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.Cuoci troppo basso secondo me. Non andare dietro alle cose per sentito dire ma provale, vedrai che alla fine trovi la tua quadra.
ma parliamo di contemporanea , non di verace, giusto? per la verace sarei d'accordo, ma è meno idratata (65% max) e i bordi almeno io sulla verace li schiaccio insomma faccio un disco omogeneo anche ai bordi, mi pare anche 'da michele' facciano cosi, tanto poi con anche 500 gradi e 60 secondi si alzano se non ci sta condimento sopra.
per la contemporanea lascio ( forse sbaglio io? )un po di pasta in piu ai bordi per quello che se salgo troppo di temperatura poi devo accorciare il tempo di cottura e rischio di trovarmi la pasta ai bordi bagnata. mi è successo...ed io cerco una procedura standard per evitare pizze sbagliate per andare sul sicuro ecco, magari ci sta che stendi 1 o 2 pizze non proprio benissimo e poi la pago se il forno è troppo aggressivo
cmq alla fine di termostato per la contemporanea quindi molta piu acqua della verace parto 440 sopra 350 sotto non mi pare troppo basso- per la versione standard dell'F1 sarebbe come stare quasi al massimo. io ho il 500° e potrei salire ma non lo faccio conla contemporanea.
appena inforni cala quasi 50 gradi (ci sono video in giro con gli utlimi F1 con PID di fabbrica dove si vede benissimo l'effetto) e da 440° finisci a 400 / 410 - che mi pare per una idratazione 70% siano adeguati senno non asciuga , oppure devi spegnere senno brucia sopra.
e cerco di non spegnere mai sotto e sopra per mantenere stabile la temperatura per le successive infornate, alrimenti poi devo farlo risalire... non so se mi spiego cerco il punto ideale di temperatura per mantenere stabile il forno e velocizzare la catena di infornate pizza
cmq alla fine l'F1 è si buono per casa, ma rimane un forno troppo piccolo secondo me...anche farci 6 pizze ci metti troppo tempo almeno io fnisco per farne non piu di una ogni 5/6 minuti e devo pure correre! (tra stendi - condisci - inforna - controlla - sforna - guarnsci qualcosa dopo la cottura, etc) e tra la prima e l'ultima pizza passa mezora, troppo tempo.... ma non esiste un forno siimle >= 450 gradi ma da due o tre pizze ?
sarebbe perfetto
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.Cuoci troppo basso secondo me. Non andare dietro alle cose per sentito dire ma provale, vedrai che alla fine trovi la tua quadra.
ma parliamo di contemporanea , non di verace, giusto? per la verace sarei d'accordo, ma è meno idratata (65% max) e i bordi almeno io sulla verace li schiaccio insomma faccio un disco omogeneo anche ai bordi, mi pare anche 'da michele' facciano cosi, tanto poi con anche 500 gradi e 60 secondi si alzano se non ci sta condimento sopra.
per la contemporanea lascio ( forse sbaglio io? )un po di pasta in piu ai bordi per quello che se salgo troppo di temperatura poi devo accorciare il tempo di cottura e rischio di trovarmi la pasta ai bordi bagnata. mi è successo...ed io cerco una procedura standard per evitare pizze sbagliate per andare sul sicuro ecco, magari ci sta che stendi 1 o 2 pizze non proprio benissimo e poi la pago se il forno è troppo aggressivo
cmq alla fine di termostato per la contemporanea quindi molta piu acqua della verace parto 440 sopra 350 sotto non mi pare troppo basso- per la versione standard dell'F1 sarebbe come stare quasi al massimo. io ho il 500° e potrei salire ma non lo faccio conla contemporanea.
appena inforni cala quasi 50 gradi (ci sono video in giro con gli utlimi F1 con PID di fabbrica dove si vede benissimo l'effetto) e da 440° finisci a 400 / 410 - che mi pare per una idratazione 70% siano adeguati senno non asciuga , oppure devi spegnere senno brucia sopra.
e cerco di non spegnere mai sotto e sopra per mantenere stabile la temperatura per le successive infornate, alrimenti poi devo farlo risalire... non so se mi spiego cerco il punto ideale di temperatura per mantenere stabile il forno e velocizzare la catena di infornate pizza
cmq alla fine l'F1 è si buono per casa, ma rimane un forno troppo piccolo secondo me...anche farci 6 pizze ci metti troppo tempo almeno io fnisco per farne non piu di una ogni 5/6 minuti e devo pure correre! (tra stendi - condisci - inforna - controlla - sforna - guarnsci qualcosa dopo la cottura, etc) e tra la prima e l'ultima pizza passa mezora, troppo tempo.... ma non esiste un forno siimle >= 450 gradi ma da due o tre pizze ?
sarebbe perfetto
Io con f1 in 1 ora ho cotto circa 15 napoletane. È il massimo che sono riuscito.
