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certo certo, sono io che devo imparare, per questo ho scritto che mi sembra strano che la macchina non riesca, proprio perché è più probabile che il problema sia mio
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Secondo me, come hanno scritto già altri, l'impasto non è ben incordato... Io con la planetaria per impasti con così bassa idratazione mi sono trovato malissimo con planetaria e dovevo finire l'impasto a mano e delle semplici pieghe non bastavano... La ricetta non è un problema perché cambiare 0.5 0 un grammo di lievito di birra, 2 o 3 grammi di sale etc etc non fa questa grande differenza. Un mio consiglio spassionato, oltre che un passo che tutti dovrebbero compiere per imparare le consistenze e gli aspetti della panificazione, è quello di impastare a mano... Fino al 65/67 ma anche quasi un 70% lo riesci a fare partendo dall'acqua e inserendo mano a mano la farina (lo so che è la farina che assorbe l'acqua bla bla bla però per un impasto a mano questo discorso è relativo). Io sciolgo il lievito nell'acqua, metto un terzo di farina, mi assicuro che non ci siano grumi sciogliendo con una frusta e inserisco subito sale e comincio a mettere poca farina per volta finita che non viene inglobata. Verso l'ultimo, rovescio l'impasto sul banco con il rimanente della farina e impasto... Poco dopo l'impasto sarà appiccicoso ma continuando a impastare (3/4 minuti dopo) si dovrebbe risolvere il problema e anzi ti consiglio di non andare troppo oltre altrimenti si cominciano a formare delle prime crepe. Dopodiché 3 serie di pieghe ogni quarto d'ora e puoi cominciare la puntata. Per un impasto fatto a mano ti consiglio di fare sviluppare nell'intorno del raddoppio la massa per fargli prendere un po' di tenacità altrimenti ti ritroveresti quasi con il tuo problema che stiamo discutendo.
Fammi sapere come ti trovi se lo provi... Tutte le discussioni su tonda che ho fatto nel forum fanno riferimento a questa metodologia di impasto
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Io dubito il problema sia l’impasto: attualmente uso una Sun6 ma per molti mesi ho impastato a mano in no knead per riprodurre l’impasto di Pepe. In quest’ultimo caso i tempi in massa e frigo aggiustano tutto. In tempi recenti i canali YouTube di “malati di pizza” o Gigiopizza fanno impasti simili.
La strada dello staglio lungo ha regole diverse e richiede un impasto con una buona corda e una farina sui W 300.
In sintesi, scegli che strada vuoi percorrere e da lì si aggiusta l’impasto. Fossi in te con la Nuvola impasterei la sera di sabato e lascerei in massa in frigo fino al mattino della domenica: li, staglio, poi panetti in frigo fino al pomeriggio; mi sembra il sistema più gestibile.
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CITAZIONE (Benedetto Nicoletto @ 15/11/2021, 09:39) Fossi in te con la Nuvola impasterei la sera di sabato e lascerei in massa in frigo fino al mattino della domenica: li, staglio, poi panetti in frigo fino al pomeriggio; mi sembra il sistema più gestibile.
Non sarebbe possibile in base alla mia logistica, la sera del sabato il più delle volte lavoro e quando non lavoro ho i bambini di mezzo (impastare sera tardi proprio non se ne parla, non ho voglia di ripulire tutto), idem domenica mattina, se torno a casa a notte fonda, la domenica mattina dormo, diversamente ci sarebbero i bambini che non stanno buoni e vogliono pastrocchiare anche loro, già non son buono di mio, figuriamoci se ci metto di mezzo anche i bambini  devo restare concentrato
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Fai vedere il video che hai fatto ieri in stesura, dove si vede bene che i panetti so o ancora troppo elastici e quindi non lievitati completamente... Da lì si intuisce che la struttura c'era altrimenti non sarebbero stati così tenaci dopo tutti il tempo passato..
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Io avevo il tuo stesso problema ma facevo appretto a TA, ora che sono passato da 6-7 ore a massimo 3-4 ore è tutta un'altra storia.
