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700? un amico che lo ha fatto (anzi ne ha fatti diversi nel tempo) mi aveva parlato di cifre molto più basse... è vero però che lui lo ha fatto 4 o 5 anni fa se ricordo bene.
Non mi piace spesso il modo di porsi ma come contenuti e approccio lo preferisco a molti altri youtuber... almeno parla in un italiano corretto
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Controllerò i link, intanto per il discorso croissants il discorso delle pause in frigo, ma anche brevi in congelatore, lo vedo più per fermare la lievitazione, che distacca gli strati e soprattutto contrae la maglia, cioè serve una pausa ma con le quantità abnormi di lievito non puoi permettertela a TA, in più c'è il discorso burro che deve rimanere ad una certa temperatura per non fondersi all'impasto e nella laminazione si scalda e la temperatura va subito riabbassata.
Il lievito e il burro sono fondamentali in questo caso.
Se ad esempio sei costretto a rigenerare un panetto di pizza mentre stai pizzando l'unico modo per stenderlo quasi subito è metterlo al caldo, tipo accanto o sopra il forno. Se lo metti mezz'ora in frigo ci vuole il martello per stenderlo.. -
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Mi sembra che l’analisi che hai fatto sulle tempistiche sia corretta. Probabilmente un paio d’ore ulteriori a TA avrebbero risolto il problema. Un’altra accortezza è preparare l’impasto con l’auto lisi. . -
.Mi sembra che l’analisi che hai fatto sulle tempistiche sia corretta. Probabilmente un paio d’ore ulteriori a TA avrebbero risolto il problema. Un’altra accortezza è preparare l’impasto con l’auto lisi.
L'autolisi degrada la maglia glutinica prima. Non da nessun vantaggio con una farina w180 secondo me.. -
.Mi sembra che l’analisi che hai fatto sulle tempistiche sia corretta. Probabilmente un paio d’ore ulteriori a TA avrebbero risolto il problema. Un’altra accortezza è preparare l’impasto con l’auto lisi.
L'autolisi degrada la maglia glutinica prima. Non da nessun vantaggio con una farina w180 secondo me.
Concordo, io non amo fare autolisi a meno che la farina non lo richieda ( P/L elevato )
Ma sono preferenze.. -
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L’autolisi favorisce l’estensibilità.
Non servirebbe usarla con farine a basso W, certo, ma nel caso dì specie siamo dì fronte ad un impasto che si è strutturato troppo in massa o (a leggerla dal lato opposto) non ha lievitato a sufficienza in appretto. L’autolisi in questo caso ti avrebbe fatto comodo.. -
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Potenzialmente forse avrebbe aiutato, ma è una tecnica che sinceramente non concepisco con farine standard e in particolar modo con farine deboli.
C'è un tassello fondamentale di cui ancora non ho detto molto, l'impasto.
Ho impastato con la mia forcella home made, ed era la prima volta che la utilizzavo dopo tanto tempo e dopo aver apportato modifiche rilevanti ( inverter e RPM sino a 68 giri)
In sintesi mi sono ritrovato con l'impasto finale forse troppo tonico.
In linea teorica è difficile lavorare troppo un impasto con la forcella, ma la sensazione finale è stata questa.
Solo un piccolo accenno, poi magari apro un thread dedicato sulle impastatrici e racconto meglio.
Negli impasti fatti con la forcella ho notato che sviluppa poco glutine ( cosa risaputa e normale visto l'azione meccanica limitata ) ma l' impasto ha una consistenza e una tenuta particolari, non so descriverlo ma l'effetto è diverso da quello di qualsiasi altra impastatrice provata.
Forse avrei dovuto lavorare un filo meno l'impasto.700? un amico che lo ha fatto (anzi ne ha fatti diversi nel tempo) mi aveva parlato di cifre molto più basse... è vero però che lui lo ha fatto 4 o 5 anni fa se ricordo bene.
Non mi piace spesso il modo di porsi ma come contenuti e approccio lo preferisco a molti altri youtuber... almeno parla in un italiano corretto
Stesso pensiero, lui risulta al limite tra antipatico e arrogante ma io sono interessato ai contenuti e tralascio il personaggio 😉. -
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Non credo che la tenacia derivi dalla forcella: penso che derivi dalla massa lunga e dal poco appretto.