Qui non si parla solo di pid, ma del fatto che la resistenza sopra è a 2100 e non 1900. Io se cuocio in 60 secondi una verace non perdo 50 gradi nel pid sopra senza girare la pizza. Ovviamente quando apri e inforno ho un abbassamento della temperatura generale. Proprio per quello parto più alto e poi addirittura per un 70% spengo la resistenza ad un certo punto. Perché con la resistenza da 2100 la brucio.
F1 fa una versione da due pizze ma non la ho mai vista all'opera.. -
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no io non parlo di pid e/o resistenze etc, ritengo in generale che F1 in qualsiasi versione è e rimane un "fornetto", troppo piccolo rispetto a quello che inforni e puoi fare quello che ti pare il "sistema" aprendo e mettendo dentro cose fredde, cala di brutto per forza, l'aria che enta e quello che metti dentro freddo è troppo grande per la dimensione del forno e il "sistema" cala volente o nolente almeno 30/40 gradi, nel mio anche 50 forse sono lento a infornare, ed anche se tengo entrambi i termostati accesi, per questo non li spengo mai o quasi.
Evito persino la girata per non farlo calare, perlomeno nel mio la cottura è ok anche se non giro quindi preferisco così.
mi sto informando per un forno da pizzeria professionale che faccia 450 gradi almeno, da 4 pizze...si trovano usati il problema è che assorbono 13 kw mi pare, io ne ho 11 in casa per motivi miei....mi farebbe molto comodo anche per la teglia fai una infornata ed hai finito...
cmq stiamo andando OT...per la contemporanea alta idratazione io troppo alta di temperatura tipo verace non trovo alla fine un buon prodotto perfettamente asciutto ma sono gusti.. -
.no io non parlo di pid e/o resistenze etc, ritengo in generale che F1 in qualsiasi versione è e rimane un "fornetto", troppo piccolo rispetto a quello che inforni e puoi fare quello che ti pare il "sistema" aprendo e mettendo dentro cose fredde, cala di brutto per forza, l'aria che enta e quello che metti dentro freddo è troppo grande per la dimensione del forno e il "sistema" cala volente o nolente almeno 30/40 gradi, nel mio anche 50 forse sono lento a infornare, ed anche se tengo entrambi i termostati accesi, per questo non li spengo mai o quasi.
Evito persino la girata per non farlo calare, perlomeno nel mio la cottura è ok anche se non giro quindi preferisco così.
mi sto informando per un forno da pizzeria professionale che faccia 450 gradi almeno, da 4 pizze...si trovano usati il problema è che assorbono 13 kw mi pare, io ne ho 11 in casa per motivi miei....mi farebbe molto comodo anche per la teglia fai una infornata ed hai finito...
cmq stiamo andando OT...per la contemporanea alta idratazione io troppo alta di temperatura tipo verace non trovo alla fine un buon prodotto perfettamente asciutto ma sono gusti.
Siamo di opinioni diverse su f1. Mettici la resistenza maggiorata è un hot wall poi vedimo quanto cala.
La temperatura che uso io x la contemporanea è di ingaggio nel forno. La cuoci sia col calore da sotto che con la temperatura del forno che con irraggiamento da sopra. Basta spegnere la resistenza sopra a metà cottura e ce la tengo sempre minimo 90 120 secondi. È la cottura per una contemporanea, quella è la temperatura di ingaggio del forno non sono i gradi reali con cui la irraggi da sopra che sono sempre 2100w o 1900w. Anche in f1 per cuocere ci vuole abilità. Con qualsiasi forno tu lavori... Io a questo tipo di cottura ci sono arrivato dopo nmila prove e ti garantisco che non sono temperature da verace. Che cuocio tranquillo coi pid a 530 e che esce un 50 55 secondi massimo.. -
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grazie dei sugerimenti.
