-
.Prova a fare un 24+24 al freddo (se cerchi su YouTube ci sono vari video). Funziona bene con farine di forza e idro alte.
Anche no. I processi Ciro pizza li lascio fare a lui. Io ho il mio pensiero e preferisco costruire il mio sapere in casa con i miei impasti. Ciro non dice niente di nuovo che già io non sappia.Sono d'accordo su tutto, eccetto che sulla maturazione. Sia la lievitazione che la maturazione rallentano notevolmente in frigo, fino quasi ad arrestarsi se si scende sotto i 4 gradi. Se la massa in frigo non cresce affatto è un problema, tanto quanto lo è un aumento eccessivo in volume. Con farine medio-forti (~13 gr di proteine) un aumento del 30% non dà alcun problema in punto di tenacità. A questo fine bisogna però verificare la temperatura di chiusura dell'impasto, che idealmente dovrebbe aggirarsi intorno ai 24 gradi. Se si chiude più bassi (com'è probabile di questi tempi), il tempo a TA deve aumentare.
Quanto al lievito, infine, a queste temperature lo 0.3% sul peso della farina secondo me è necessario, qualora si voglia fare un appretto medio (6 ore) a 19-20 gradi.
Non concordo, a parte che questo post parla di scioglievolezza e del come ottenerla, ma non è così prova tu stesso a impastare dimenticatelo a ta tutta la notte e la mattina molto presto lo sgonfi e lo metti in frigo.... Facci i panetti e poi ne discutiamo, il mondo dei lievitati è bello perché ogni cosa che hai conosciuto fino ad oggi può sempre essere ribaltata.
Mi hai chiesto di quella pizza con quell'impasto e ti ho risposto ma non è certo il focus del td. Qua parliamo di scioglievolezza.Scusate, ma secondo me si sono sommate varie opinioni che rischiano di compromettere la chiarezza. Tutto concorre, certo, ma forse ci sono fattori del processo che sono più importanti di altri e penso che potremmo esporli con ordine per dare un senso al 3d.
- Per esempio: a 4 gradi il lievito si ferma e l'impasto matura, via via indebolendo la maglia glutinica ma non lievita: il mio frigo spinto al massimo arriva sui 5 o 6 gradi, per cui la lievitazione in frigo procede molto, molto lentamente: in altri termini se metto 1 grammo a kg di farina o 2 la differenza sarà minima durante la TC e invece consentirà una ripresa più rapida della lievitazione a TA.
Ci sarebbe da dire che conta anche la temperatura di uscita dell'impasto e quanto grossa è la massa per capire in quanto tempo si raffredda ed i lieviti rallentano.
- Altro elemento è la puntata. La puntata lunga - ammesso che il lievito spinga - tende a strutturare l'impasto e renderlo tenace. Chiaramente questo giocherebbe contro il fine della scioglievolezza: se però utilizzo una farina debole, che di per se non mi permetterebbe di raggiungere le mie 20-24 h di maturazione/lievitazione chiaramente devo fare una puntata lunga.
Io ho fatto 14 ore di puntata e 4 di appretto con una farina da 10.6 g di proteine ed è venuta estremamente scioglievole. Normalmente uso una farina un pò più forte - da 220 W - e dopo 5 ore di massa faccio i panetti: i due risultati finali erano simili.
Voglio dire che si legge di 48 ore di maturazione ecc. come se questo fosse garanzia di scioglievolezza, ma queste tempistiche portano necessariamente ad utilizzare farine forti e di conseguenza a focalizzarsi sulla maturazione. Le farine forti secondo me hanno più senso in pizzeria o per chi deve gestire tempi di lavoro lunghi per altri impegni. In caso contrario, molto meglio lavorare con farine di forza inferiore, il che porta a ridurre i tempi di maturazione.
Farine più deboli fanno glutine più debole. Martucci e Pepe insegnano.
- Impasto a mano con No knead. Questo è il primo passaggio utile da fare: consiglio di fare una prova comparativa. Luigi (de La Pizza fatta mano) ha un ottimo video che ne espone tempistiche ideali. Anche Malati di Pizza, mi sembra.