Quanto al secondo argomento, la persona è estremamente competente e sa passare le informazioni giuste per lo scopo. Oltretutto ha una solida base tecnica in quanto è ingegnere e propone un approccio scientifico alle varie fasi.
La spocchia (detto benevolmente) insomma non è immotivata e va detto che se uno vuole ottenere dei risultati certi, la cifra del corso ha un suo senso.
Dietro un certo atteggiamento penso ci sia del marketing.
Del resto oggi un amatore ha mille strumenti (tra cui questo bel forum) per districarsi tra le informazioni e con un po' di tempo, si può arrivare ad ottenere ottimi risultati senza alcuna necessità di dover fare un corso.
Con un po' di tempo, appunto.. -
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parlo solo del secondo argomento, io giovapizza l'ho conosciuto in quanto ha fatto un corso professionale a mio fratello per teglia romana e ci ho passato insieme diverse ore.
Le cose che dice sono corrette e si traducono in metodologie certe e infallibili.
Può piacere o meno, i prezzi possono essere considerati alti (non vi sto a dire quanto costa per i professionisti...) ma è innegabile che i risultati ci siano.
Poi, panificare/pizzare si fa in mille modi diversi e tanti di questi sono validi, non è che solamente lui ha la verità in tasca altrimenti lavorerebbero solamente i suoi clienti ma invece il mondo è pieno di pizzerie buone/buonissime che niente hanno a che fare con le sue consulenze.
Personalmente mi piacciono i metodi scientifici e quindi io mi sono trovato bene.. -
.L’autolisi favorisce l’estensibilità.
Non servirebbe usarla con farine a basso W, certo, ma nel caso dì specie siamo dì fronte ad un impasto che si è strutturato troppo in massa o (a leggerla dal lato opposto) non ha lievitato a sufficienza in appretto. L’autolisi in questo caso ti avrebbe fatto comodo.
Non sono così certo che l'autolisi favorisca l'estensibilitá, di certo fa partire la lievitazione prima e aiuta lo sviluppo proprio per questo motivo. È un processo che innesca la disgregazione delle proteine e favorisce la formazione del glutine. Non ci vedo vantaggi con una farina così debole.Potenzialmente forse avrebbe aiutato, ma è una tecnica che sinceramente non concepisco con farine standard e in particolar modo con farine deboli.
C'è un tassello fondamentale di cui ancora non ho detto molto, l'impasto.
Ho impastato con la mia forcella home made, ed era la prima volta che la utilizzavo dopo tanto tempo e dopo aver apportato modifiche rilevanti ( inverter e RPM sino a 68 giri)
In sintesi mi sono ritrovato con l'impasto finale forse troppo tonico.
In linea teorica è difficile lavorare troppo un impasto con la forcella, ma la sensazione finale è stata questa.
Solo un piccolo accenno, poi magari apro un thread dedicato sulle impastatrici e racconto meglio.
Negli impasti fatti con la forcella ho notato che sviluppa poco glutine ( cosa risaputa e normale visto l'azione meccanica limitata ) ma l' impasto ha una consistenza e una tenuta particolari, non so descriverlo ma l'effetto è diverso da quello di qualsiasi altra impastatrice provata.
Forse avrei dovuto lavorare un filo meno l'impasto.700? un amico che lo ha fatto (anzi ne ha fatti diversi nel tempo) mi aveva parlato di cifre molto più basse... è vero però che lui lo ha fatto 4 o 5 anni fa se ricordo bene.
Non mi piace spesso il modo di porsi ma come contenuti e approccio lo preferisco a molti altri youtuber... almeno parla in un italiano corretto
Stesso pensiero, lui risulta al limite tra antipatico e arrogante ma io sono interessato ai contenuti e tralascio il personaggio 😉
Ti basta fare una prova empirica e buttare via eventualmente della farina o farci altro. Prova lo stesso impasto con x ore di puntata e con y e guarda se noti differenze.. -
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Piccolo accenno sull'autolisi: non è stata ideata da Giorilli e non nasce per i motivi intesi oggi.
Come detto precedentemente, naturalmente mia opinione personale, non la ritengo utile con farina debole e con un P/L nella norma.