"hot wall" ci stavo pensando tu lo hai messo ? serve a stabilizzare le temperatue in fase di apri e chiudi e uniformare cottura sul davanti e sul fondo del forno? per quello che costa potrei anche provare...piu che altro non per mantenere la temperatura quando apro - cala lo stesso sono sicuro entra aria fredda e pizza fredda - , ma per dare piu uniformità di cottura ed evitare la girata, perchè io evito di girare ma un po sul davanti cuoce di meno è innegabile, non molto per carità è accettabile, ma la differenza ci sta.
Se lo hai sai dirmi se "hot wall" aiuta a dare uniformità di cottura davanti e fondo del forno? e aiuta anche a fare scendere meno e fare risalire piu velocemente? immagino di si, giusto ?
invece la resistenza piu potente dove si compra? mi pare che sul sito f1 non ci sia, tra i ricambi hanno quella da 1900 che penso sia come la mia, non sono sicuro, io ho f1 500° del 2020...
ma in pratica mi vuoi dire che 2100, invece di 1900, spegnendola, perchè la DEVI spegnere senno bruci a quelle temperature, aiuta a fare calare meno e a riprendere piu velocemente temperatura dopo infornata o girata avendo piu "massa" calda? perchè della potenza maggiore io avrei anche paura quando è accesa rischio maggiore di bruciature....ti dico la verità con la 1900 non mi trovo male per niente.
per i tempi anche anche io la "contemporanea" la cuocio in 120 secondi esatti mai di meno, ma io faccio 70% per quello chiedevo a te che fai al 75% temperature e tempi... la mia idea magari sbagliata è che piu sali di idratazione, piu devi scendere di temperatura per dare il tempo di asciugare...ma potrei sbagliare io alla fine poi è questione anche di gusto personale non esiste una regola buona per tutti.
la mia idea ma ripeto è a gusti, è che 400/420 gradi (di media) e 2 minuti sia ideale per la 70% per farla asciugare.
senti approfitto per 2 domande piu pratiche:
1 ma inforni con pala normale o pala barella? sono talmente rotonde che per me è impossibile, sarà che ho una palaccia senza nemmeno il manico che ho tolto perchè lungo è una pala da pizzeria.....
2 hai una foto / video delle pizze prima di infornarle per vedere quanta pasta lasci sul bordo e fino a che punto metti il condimento rispetto al bordo? o anche un video di come stendi / condisci ?
arigrazie!. -
.grazie dei sugerimenti.
"hot wall" ci stavo pensando tu lo hai messo ? serve a stabilizzare le temperatue in fase di apri e chiudi e uniformare cottura sul davanti e sul fondo del forno? per quello che costa potrei anche provare...piu che altro non per mantenere la temperatura quando apro - cala lo stesso sono sicuro entra aria fredda e pizza fredda - , ma per dare piu uniformità di cottura ed evitare la girata, perchè io evito di girare ma un po sul davanti cuoce di meno è innegabile, non molto per carità è accettabile, ma la differenza ci sta.
Se lo hai sai dirmi se "hot wall" aiuta a dare uniformità di cottura davanti e fondo del forno? e aiuta anche a fare scendere meno e fare risalire piu velocemente? immagino di si, giusto ?
Non lo ho messo perché col forno modificato tra pid e resistenza da 2100 non ne sento la necessità. Tieni conto che ho anche la guarnizione tra porta e forno da cambiare per la seconda volta quindi dispero un po' più calore.invece la resistenza piu potente dove si compra? mi pare che sul sito f1 non ci sia, tra i ricambi hanno quella da 1900 che penso sia come la mia, non sono sicuro, io ho f1 500° del 2020...
ma in pratica mi vuoi dire che 2100, invece di 1900, spegnendola, perchè la DEVI spegnere senno bruci a quelle temperature, aiuta a fare calare meno e a riprendere piu velocemente temperatura dopo infornata o girata avendo piu "massa" calda? perchè della potenza maggiore io avrei anche paura quando è accesa rischio maggiore di bruciature....ti dico la verità con la 1900 non mi trovo male per niente.
