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Ciao Brancaleone, guarda che sul quantitativo di lievito si potrebbe aprire una discussione infinita ma non per questo poco importante. Credo che nn esista un quantitativo generale di l.b.f. per un impasto, ma credo che ci sia un quantitativo per le mie esigenze, in base alla temperatura che ho in casa o che ho in frigo (credo che nessuno abbia un frigo che tenga i gradi prefissati da un calcolatore,) quindi credo che l'esperienza di ognuno vada bene oltre i dati di un calcolatore. Grazie per il passaggio
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CITAZIONE (allett @ 23/3/2022, 16:57) Ciao Brancaleone, guarda che sul quantitativo di lievito si potrebbe aprire una discussione infinita ma non per questo poco importante. Credo che nn esista un quantitativo generale di l.b.f. per un impasto, ma credo che ci sia un quantitativo per le mie esigenze, in base alla temperatura che ho in casa o che ho in frigo (credo che nessuno abbia un frigo che tenga i gradi prefissati da un calcolatore,) quindi credo che l'esperienza di ognuno vada bene oltre i dati di un calcolatore. Grazie per il passaggio
Sì è vero concordo in pieno! Io ho sbagliato a generalizzare.. Ma devo dire che il scoprire che la quantità di lievito nel Cal Bal fosse, tendenzialmente, sottostimata ha fatto una gran differenza, poi ovviamente ognuno deve tararsi rispetto alla propria situazione. Anche nel tuo caso, però, l'aumento della quantità di lievito rispetto a calcolapizza ha influito.
Complimenti per il miglioramento comunque!
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CITAZIONE (Brancaleone1786 @ 23/3/2022, 16:51) Se ne era parlato in un paio di discussioni del lievito che viene calcolato dal CalBal, spesso sottostimato..
Io ormai prendo la quantità che mi dà il CalBal e praticamente raddoppio.
Permettimi di dissentire.
CalBal, se usato in modalità avanzata, che permette di impostare la temperatura e durata per ogni fase della lavorazione, e non con la media approssimativa indicata da Allett tra puntata e appretto, fornisce un risultato in termini di quantitativo di lievito che è davvero ideale.
Ovviamente con temperature reali uguali a quelle impostate.
Lo dico per esperienza, ho nel tempo realizzato più di una cella di lievitazione autocostruita, e devo dire che con questo sistema, che ti consente temperature con minime oscillazioni, non è mai fallito un impasto.
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CITAZIONE (Salvatore M. @ 23/3/2022, 17:35) Permettimi di dissentire.
CalBal, se usato in modalità avanzata, che permette di impostare la temperatura e durata per ogni fase della lavorazione, e non con la media approssimativa indicata da Allett tra puntata e appretto, fornisce un risultato in termini di quantitativo di lievito che è davvero ideale.
Ovviamente con temperature reali uguali a quelle impostate.
Lo dico per esperienza, ho nel tempo realizzato più di una cella di lievitazione autocostruita, e devo dire che con questo sistema, che ti consente temperature con minime oscillazioni, non è mai fallito un impasto.
Così mi fai cadere un castello però! 😂
Io ormai utilizzo il cal bal solo in modalità avanzata per essere il più preciso possibile, non ho una cella di lievitazione quindi le temperature che metto possono non essere accurate..
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CITAZIONE (Brancaleone1786 @ 23/3/2022, 17:55) CITAZIONE (Salvatore M. @ 23/3/2022, 17:35) Permettimi di dissentire.
CalBal, se usato in modalità avanzata, che permette di impostare la temperatura e durata per ogni fase della lavorazione, e non con la media approssimativa indicata da Allett tra puntata e appretto, fornisce un risultato in termini di quantitativo di lievito che è davvero ideale.
Ovviamente con temperature reali uguali a quelle impostate.
Lo dico per esperienza, ho nel tempo realizzato più di una cella di lievitazione autocostruita, e devo dire che con questo sistema, che ti consente temperature con minime oscillazioni, non è mai fallito un impasto. Così mi fai cadere un castello però! 😂 Io ormai utilizzo il cal bal solo in modalità avanzata per essere il più preciso possibile, non ho una cella di lievitazione quindi le temperature che metto possono non essere accurate..
Infatti è la variabile temperatura quella che ti "frega", ne sono convinto...
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Io utilizzo quasi sempre la modalità avanzata anche se non discosta molto da quella base anche se ovviamente più precisa. Vi posto quello che ho inserito ieri per i quantitativi, poi il l.b.f. me lo sono calcolati io.
Questi base
Ho messo 21,5 gradi ovvero la media tra i 20 della puntata e i 23 dell'apretto.
Questo è l'avanzato
Praticamente uguale.
