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Allora impasta alle 17 se poi devo uscire e lo tieni fino all'ora alle 7 o 8 del mattino. Poi magari lo tieni, se puoi, a 22 23 gradi. Altrimenti fai come sei più comodo, se trovi la tua quadra è fatta.
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Rieccomi con un nuovo esperimento. Farina tipo 1 Vigevano come da allegato
17 ore tutte a t.a. di cui 10 di puntata a 18 gradi e 7 di apretto a 23 gradi
Ottima estensibilità. Panetti sceso a 280 e portato al limite della pala/f1 quindi 34 cm.
Novità sulle temperature f1 p134ha, ovvero 400/410 platea e 500 cielo. Il biscotto al momento dell'infornata misurava al centro 480 gradi, al limite.
Questo il tempo di cottura.
Attendo considerazioni e suggerimenti. A presto per altri esperimenti
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vista così dalle foto mi sembra più pane che pizza, nel senso che il cornicione è molto regolare, mancano quelle bolle casuali sia in dimensione che in colore che siamo abituati a vedere sulla pizza.
poi magari è soltanto una sensazione data dalle foto
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Grazie Marco,me ne sono accorto anche io quando ho aperto l'f1. La ricetta è da calbal ovvero
Stesura su semola rimacinata.
Nel calbal ho messo t.a 21 gradi, ovvero la media tra i 18 gradi della puntata e 23 dell'apretto. Grazie
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secondo me troppa pasta. Io faccio pizze da 32 che se tiro troppo escono dalla pala con panetti da 250 idro 70%
stessa dimensione ma la tua ha 22gr in più di farina per ogni pizza
forse anche poso sale, tu hai 20gr per kg di farina e io sto a 25 gr per kg, sempre misurato sulla farina
e forse il problema è magari anche il poco lievito ma senza usare il frigo poi è un problema.
hai foto dei panetti prima della stesura? com'erano?
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Le foto dei panetti prima della stesura li ho postato sopra.
Si è steso molto bene, un giusto compromesso tra tenacità ed estensibilità.
1. Sul troppa pasta non credo incida sul colore finale, ho visto centinaia di video su y.t. e la grammatura varia dai 250 ai 300 quindi credo che vada un po' a gusti.
2. Il sale è il 2,3% sul peso della farina, diciamo che se guardiamo il disciplinare della verace (2,5% circa) sono sotto di qualche millesimo, poi se so che sopra ci vanno ingredienti salati (magari qualche salume o salsiccia) allora sto un po' sotto, ma se questo possa influire sul colore o sulle bolle allora posso salire un attimo,
3. Lievito: mi baso indicativamente sul disciplinare della verace che indica circa 0,2% sul peso della farina per una temperatura ambiente di circa 23/24 gradi. (Quindi tutto l'impasto a t.a. come da tradizione vuole). In questo caso per prudenza sono andato sotto e precisamente al 0,08% pari appunto a 0,13 grammi. Magari è proprio il l.b.f. utilizzato troppo basso anche se il calbal mi ha confermato questa percentuale.
Prossima volta vado di 2% e vedo cosa succede. Grazie del passaggio
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Il colore della pizza deriva da tanti aspetti. Poi dipende da cosa cerchi.
Sicuramente se vuoi fare una napoletana verace devi trovare il modo di avvicinare la pietra alla resistenza con un rialzo. L'HA con la resistenza da 1900 sopra, ti consiglio di salire di idro e soprattutto di temperatura. Col lievito sei bassino. Io non ho ancora capito una cosa determinante.
Che pizza vuoi ottenere?
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Ciao.
Parto dalla domanda? Che pizza voglio ottenere? Non c'è una pizza ideale che ho in mente. Intanto sto provando vari tipi di impasto con temperature e tempistiche diverse in quanto voglio rendermi conto cosa devo e non devo fare in base al tempo che ho io. Voglio che esca una bella pizza, che esteticamente sia bella da vedere, non voglio il canotto ma il bel cornicione classico con le sue bolle un po' qui è un po' là come dice Marcofa quello si. Tutto qua.
Ora provo ad aggiustare un po' il l.b.f. facendo lo stesso identico procedimento e poi vedo se quello può influire.
Piu di così non posso alzare le resistenze. Sopra ho messo 500 e sotto 410 circa, il.biscotto è al limite. Grazie per il passaggio
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Ripartito e riprovo.
Stessa farina e 20 ore t.a.,di cui 14h puntata 20 gradi e 6h apretto 23 gradi
differenze:
1. Temperatura puntata iniziale 20 gradi e non 18;
2. Sale 3%, quindi sono salito di poco;
3. L.b.f. ho modificato quello che mi proponeva calbal, quindi non più 0,12 grammi ma ne ho messo 0,34 grammi ovvero lo 0,2% sul peso della farina.
Terrò invariato la temperatura f.1 ovvero 420 platea e 500 cielo. A domani per il responso.
Immagine fine impasto
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Non sarò mai arrivato....
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molto meglio direi, quindi il lievito in più aiuta eccome
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Mah, direi un insieme di cose, naturalmente si tratta di un'inerzia in più però ha permesso di arrivare con l'impasto più lievitato e più estensibile (a parità di t.a. e tempistiche ovviamente), e anche aver trovato la quadra sulla temperatura del forno ha giovato molto. Fondamentale è capire che tipo di farina si ha in modo perché ognuna reagisce in modo differente e per questo ci vogliono anni prima di raggiungere risultati soddisfacenti
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Se ne era parlato in un paio di discussioni del lievito che viene calcolato dal CalBal, spesso sottostimato..
Io ormai prendo la quantità che mi dà il CalBal e praticamente raddoppio.
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