Io ho deciso per la modifica perché sapevo che il forno diventava un altro e poi sicuramente perché le prestazioni diventano davvero da forno professionale come il nuovo Evolution. La resistenza accesa esprime 200w più che la tua che non sono pochi. Il forno si riprende tra una pizza e l'altra in circa 40 60 secondi devo misurare.
Ovviamente non conta solo il numero che leggi sui pid ma anche i watt che gli spingi dall'alto.per i tempi anche anche io la "contemporanea" la cuocio in 120 secondi esatti mai di meno, ma io faccio 70% per quello chiedevo a te che fai al 75% temperature e tempi... la mia idea magari sbagliata è che piu sali di idratazione, piu devi scendere di temperatura per dare il tempo di asciugare...ma potrei sbagliare io alla fine poi è questione anche di gusto personale non esiste una regola buona per tutti.
la mia idea ma ripeto è a gusti, è che 400/420 gradi (di media) e 2 minuti sia ideale per la 70% per farla asciugare.
Si ma la temperatura di ingaggio essendo un forno elettrico è diversa dalla temperatura che hai sul termostato.... Sul koda cuocio come tutti un 70 inforno a 390 400 su effeuno con pietra posso permettermi una temperatura di ingaggio diversa e più elevata. È perfetto che sono gusti e concordo. Però 470 480 non è temperatura da verace né troppo alta per una contemporanea.senti approfitto per 2 domande piu pratiche:
1 ma inforni con pala normale o pala barella? sono talmente rotonde che per me è impossibile, sarà che ho una palaccia senza nemmeno il manico che ho tolto perchè lungo è una pala da pizzeria.....
Ho tre pale, gimetal forata da 33, pala di famany in legno e una barella. Con la barella di solito inforno la pizza alla pala, la uso su f1 con la napoletana solo se ho gente e voglio fare il giro pizza. Più che altro perché faccio infornare direttamente a mia moglie...
Non mi ricordo questa pizza in particolare, ma ci sta che sia barella come no.
Penso che per noi appassionati e non pizzaioli veri qualche aiuto tipo la barella o i pid sul forno ci diano davvero una marcia in più.2 hai una foto / video delle pizze prima di infornarle per vedere quanta pasta lasci sul bordo e fino a che punto metti il condimento rispetto al bordo? o anche un video di come stendi / condisci ?
arigrazie!
No, ma non sono così bravo a stendere lascio sempre un bordo peggio. Feci un video l'estate scorsa per i canotti, ma non avendo social lo avevo fatto x un amico.
Condisco anche il bordo del cornicione perché mi piace l'effetto che fa.
Quello che faccio è stendere a metà tre quarti e poi allargare tantissimo sulla pala. Già mentre la porto sulla pala la devo dire che si allarga.
Edited by Therealbutcher - 24/3/2022, 22:06. -
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Più che altro non riesco a fare fare un canotto omogeneo, il tuo è regolarissimo e senza bolle dalle foto...a me viene spesso con dei bollicioni che rovinano la regolarità e a volte bruciano...forse faccio troppo apretto? O è problema di stesura? Cerco di non toccarla ai bordi ma poi portandola sulla pala e allargandola un po' la devi toccare...da cosa può dipendere?
esempio di come mi vengono per farti capire cosa intendo, pizzata di ieri sera:
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Non male, io a differenza tua stendo più fine e allargo all'inpossibile. La pasta che lascio ai bordi.... Boh quella giusta ne troppa per l'esagerazione ne poca. Condisco anche un pezzetto del cornicione col dorso del cucchiaio su pizze rosse o gialle.
Le bolle non sono dovute dalle ore, ma dallo sviluppo in puntata e meno in apretto dell'impasto. Io le bolle le scoppio, qualche volta una ci sta di non vederla e si brucia in cottura.. -
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allora senti guardavo il sito caputo farina nuvola ci sta la ricetta per la contemporanea.
ora vado a fare impasto per domani sera e voglio accorciare puntata per vedere se è quello che influenza il cornicione a bolle, vorrei un conricione senza bolle e regolare piu possibile.
il pizzaiolo sul sito caputo dice 1kg farina, lievito 3 grammi fresco (o 1 secco) (sto a 21 gradi qua da me), 68% idro, sale 30 grammi, poi 4 ore puntata a TA, staglio e 18 ore appretto a 16 gradi.