In pratica calbal mi inserisce lo 0,1 di lievito che corrisponde allo 0,06% sul peso della farina. Io ho inserito lo 0,2% ovvero 0,34 grammi.
Direi che con queste temperature, con la cella di lievitazione e con questa farina ho trovato questo equilibrio.
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io una volta usavo i calcolatori adesso faccio casualmente, nel senso che se metto 2-3-4-5 gr di lievito x kg di farina poi mi regolo visivamente con le tempistiche.
Puntata fino a 1,5-2 volte il volume, poi staglio e metto in frigo. Al mattino (o quando devo pizzare) tiro fuori 4-5 ore prima e se vedo che vanno troppo avanti rimetto in frigo fino a mezz'ora prima di stendere.
Capisco che se si vuol fare tutto a TA non sia praticabile ma secondo me a quel punto occorre assolutamenteuna cella di lievitazione in cui avere una temperatura costante altrimenti le variabili sono troppe:
- una finestra lasciata aperta
- porta di casa aperta "n" volte per rispondere ai testimoni di Geova e ai rappresentanti Worker 
- temperatura esterna +/- calda di ieri
- temperatura che varia nella giornata in base ai riscaldamenti accesi o spenti (di notte presumibilmente "crollerà")
- ecc ecc
Con tutte queste variabili è impossibile impostare una temperatura sui calcolatori perchè la temperatura varia di continuo. Se prendiamo la cucina tra il giorno dove abbiamo preparato da mangiare con i fuochi o il forno accesi e la notte con termosifoni spenti ci possono essere anche 10 gradi di differenza nella stessa stanza.
Edited by MarcoFa - 24/3/2022, 13:47
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Forse volevi dire puntata fino a 1,5.....
Ovvio che le variabili sono molte che molto spesso, almeno per me, non coincidono perfettamente con l'ideale. E dobbiamo comportarci di conseguenza. Ecco perché anche io ogni tanto, soprattutto in estate, uso il frigo ( che non amo ma questo è un mio pensiero) perché se esci alle 6.30 del mattino e rientri alle 17 è un problema. E quindi si fa quel che si può.
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si intendevo puntata, adesso modifico così si comprende correttamente
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Ok, sono in vena di prove e ho appena messo in puntata un nuovo impasto così composto:
50% farina viva verde tipo 1 w270 e 50% farina Vigevano verace oro tipo 0 w 230
Caratteristiche:
Idratazione 67%
Sale 2,5% sulla farina
L.b.f. 0,3% sulla farina (provo un 0,1% in più, niente di grave)
Prima volta che faccio un impasto per tonda con la planetaria kitchen Aid (mi trovo benissimo a mano e mi diverto di più) e il procedimento è stato questo:
5 minuti minima velocità con foglia e 5 minuti con gancio non originale, riposo 1 minuto poi 3 giri veloci alternati da 10 secondi uno dall'altro. Chiusura impasto a 21 gradi.
Poi messo sul banco e dopo un riposo di 10 minuti una piega slap and fold e messo in un contenitore ermetico alla temperatura che vedete in basso.
Ora lascerò a puntare in massa 2h e poi metterò in frigo alla temperatura che vedete in alto.
Domani staglio alle 13 circa e apretto a 22 gradi circa fino alle ore 19, quindi circa 6h.
Vi aggiornerò.
A presto
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Fine puntata in frigo 5 gradi circa
Staglio e apretto 6h a 22 gradi
Fine apretto
L'impasto si è esteso da solo, direi molto contento. Pochi giri sul tavolo e via sulla pala essenza.
Cottura 400 platea e 500 cielo. Biscotto 470 gradi circa. Dopo 50 secondi spengo il cielo
Cottura circa 100 secondi.
 
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Test con nuova varina Vigevano Vesuvio, una farina tipo 0 con w 270/290. Impasto a mano, idratazione 70%, l.b.f. 0,3%, tutto a t.a., 14 puntata a 19 gradi e 4 apretto a 20 gradi. A differenza degli altri test (vedi inizio del post) ho notato estensibilità maggiore, infatti ho quasi avuto difficoltà a stagliare i panetti (impasto umido) e l'apretto l'ho accorciato di un paio di ore rispetto ai miei test iniziali perché l'impasto già avanti. Avevo un po' di timore, subito svanito, stesura senza problemi, impasto rilassatissimo ma gestibile. Cottura 90 secondi f1 p134ha. 400 platea e 500 cielo. Cielo che spengo dopo 40 secondi circa, ovvero quando vedo che il cornicione non spinge più.
Conclusioni.
Il sapore è molto buono nonostante sia una 0, forse la Vigevano 1 ha qualcosa in più a livello di profumi. È una farina che a mio parere spinge molto di alveatura infatti ho notato un rigonfiamento più pronunciato.
A presto
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