Franco Pepe usa farine deboli e No knead con 8 ore a TA. Io ho privato anche col frigo con buoni risultati.
- In caso di spirale, consiglio di fare 40 minuti di autolisi e di fermare l'impasto un po' prima del solito (senza aspettare gli schioppettii dell'impasto) , chiudendolo con giusto 2 pieghe ed una pirlatura.
In caso di impasto con biga, è invece necessario lasciare solo 15- 30 minuti in massa prima di fare i panetti.
- I panetti non andrebbero stretti troppo. Meglio chiuderli spostando la pasta al centro che sul banco.
- La cottura ovviamente dipende dall'idratazione; il suggerimento qui è solo di tenerla in forno più di 90 secondi e di lasciare asciugare la pizza, magari in bocca di forno.
- tra tutte le cose che ho scritto la più importante mi sembra quella di scegliere una farina e pianificare correttamente quando arriva al massimo della maturazione-lievitazione.
La Caputo rossa può fare tranquillamente 48 ore mentre io preferisco usare una farina più debole e farne meno..
Come sempre hai fatto centro.
Dobbiamo chiederci per raggiungere la scioglievolezza quali sono i passaggi giusti da fare e cosa evitare. Non prendete come esempio il mio impasto ha poco senso. La mia è una domanda che esula dal mio impasto e da quella pizza. Ho aggiunto li per comodità quell'impasto.
Anche Lore ha usato la farina che aveva in casa e quindi si è spinto a cercare la sua ruota di carro, ma più che altro i nostri problemi sono le nostre tempistiche col lavoro.ciao Marco... impasto fatto in videochiamata con thereal cercando la scioglievolezza e la stesura a ruota di carro...vedremo che ne uscirà... domani aggiornamento prima di mettere di nuovo in frigo
Più che altro abbiamo cercato di correggere gli errori di impastamento che ti davano tenacitá come primo passaggio. Vedremo di adeguare l'impasto a una tempistica più umana prossimamente.
. -
.
Spiegami perché non concordi. È stato dimostrato che la maturazione a quattro gradi rallenta al pari della lievitazione, così come è risaputo che la scioglievolezza non dipende dalla "poca corda", ma dalla corretta gestione e cottura della pasta.
Il 24+24 comunque non è di Ciro Pizza. Cosa non ti piace o non ti soddisfa di quel processo?. -
.Scusate, ma secondo me si sono sommate varie opinioni che rischiano di compromettere la chiarezza. Tutto concorre, certo, ma forse ci sono fattori del processo che sono più importanti di altri e penso che potremmo esporli con ordine per dare un senso al 3d.
- Per esempio: a 4 gradi il lievito si ferma e l'impasto matura, via via indebolendo la maglia glutinica ma non lievita: il mio frigo spinto al massimo arriva sui 5 o 6 gradi, per cui la lievitazione in frigo procede molto, molto lentamente: in altri termini se metto 1 grammo a kg di farina o 2 la differenza sarà minima durante la TC e invece consentirà una ripresa più rapida della lievitazione a TA.
Ci sarebbe da dire che conta anche la temperatura di uscita dell'impasto e quanto grossa è la massa per capire in quanto tempo si raffredda ed i lieviti rallentano.
- Altro elemento è la puntata. La puntata lunga - ammesso che il lievito spinga - tende a strutturare l'impasto e renderlo tenace. Chiaramente questo giocherebbe contro il fine della scioglievolezza: se però utilizzo una farina debole, che di per se non mi permetterebbe di raggiungere le mie 20-24 h di maturazione/lievitazione chiaramente devo fare una puntata lunga.
Io ho fatto 14 ore di puntata e 4 di appretto con una farina da 10.6 g di proteine ed è venuta estremamente scioglievole. Normalmente uso una farina un pò più forte - da 220 W - e dopo 5 ore di massa faccio i panetti: i due risultati finali erano simili.
