ha capito niente! La suggestione è un arma a doppio taglio. Se poi parliamo di farine con grani pregerminati, di aggiunte di malto o di altri miglioratore questo è un altro discorso....
si se stai a 4 gradi ok puo essere che si blocchi tutto. io il frigo lo evito se posso, quando lo uso sta a 7/8 gradi e serve per rallentare non fermare la maturazione di un impasto che entra molto piu caldo. per dire l'impasto messo in frigo ieri sera alle 20:45, che stava a 21/22 gradi, alle 8:00 stamattina stava ancora a 12 gradi.... il frigo di casa lo apri e chiudi in continuazione insomma non è un abbattitore. cerco di evitarlo pure perchè se un panetto va in cottura freddo non cuoce benissimo.
si se stai a 4 gradi ok puo essere che si blocchi tutto. io il frigo lo evito se posso, quando lo uso sta a 7/8 gradi e serve per rallentare non fermare la maturazione di un impasto che entra molto piu caldo. per dire l'impasto messo in frigo ieri sera alle 20:45, che stava a 21/22 gradi, alle 8:00 stamattina stava ancora a 12 gradi.... il frigo di casa lo apri e chiudi in continuazione insomma non è un abbattitore. cerco di evitarlo pure perchè se un panetto va in cottura freddo non cuoce benissimo.
Ma cosa c'entra con w e maturazione/lievitazione che sono due processi che vanno di pari passo o quasi. La maturazione a 7 gradi ha una velocità minima così come la lievitazione, tutto dipende dalle temperature. Il frigo è una moda, ma il frigo serve a rallentare per comodità o a fermare per comodità le reazioni che avvengono in un impasto! Non è che blocchi la lievitazione e non la maturazione!
La forza della farina non è calcolata in base alla digeribilità! Ma dove lo avete sentito? La forza della farina viene calcolata con uno strumento che si chiama alveografo di Chopin, non con la digeribilità in uno stomaco umano. È tutto un altro discorso....
Esattamente. Vorrei vedere chi riesce a capire i quantitativi di una maturazione assaggiando una pizza condita..... L'unica differenza che ho percepito negli ultimi anni usando una farina piuttosto che un'altra è la presenza del germe di grano vitale, qui la differenza di profumo e gusto si sente eccome.
si se stai a 4 gradi ok puo essere che si blocchi tutto. io il frigo lo evito se posso, quando lo uso sta a 7/8 gradi e serve per rallentare non fermare la maturazione di un impasto che entra molto piu caldo. per dire l'impasto messo in frigo ieri sera alle 20:45, che stava a 21/22 gradi, alle 8:00 stamattina stava ancora a 12 gradi.... il frigo di casa lo apri e chiudi in continuazione insomma non è un abbattitore. cerco di evitarlo pure perchè se un panetto va in cottura freddo non cuoce benissimo.
Ma cosa c'entra con w e maturazione/lievitazione che sono due processi che vanno di pari passo o quasi. La maturazione a 7 gradi ha una velocità minima così come la lievitazione, tutto dipende dalle temperature. Il frigo è una moda, ma il frigo serve a rallentare per comodità o a fermare per comodità le reazioni che avvengono in un impasto! Non è che blocchi la lievitazione e non la maturazione!
La forza della farina non è calcolata in base alla digeribilità! Ma dove lo avete sentito? La forza della farina viene calcolata con uno strumento che si chiama alveografo di Chopin, non con la digeribilità in uno stomaco umano. È tutto un altro discorso....
non parlo di digeribilità ma di aromi profumi e sapori e di consistenze, ora non so perchè ma una farina piu forte richiede piu tempo di maturazione 'per me' una manitoba non è come la barilla 00. una mnitoba la lavoro sempre minimo a 48 ore. se vai sul CALBAL, scegli una ricetta, e vari il tempo, vedrai che suggerisce via via W piu alti, lasciando invariata idratazione etc etc. per un dato tempo suggerisce un certo W e non un altro. c'è un correlazione tra tempo e W. il W per me è importantissimo non solo per l'idratazione ideale della farina, ma proprio per capire quanto tempo devo farlo maturare in funzione anche della temperatura per lasciare sviluppare bene i sapori gli aromi etc etc e per avere un bell'impasto finale. Non so io ho provato ad esempio un manitoba a 24 ore per una teglia, non è affatto la stessa cosa di portarla a 48 ore, cambia proprio l'impasto con piu ore. + alto W, + tempo serve. sempre secondo la mia esperienza.
"In generale una farina con W più elevato assorbe più acqua, sopporta lievitazioni più lunghe e trattiene di più l'anidride carbonica prodotta dalla lievitazione stessa.
Sempre preso dallo stesso blog. Nessuna farina arriva alla maturazione completa e quindi la completa digeribilità. Però sto leggendo un libro dove si parla di chimica degli impasti ma non ho ancora finito.
Se aumenti le ore ci vuole una farina più forte perché deve tenere tutti i gas della lievitazione quindi più è forte ricordo che la forza non è un indice di profumi se non di resistenza di quanto un impasto resiste ad uno sforzo (in questo caso viene gonfiato)
Ecco un video forse io non riesco a spiegarmi bene quanto lui.
Guarda, negli ultimi mesi di questi video ne hovm visti a decine e decine. E non c'è una linea generale. Alcuni dicono che se mangi una pizza con farina w 320 in 8h ti viene un crampo allo stomaco, altri l'incontrario. Qui dovrebbe intervenire un chimico/biologo piuttosto che un pizzaiolo e che faccia luce sull'argomento basandosi su dati scientifici e non perché la moda lo suggerisce. Io ho tratto una conclusione che mi porterò avanti fino a prova contraria, userò una farina con w media forte se voglio più idratazione (vedi sopra) e con tempistiche medio/lunghe. Viceversa una farina con w media. Sulla digeribilità aspetto lumi.
Guarda, negli ultimi mesi di questi video ne hovm visti a decine e decine. E non c'è una linea generale. Alcuni dicono che se mangi una pizza con farina w 320 in 8h ti viene un crampo allo stomaco, altri l'incontrario. Qui dovrebbe intervenire un chimico/biologo piuttosto che un pizzaiolo e che faccia luce sull'argomento basandosi su dati scientifici e non perché la moda lo suggerisce. Io ho tratto una conclusione che mi porterò avanti fino a prova contraria, userò una farina con w media forte se voglio più idratazione (vedi sopra) e con tempistiche medio/lunghe. Viceversa una farina con w media. Sulla digeribilità aspetto lumi.
Ciò che fa la pizza digeribile è la cottura. E ciò che non è correttamente lievitato non cuoce bene.
Io in materia di digeribilità e maturazione ho le mie idee ma siamo in un campo dove anche i tecnici non sempre sono concordi. Personalmente sono un Panaro ( sia perché mi piace farlo che mangiarlo ) e in panificazione è prassi risolvere tutto in un lasso di tempo relativamente limitato pur in presenza di farine di forza. Forse nel medio sta la virtù... Alla fine penso che ognuno deve cercare di realizzare il prodotto che più incontra i suoi gusti e magari anche quello dei propri cari 😉
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