-
|
| .
|
|
|
|
CITAZIONE (senzaetichetta @ 25/3/2022, 16:31) Vado a memoria: M.Suas Advanced bread and pastry
R.Calvel The taste of bread
Sono in inglese ma per conto mio forse il meglio che si possa trovare per il pane e non solo
Montanari PH 4.1 per i grandi lievitati.
Non amo molto i libri di Giorilli perché pieni di ricette e poco approfonditi sulla parte teorica che interessa ( forse )noi amatori.
Grazie infinite, vedrò di reperirli!
|
|
|
| .
|
-
-
|
| .
|
|
|
|
CITAZIONE (Dekracap @ 23/3/2022, 07:29) Controllerò i link, intanto per il discorso croissants il discorso delle pause in frigo, ma anche brevi in congelatore, lo vedo più per fermare la lievitazione, che distacca gli strati e soprattutto contrae la maglia, cioè serve una pausa ma con le quantità abnormi di lievito non puoi permettertela a TA, in più c'è il discorso burro che deve rimanere ad una certa temperatura per non fondersi all'impasto e nella laminazione si scalda e la temperatura va subito riabbassata.
Il lievito e il burro sono fondamentali in questo caso.
Se ad esempio sei costretto a rigenerare un panetto di pizza mentre stai pizzando l'unico modo per stenderlo quasi subito è metterlo al caldo, tipo accanto o sopra il forno. Se lo metti mezz'ora in frigo ci vuole il martello per stenderlo.
Per i croissant il freddo assolve a molteplici scopi, anche quelli che hai detto tu ma anche a favorire l'estensibilità della sfoglia.
Con il freddo il glutine diventa meno elastico e questa è la chiave per sfogliare correttamente.
Certamente elasticità e estensibilità sono in antitesi ma non sempre la tenacità implica l'impossibilità di estendere l'impasto. Sembra un dettaglio ma non lo è.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
CITAZIONE (senzaetichetta @ 26/3/2022, 18:13) CITAZIONE (Dekracap @ 23/3/2022, 07:29) Controllerò i link, intanto per il discorso croissants il discorso delle pause in frigo, ma anche brevi in congelatore, lo vedo più per fermare la lievitazione, che distacca gli strati e soprattutto contrae la maglia, cioè serve una pausa ma con le quantità abnormi di lievito non puoi permettertela a TA, in più c'è il discorso burro che deve rimanere ad una certa temperatura per non fondersi all'impasto e nella laminazione si scalda e la temperatura va subito riabbassata.
Il lievito e il burro sono fondamentali in questo caso.
Se ad esempio sei costretto a rigenerare un panetto di pizza mentre stai pizzando l'unico modo per stenderlo quasi subito è metterlo al caldo, tipo accanto o sopra il forno. Se lo metti mezz'ora in frigo ci vuole il martello per stenderlo. Per i croissant il freddo assolve a molteplici scopi, anche quelli che hai detto tu ma anche a favorire l'estensibilità della sfoglia. Con il freddo il glutine diventa meno elastico e questa è la chiave per sfogliare correttamente. Certamente elasticità e estensibilità sono in antitesi ma non sempre la tenacità implica l'impossibilità di estendere l'impasto. Sembra un dettaglio ma non lo è.
Che poi ad essere pignoli tenacità è una cosa, ed elasticità è un'altra, che è peggio.
|
|
|
| .
|
33 replies since 22/3/2022, 00:34 2760 views
.
.
Offline
Web