Voglio dire che si legge di 48 ore di maturazione ecc. come se questo fosse garanzia di scioglievolezza, ma queste tempistiche portano necessariamente ad utilizzare farine forti e di conseguenza a focalizzarsi sulla maturazione. Le farine forti secondo me hanno più senso in pizzeria o per chi deve gestire tempi di lavoro lunghi per altri impegni. In caso contrario, molto meglio lavorare con farine di forza inferiore, il che porta a ridurre i tempi di maturazione.
Farine più deboli fanno glutine più debole. Martucci e Pepe insegnano.
- Impasto a mano con No knead. Questo è il primo passaggio utile da fare: consiglio di fare una prova comparativa. Luigi (de La Pizza fatta mano) ha un ottimo video che ne espone tempistiche ideali. Anche Malati di Pizza, mi sembra.
Franco Pepe usa farine deboli e No knead con 8 ore a TA. Io ho privato anche col frigo con buoni risultati.
- In caso di spirale, consiglio di fare 40 minuti di autolisi e di fermare l'impasto un po' prima del solito (senza aspettare gli schioppettii dell'impasto) , chiudendolo con giusto 2 pieghe ed una pirlatura.
In caso di impasto con biga, è invece necessario lasciare solo 15- 30 minuti in massa prima di fare i panetti.
- I panetti non andrebbero stretti troppo. Meglio chiuderli spostando la pasta al centro che sul banco.
- La cottura ovviamente dipende dall'idratazione; il suggerimento qui è solo di tenerla in forno più di 90 secondi e di lasciare asciugare la pizza, magari in bocca di forno.
- tra tutte le cose che ho scritto la più importante mi sembra quella di scegliere una farina e pianificare correttamente quando arriva al massimo della maturazione-lievitazione.
La Caputo rossa può fare tranquillamente 48 ore mentre io preferisco usare una farina più debole e farne meno..
intanto complimenti per l'argomento, attuale, e ambito da molti.
avete già scritto tutto e fondamentalmente credo che la questione sia nel trovare il giusto equilibrio tra tutte queste variabili; per dire che non esiste "una sola via" ma che occorre calare nel proprio processo l'insieme di tutto quanto riassunto qua sopra da Benedetto.
aggiungo solo una cosa, partendo dalla fine: per me "scioglievolezza" fa rima con "cornicione vuoto" o se preferite "leggero, non pesante da masticare", e per raggiungere questo risultato ci sono altre 2 variabili da aggiungere: l'impastamento e la stesura.
in impastamento secondo me è indispensabile inglobare quanta più aria possibile, e questo si traduce in planetaria con l'uso dell'attrezzo a spirale, e nell'impastatrice a spirale curando anche come l'impasto viene tirato fuori dalla vasca (fondamentalmente senza strappare l'impasto) - questo è funzionale per il secondo punto: la stesura.
in stesura, come CapVin insegna, panetto piccolo e ben steso, cioè spingendo il gas sui bordi in modo da lasciare i bordi PICCOLI ma gonfi che in cottura esploderanno come bombe!
riguardo al resto, panetto gonfio o seduto, incordato o no, idratato tanto o poco... che dire, personalmente il miglior risultato l'ho ottenuto (recentemente) con un impasto al 68% di idratazione, ben incordato, farina W320, circa 30 ore di puntata (TC), e 7 ore di appretto (TA) e "tanto" lievito (0,35% di lievito secco misurato sull'acqua) - panetti gonfi come palloncini, ma che in stesura si aprivano da soli, e cornicioni assolutamente VUOTI.
è il procedimento corretto? per me si, per altri probabilmente no... però è per concretizzare l'idea che si possono ottenere risultati uguali con procedimenti diversi, ma che per questo motivo è bene individuare le variabili e (soprattutto) saperle controllare.
ah, i panetti erano questi: www.instagram.com/p/CZYnLkzKYxq/. -
.Spiegami perché non concordi. È stato dimostrato che la maturazione a quattro gradi rallenta al pari della lievitazione, così come è risaputo che la scioglievolezza non dipende dalla "poca corda", ma dalla corretta gestione e cottura della pasta.
