In questo caso, però, ti serve una farina davvero forte, o almeno miscelare un 30% di Manitoba alla Nuvola. Se vedi, il w che ti porta è schifosamente alto. Per quello ti dicevo che se superi le 24 ore, a quel punto è meglio passare per il frigo (cosa che non amo, ma a meno di non avere una cella dove tieni i 16 gradi diventa necessaria con queste tempistiche).
Allora faccio 1 ora in massa a TA, poi butto in frigo e ciao ciao fino al giorno dopo, stessa ora, in cui staglio e TA fino a stesura. Così mi torna comodo.
Ti suggerirei di fare due ore di ta prima del frigo, parte meglio il lievito. Se imposti anche la temperatura di fine impasto il calcolo ti viene anche più preciso.
Ok, riprovo. Più che altro il mio dubbio è sapere quanto fare di TA dopo il frigo, come faccio a sapere se il lievito mi parte nelle ore indicate o se devo allungare ?
Ok, riprovo. Più che altro il mio dubbio è sapere quanto fare di TA dopo il frigo, come faccio a sapere se il lievito mi parte nelle ore indicate o se devo allungare ?
Con la farina Nuvola, puoi anche fare 7 ore di appretto dopo il frigo, senza particolari problemi. Quindi puoi rimodulare la tua ricetta sottraendo due ore al frigo, una che andrà ad incrementare la puntata a ta, ed una che andrà ad incrementare la durata dell'appretto.
Se stringi bene i panielli, può andare con 8 ore di appretto a ta, altrimenti scendi a 7, e stai più sicuro. Un altro consiglio, se i panielli devi farli da 280 grammi precisi, imposta 285/290 nel calcolatore, perché qualcosa si perde sempre in lavorazione. Io li faccio da 290 ma nel calcolatore imposto sempre 300 grammi come peso panetto.
in realtà poi modificherò a 5 panielli , perchè non ho mai 998 grammi di farina, faccio in modo da usare 1 solo sacchetto che non è mai 1kg. Quindi scendo a 5 ed aumento di 10 grammi il peso. In pratica voglio avere impasto in esubero.
È a sensazione... La prima cosa che mi viene in mente è questa: che pizza ti piace? Da lì ti dai parecchie risposte in automatico. O meglio da lì capisci la strada da prendere.
Ti faccio un esempio, io ho pizzato solo due volte al 65 e due o tre tutto a ta. Queste mi sono bastate per capire che al 65 la pizza non mi fa impazzire e che tutto ta non è la pizza che mi piace. Poi ho fatto prove col frigo e con farine diverse. Oddio anche ora la provo sempre una farina diversa, ma almeno ho trovato la quadra con l'impasto che più mi soddisfa. Ognuno ha il suo e ognuno ha la sua pizza. Il bello di farsele a casa è proprio questo. Trovare la pizza che compatibilmente con i tuoi impegni ti piaccia mangiare. E le prove... Non finiscono mai!
Poi una volta trovata la napoletana preferita che è sicuramente tecnica come pizza di lì ti si apre un mondo, pane, teglie, pale. E le farine le cercherai sempre meno raffinate via i mix e dentro i sacchetti....
Secondo me questo è lo spirito che incarna questa passione.
Riguardo alla napoletana posso dirti una cosa. Io se cresce in puntata di solito mi preoccupo ma a seconda del risultato e della farina che ho usato a volte lo faccio apposta....
Ciao, io non ti posso dare consigli perché non mi sento all'altezza, ma raccontandoti la mia esperienza magari trovi qualche spunto interessante. Impasto con planetaria Kenwood con gancio a spirale e col tempo ho capito che c'è un punto d'incordatura oltre al quale la mia planetaria non riesce ad andare. Questa incordatura è più che sufficiente ad ottenere un buon prodotto, ma non è quella che si può ottenere con una impastatrice a spirale. Il problema sta nel fatto che bisogna riuscire sempre ad arrivare al punto massimo che ti può dare la planetaria, pena i vari problemi che hai descritto tu e piano piano col tempo sono riuscito a cogliere quegli aspetti che mi hanno permesso di ottimizzare il processo. Per prima cosa AUTOLISI, idratazione non meno del 67%, una buona dose di sale nell'impasto, una puntata che permetta il raddoppio della massa, o in alternativa una bella BIGA piena di lievito. Tornando alla macchina, quando il gancio si prende l'impasto e se lo porta a spasso attorno alla ciotola ho notato che sto perdendo tempo e sto solo aumentando la temperatura per niente, quindi abbasso la velocità o addirittura mi fermo e lascio riposare 3 minuti per poi ripartire a bassissima velocità cercando di aumentare progressivamente fino al massimo della velocità cercando di far si che l'impasto subisca una sorta di torsione che lo porti a ripiegarsi su se stesso , inglobando aria ed allo stesso tempo incordandosi. Quindi procedo in questo modo, abbassando e alzando la velocità per far si che la macchina applichi torsione e non porti a spasso la massa. Non so se mi sono spiegato bene ma spero di aver reso l'idea.
Ok, fai delle prove nel limite del possibile vedrai che qualcosa tiri fuori. È anche divertente provare. Io faccio una napoletana ad alta idratazione. Ma il cornicione dipende tanto da come stendi e lavori il panetto. Fatto l'impasto imparerai a lavorarlo!
Se stringi bene i panielli, può andare con 8 ore di appretto a ta, altrimenti scendi a 7, e stai più sicuro. Un altro consiglio, se i panielli devi farli da 280 grammi precisi, imposta 285/290 nel calcolatore, perché qualcosa si perde sempre in lavorazione. Io li faccio da 290 ma nel calcolatore imposto sempre 300 grammi come peso panetto.
quindi per fare la ricetta qui sopra ma stare sul sicuro, devo accorciare appretto ta da 8 a 7 ore e di conseguenza aumentare 1 ora di frigo da 19 a 20?
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