Incordare un 60% di idratazione è cosa semplice, l'estensibilità dipende da tanti fattori per cui si può lavorare su più fronti, lo sviluppo in una pizza simil napoletana non è un problema.
In sintesi faccio mai autolisi, ma è solo una mia preferenza.
@ Therealbutcher in realtà è un impasto fatto tante volte per cui conosco abbastanza bene le variabili e come gestirle😉
Quello su cui volevo porre l'attenzione era l'importanza della puntata e cosa genera l'aumento di volume unito alle temperature utilizzate.
Credo che questo post possa aiutare chi inizia a capire cosa evitare 😉
Altro aspetto di cui mi piacerebbe parlare con voi è la relazione tra temperatura e glutine, sia in fase di impasto che in fase di lievitazione...ma di questo è meglio parlarne in un thread dedicato.Non credo che la tenacia derivi dalla forcella: penso che derivi dalla massa lunga e dal poco appretto.
Quanto al secondo argomento, la persona è estremamente competente e sa passare le informazioni giuste per lo scopo. Oltretutto ha una solida base tecnica in quanto è ingegnere e propone un approccio scientifico alle varie fasi.
La spocchia (detto benevolmente) insomma non è immotivata e va detto che se uno vuole ottenere dei risultati certi, la cifra del corso ha un suo senso.
Dietro un certo atteggiamento penso ci sia del marketing.
Del resto oggi un amatore ha mille strumenti (tra cui questo bel forum) per districarsi tra le informazioni e con un po' di tempo, si può arrivare ad ottenere ottimi risultati senza alcuna necessità di dover fare un corso.
Con un po' di tempo, appunto.
Sicuramente la puntata troppo lunga ha fatto il danno, vero anche che avrei dovuto fermarmi prima con l'impasto e sarebbe stato meglio 😉. -
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Sull'aumento di volume se sai come gestirlo o se lo ricerchi non è sempre un problema. Certo se devi tirare fuori una verace lo è. Ma in una ckntemponarena o una napoletana ad AI non è sempre un problema. Dipende dall'idea di impasto e l'idea di prodotto che vuoi ottenere.
Per capirci sono interessanti tutti quei test dove ti segni le differenze tra un tipo di puntata e l'altro. Anche con lo stesso impasto stagliandolo a metà per provare che effetti provoca.
Ecco perché penso che comunque chiunque proponga corsi ad un amatore per cifre vicine ai mille euro è liberissimo di farlo. Ma per quanto mi riguarda non ha nessun senso.
Certo una chiacchierata con qualcuno può aiutare, ma quanto 1h con un professionista e riempirlo di domande può bastare?
Ci aggiungo che essendo un amatore qualche buon libro non guasta.... -
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Concordo in particolar modo sui libri, ce ne sono alcuni che danno le nozioni fondamentali senza sconfinare in inutili tecnicismi che a un amatore servono a poco.
In particolare sull'impasto a mio avviso vengono ignorate nozioni teoriche ormai note e assodate da tempo, specie per chi ha poca esperienza avere chiaro cosa è più logico fare evita errori stupidi.
Esempio pratico: se uno ha difficoltà ad incordare impasti semplici non gli consiglio di partire dall'acqua...poi certo si può anche fare ( Napoli insegna ) ma non è la via migliore. -
.Concordo in particolar modo sui libri, ce ne sono alcuni che danno le nozioni fondamentali senza sconfinare in inutili tecnicismi che a un amatore servono a poco.
In particolare sull'impasto a mio avviso vengono ignorate nozioni teoriche ormai note e assodate da tempo, specie per chi ha poca esperienza avere chiaro cosa è più logico fare evita errori stupidi.
Esempio pratico: se uno ha difficoltà ad incordare impasti semplici non gli consiglio di partire dall'acqua...poi certo si può anche fare ( Napoli insegna ) ma non è la via migliore
Che libri di base consiglieresti?. -
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Vado a memoria: M.Suas Advanced bread and pastry
R.Calvel The taste of bread
Sono in inglese ma per conto mio forse il meglio che si possa trovare per il pane e non solo
Montanari PH 4.1 per i grandi lievitati.
Non amo molto i libri di Giorilli perché pieni di ricette e poco approfonditi sulla parte teorica che interessa ( forse )noi amatori..
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