Il 24+24 comunque non è di Ciro Pizza. Cosa non ti piace o non ti soddisfa di quel processo?
Perché non è come dici se fai puntate a ta con tanto lievito che dovrai sgonfiare l'impasto e vai contro ogni regola conosciuta la pizza esce ugualmente ed è eccellente. Provare per credere.
Come se fai la prova stesso impasto stesso procedimento uno incordato a morte l'altro no vedrai da solo i cambiamenti (cose che ti consiglio entrambi di fare, fanno la differenza se viste o meno).
La gestione dipende dalla pizza che vuoi creare. Morbillata, scioglievole, a canotto, ruota di carro. Poi qua entriamo nel mondo di stesura preimpasti e tutto quanto ne segue.
Il 24+24 è una youtubata che per carità bada, funziona anche come processo, ma io non ho mai seguito gli schemi nel mio lavoro reale, di certo non seguirò gli schemi proposti da altri così a random.
La centralità del post è capire come ottenere scioglievolezza estrema e quali sono i passaggi fondamentali per arrivarci. Così Come c'era stato un td sulla mako. Ti ripeto non è importante il singolo impasto ma la strada che poi ognuno adatterà alle sue esigenze di strumenti e personali per arrivare al risultato.
Sono convinto ragazzi che il lievito e le ore di puntata faranno la differenza per ciò che ha detto NaPizzetta nel suo intervento, cioè se il lievito spinge il cornicione è vuoto e di conseguenza se ho steso e cotto bene la pizza sarà scioglievole, voi cosa ne pensate?. -
.
Guarda: io ho mangiato cornicioni vuoti e assolutamente gommosi. Cause?
1. Troppa idratazione e quindi non cotti internamente. 2. Glutine ancora troppo forte (vuoi per la biga, vuoi per farine forti).
Esperimento semplice: impasta a mano in no knead con farina di bassa forza, circa 11.5 di proteine .
Diciamo un 67 % in 8 ore a TA con panetti da 250 grammi. Solo le prime 4 ore in massa.
Se le tempistiche non funzionano per te, lo stesso impasto può stare qualche ora in più in frigo.
Cottura non troppo violenta e un po’ più prolungata.
Se i risultati sono positivi si può discutere di cosa ha funzionato in reverse engineering.
La polemica su chi dice che l’incordatura non incida è solo una questione dialettica nata su YouTube. Alcuni pizzaioli puntano tutto sul processo ed in particolare sul diretto a maturazione lunga per cui il problema della maglia stretta si minimizza in quanto il glutine iniziale viene via via indebolito dalle ore di attesa.
Chiunque invece lavora con la biga ed alte idratazioni (che di per se rende tenace l’impasto) sa invece che ovviamente il modo in cui si incorda incide eccome: da qui la biga no stress ecc.. -
.
voglio provare questo 67% fatto NK anche io.
Ma di solito cuocio le pizze a pranzo di domenica e quale tempistiche potrei adottare?
posso fare NK la sera prima e dopo max 4 ore in massa stagliare e mettere in frigo fino alla mattina dopo?
Le 8 ore totali le calcoli da quando? da quanto cominci il metodo NK o da quando la massa si è già formata?. -
.
In questo caso adeguerei il processo alle tue esigenze.
Probabilmente userei una farina debole: direi circa 11.5g di proteine e inizierei il no knead un'ora prima di andare a dormire: in 10 minuti l'impasto in se' è fatto, poi uno o due riposi da 20 minuti e due pieghe e pirlatura. Dopo un'ora a temperatura ambiente, lo metterei in frigo e la mattina alle 9 farei i panetti.
In linea di massima direi 2g di LdB o anche 2.5 se casa tua è fredda.. -
.
quindi faresti 1 sola ora di lievitazione in massa?
Per evitare tenacità non sarebbe meglio fare la sera i panetti e metterli in frigo fino al mattino?. -
.
Hai due opzioni alternative: farina debole e massa di almeno 4 ore o farina mediamente più forte e staglio fatto prima.