in effetti la puntata va fatta corta secondo quanto dice lui, io la faccio molto molto piu lunga di solito, e molto piu corto l'appretto, faccio al contrario piu o meno, 16 ore puntata (se serve uso frigo) e poi 6/8 appretto a TA, e io faccio quasi tutto a TA con queste temperature, e metto meno lievito circ a 1gr, massimo 2 gr penso per fare a TA.
pensi sia ok per evitare bolle ?
che tempi usi tu di solito? so che vai ad occhio ma una regola generale mi aiuterebbe.
grazie..... -
.allora senti guardavo il sito caputo farina nuvola ci sta la ricetta per la contemporanea.
ora vado a fare impasto per domani sera e voglio accorciare puntata per vedere se è quello che influenza il cornicione a bolle, vorrei un conricione senza bolle e regolare piu possibile.
il pizzaiolo sul sito caputo dice 1kg farina, lievito 3 grammi fresco (o 1 secco) (sto a 21 gradi qua da me), 68% idro, sale 30 grammi, poi 4 ore puntata a TA, staglio e 18 appretto a 16 gradi.
in effetti la puntata va fatta corta secondo quanto dice lui, io la faccio molto molto piu lunga di solito, e molto piu corto l'apretto, al contrario piu o meno, 16 ore puntata e poi 6/8 appretto, e io faccio quasi tutto a TA con queste temperature, e metto meno lievito circ a 1gr, massimo 2 gr penso per fare a TA.
pensi sia ok per evitare bolle ?
che tempi usi tu di solito? so che vai ad occhio ma una regola generale mi aiuterebbe.
grazie....
No, il mio discorso è che NON vado a occhio. Guardo l'aumento dell'impasto quindi aumento di volume. Poi quando sono arrivato dove volevo metto in freezer in modalità congelamento rapido che fa tipo da abbattitore. A 8 gradi al cuore tiro fuori e metto in frigo normale sui 4 5 gradi se per comodità voglio usare il frigo. Se invece voglio stagliare staglio e poi uso il frigo li. Io per comodità il frigo lo uso perché maneggio anche meglio il mio impasto.
Prova a non fare crescere l'impasto più del 20% poi stagli e vai di frigo pupo anche decidere di fare tutto frigo l'apretto anche se io 3 4 h a ta gliele do sempre. Col panetto in frigo cuoci quando ti pare.
Uso tanto lievito perché voglio spinga anche in frigo o comunque in forno ecc.... Ovviamente mi do delle tempistiche che sto segnando perché ancora non ho tutto chiarissimo. Solo con tante prove ci arrivi. Per dire domenica ho provato due impasti identici cambiava solo la puntata uno con crescita 75% uno 25% per i miei gusti dovevo ancora fare un po' di apretto. Però tra i due preferisco il crescita maggiore. Prossimamente provo un crescita 100 e uno 50 e così via.... -
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domanda ma per una pizza contemporanea il cacolatore pizza va impostato su napoletana o su teglia? cioè del tipo cambia qualcosa nelle dosi rispetto la verace? . -
.domanda ma per una pizza contemporanea il cacolatore pizza va impostato su napoletana o su teglia? cioè del tipo cambia qualcosa nelle dosi rispetto la verace?
Sempre napoletana. Se imposti teglia ti mette in proporzione più lievito.. -
.domanda ma per una pizza contemporanea il cacolatore pizza va impostato su napoletana o su teglia? cioè del tipo cambia qualcosa nelle dosi rispetto la verace?
Lascia perdere i calcolatori. Stai sullo 0.3% di lievito almeno, soprattutto in questo periodo. Se chiudi a temperature basse l'impasto, hai un frigo molto freddo o la temperatura ambiente è bassa, aumenta ancora.. -
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allora impasto chiudo sui 22/24 poi faccio 2 ore a ta metto in frigo per 19 e appretto per 4. lievito secco istantaneo. dici che non conviene usare il calcolatore? in effetti mi sembra che la
lievitazione sia sempre un po' lenta 0.3% sulla farina?. -
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si io uso 3gr fresco per kilo farina(tipo nuvola) al 70% idro , 1 / 1,5 ore a TA - 16/18 frigo - staglio e 4/6 ore appretto
oppure faccio biga.
Pizza contemporanea ad alta idratazione |
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