Puoi fare i panetti subito se usi una biga, in quanto il prefermento da un’ulteriore tenacità che tu devi contrastare; ma in un diretto non terrebbe.
In altri termini se usi una farina debole e in più fai i panetti solo dopo un’ora rischi che l’impasto venga troppo poco strutturato e non tenga (fa i buchi).
Visto che stai facendo un esperimento ti consiglio di provare con una farina debole (da 11.5 di proteine), da impastare a mano o in no-knead e lasciarla in massa in frigo durante la notte.
In questo caso puoi fare una massa chiusa male: giusto un paio di pieghe ed una pirlatura non stretta. Devi lasciargli almeno un’oretta fuori dal frigo da quando hai finito di impastare (perché i lieviti partano) poi frigo. Non preoccuparti se la massa non è liscia. Poi 4 o 5 ore prima di informare fai lo staglio e lasci riposare a TA.. -
.Spiegami perché non concordi. È stato dimostrato che la maturazione a quattro gradi rallenta al pari della lievitazione, così come è risaputo che la scioglievolezza non dipende dalla "poca corda", ma dalla corretta gestione e cottura della pasta.
Il 24+24 comunque non è di Ciro Pizza. Cosa non ti piace o non ti soddisfa di quel processo?
Perché non è come dici se fai puntate a ta con tanto lievito che dovrai sgonfiare l'impasto e vai contro ogni regola conosciuta la pizza esce ugualmente ed è eccellente. Provare per credere.
Come se fai la prova stesso impasto stesso procedimento uno incordato a morte l'altro no vedrai da solo i cambiamenti (cose che ti consiglio entrambi di fare, fanno la differenza se viste o meno).
La gestione dipende dalla pizza che vuoi creare. Morbillata, scioglievole, a canotto, ruota di carro. Poi qua entriamo nel mondo di stesura preimpasti e tutto quanto ne segue.
Il 24+24 è una youtubata che per carità bada, funziona anche come processo, ma io non ho mai seguito gli schemi nel mio lavoro reale, di certo non seguirò gli schemi proposti da altri così a random.
La centralità del post è capire come ottenere scioglievolezza estrema e quali sono i passaggi fondamentali per arrivarci. Così Come c'era stato un td sulla mako. Ti ripeto non è importante il singolo impasto ma la strada che poi ognuno adatterà alle sue esigenze di strumenti e personali per arrivare al risultato.
Sono convinto ragazzi che il lievito e le ore di puntata faranno la differenza per ciò che ha detto NaPizzetta nel suo intervento, cioè se il lievito spinge il cornicione è vuoto e di conseguenza se ho steso e cotto bene la pizza sarà scioglievole, voi cosa ne pensate?
Perdonami, ma se usando il metodo da te descritto viene fuori una pizza "eccellente" perché stiamo qui a ragionare della scioglievolezza? Non dico che non si debbano usare metodi eterodossi, ma almeno di seguire una logica. Che senso ha raggiungere un raddoppio in massa e poi sgonfiare l'impasto, danneggiandone la struttura? È preferibile a questo punto seguire la strada della doppia lievitazione, come pure facevano (e ancora probabilmente fanno) alcuni pizzaioli napoletani.
Sulla questione della "corda", ho già sperimentato. Un impasto incordato a ferro, se giunto al punto giusto di lievitazione, si stende da solo, così come un impasto con "poca corda", se non ben lievitato, non è detto che sia altrettanto facile da aprire.
Il 24+24 non è una "youtubata", per la semplice ragione che se ne parla su Pizza making forum da una decina d'anni. È comodo per gli orari, facile da calibrare e assicura un risultato di gran lunga migliore delle gestioni che vanno per la maggiore sia nelle pizzerie che in ambito domestico. Che poi a te piaccia fare di testa tua è un altro discorso, ma eviterei di liquidarlo con un "è una youtubata".
NaPizzetta anche secondo me ha centrato il punto. Quantità minime di lievito e frigo non vanno d'accordo.. -
.Perché non è come dici se fai puntate a ta con tanto lievito che dovrai sgonfiare l'impasto e vai contro ogni regola conosciuta la pizza esce ugualmente ed è eccellente. Provare per credere.
Come se fai la prova stesso impasto stesso procedimento uno incordato a morte l'altro no vedrai da solo i cambiamenti (cose che ti consiglio entrambi di fare, fanno la differenza se viste o meno).
La gestione dipende dalla pizza che vuoi creare. Morbillata, scioglievole, a canotto, ruota di carro. Poi qua entriamo nel mondo di stesura preimpasti e tutto quanto ne segue.
Il 24+24 è una youtubata che per carità bada, funziona anche come processo, ma io non ho mai seguito gli schemi nel mio lavoro reale, di certo non seguirò gli schemi proposti da altri così a random.
La centralità del post è capire come ottenere scioglievolezza estrema e quali sono i passaggi fondamentali per arrivarci. Così Come c'era stato un td sulla mako. Ti ripeto non è importante il singolo impasto ma la strada che poi ognuno adatterà alle sue esigenze di strumenti e personali per arrivare al risultato.
Sono convinto ragazzi che il lievito e le ore di puntata faranno la differenza per ciò che ha detto NaPizzetta nel suo intervento, cioè se il lievito spinge il cornicione è vuoto e di conseguenza se ho steso e cotto bene la pizza sarà scioglievole, voi cosa ne pensate?
Perdonami, ma se usando il metodo da te descritto viene fuori una pizza "eccellente" perché stiamo qui a ragionare della scioglievolezza? Non dico che non si debbano usare metodi eterodossi, ma almeno di seguire una logica. Che senso ha raggiungere un raddoppio in massa e poi sgonfiare l'impasto, danneggiandone la struttura? È preferibile a questo punto seguire la strada della doppia lievitazione, come pure facevano (e ancora probabilmente fanno) alcuni pizzaioli napoletani.
Sulla questione della "corda", ho già sperimentato. Un impasto incordato a ferro, se giunto al punto giusto di lievitazione, si stende da solo, così come un impasto con "poca corda", se non ben lievitato, non è detto che sia altrettanto facile da aprire.
Il 24+24 non è una "youtubata", per la semplice ragione che se ne parla su Pizza making forum da una decina d'anni. È comodo per gli orari, facile da calibrare e assicura un risultato di gran lunga migliore delle gestioni che vanno per la maggiore sia nelle pizzerie che in ambito domestico. Che poi a te piaccia fare di testa tua è un altro discorso, ma eviterei di liquidarlo con un "è una youtubata".
NaPizzetta anche secondo me ha centrato il punto. Quantità minime di lievito e frigo non vanno d'accordo.
🙂, io ho aperto un td per parlare di un argomento: la scioglievolezza che non è affatto legata ad un solo tipo di processo ma ad una serie di variabili da farci incastrare. Percui come ho detto nel primo post di questo td il mio processo in se stante non è il centro della discussione. Ma volevo sapere da tutti come si arriva alla scioglievolezza e quali sono le cose secondo tutti noi da tenere d'occhio per raggiungerla.
Il 24+24 non è la questione dirompente di questo td così come non lo è il mio processo.
Ti ho portato un esempio di dover sgonfiare un impasto perché anche da quegli errori che vanno contro tutto e tutti escono pizze eccellenti.
La panificazione è bella perché le regole scritte possono sempre cambiare, e perché ognuno in casa trova la sua gestione personale per arrivare a seconda degli strumenti che usa e degli ingredienti alla sua personale pizza.
Percui non ho niente in contrario con le gestioni degli altri, ma non sono al centro del topic.. -
.
allora vi aggiorno con il test fatto questa settimana... dopo 72 ore la pizza era moooolto scioglievole, panetto allargato ad almeno 38 cm sulla pala senza difficoltà.... unica nota stonata è che la costa d'amalfi in sè non ha molto sapore e con questo impasto in pratica il sapore non si sentiva proprio.... ma scioglievolezza ottima! 
.
La scioglievolezza di un impasto.... |
Offline