Prova a dare un'occhiata a questa discussione in cui se ne era parlato ed in cui era emerso che il lievito consigliato da cal bal sia piuttosto sottostimato, io ho iniziato a mettere fino a quasi il doppio del lievito consigliato.
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CITAZIONE (Brancaleone1786 @ 15/11/2021, 14:50) Io avevo il tuo stesso problema ma facevo appretto a TA, ora che sono passato da 6-7 ore a massimo 3-4 ore è tutta un'altra storia. Prova a dare un'occhiata a questa discussione in cui se ne era parlato ed in cui era emerso che il lievito consigliato da cal bal sia piuttosto sottostimato, io ho iniziato a mettere fino a quasi il doppio del lievito consigliato.
Secondo me, invece, CalBal fornisce dosi corrette, a patto che si utilizzi la modalità avanzata impostando correttamente le temperature (intendo che poi le temperature usate siano effettivamente quelle impostate).
Parlo per il lievito di birra fresco, non uso il secco.
Gli appretti corti a ta vanno bene d'estate, o quando si è stagliato dopo puntata corta e si tengono i panielli in frigo, perché in quel caso è normale che l'impasto arrivi già rilassato.
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CITAZIONE (Salvatore M. @ 15/11/2021, 14:56) CITAZIONE (Brancaleone1786 @ 15/11/2021, 14:50) Io avevo il tuo stesso problema ma facevo appretto a TA, ora che sono passato da 6-7 ore a massimo 3-4 ore è tutta un'altra storia. Prova a dare un'occhiata a questa discussione in cui se ne era parlato ed in cui era emerso che il lievito consigliato da cal bal sia piuttosto sottostimato, io ho iniziato a mettere fino a quasi il doppio del lievito consigliato. Secondo me, invece, CalBal fornisce dosi corrette, a patto che si utilizzi la modalità avanzata impostando correttamente le temperature (intendo che poi le temperature usate siano effettivamente quelle impostate). Parlo per il lievito di birra fresco, non uso il secco. Gli appretti corti a ta vanno bene d'estate, o quando si è stagliato dopo puntata corta e si tengono i panielli in frigo, perché in quel caso è normale che l'impasto arrivi già rilassato.
In una mi discussione, lo stesso ideatore del calbal aveva detto che per appretto corti e puntate lunghe il calbal doveva essere perfezionato e mi consigliò di usare la modalità pizza in teglia... In quel caso ne suggerisce troppo e dunque ero mi sembra arrivato al punto di dover aggiungere in quel caso un fattore correttivo del lievito pari a 1,3 anche se ormai non uso più calcolatori
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QUOTE Gli appretti corti a ta vanno bene d'estate, o quando si è stagliato dopo puntata corta e si tengono i panielli in frigo, perché in quel caso è normale che l'impasto arrivi già rilassato.
O se la farina non ha W adeguato.
Anche io ho trovato che Calbal sottostimi un po’ il lievito, probabilmente per le ragioni che dici te.
Ps. Molto interessante la discussione linkata. Anche li il problema era il poco lievito e il lungo appretto e c’è in comune la scelta della farina (la nuvola) e l’impastatrice.
Già che ci sei fai aumenta il lievito, fai un’appretto più corto a TA e usa la Caputo pizzeria.
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CITAZIONE (Salvatore M. @ 15/11/2021, 14:56) Secondo me, invece, CalBal fornisce dosi corrette, a patto che si utilizzi la modalità avanzata impostando correttamente le temperature (intendo che poi le temperature usate siano effettivamente quelle impostate).
Parlo per il lievito di birra fresco, non uso il secco.
Anch'io ormai uso il CalBal in modalità avanzata ma tendo ad aumentare la quantità di lievito rispetto al consigliato, poi non penso che sia quello che faccia la differenza ma che sia piuttosto tutta una serie di variabili che contribuiscano poi al problema dei panetti.
Inoltre, così ad occhio, la quantità di lievito che ha messo Gandalf nell'impasto mi sembra piuttosto bassa.
Mi verrebbe anche da dire che su appretti corti eventuali errori di incordatura o altro possano venir perdonati mentre su appretti molto lunghi il panetto diventi "spietato", ma mi potrei sbagliare.
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Mi sembra di capire che il principale indiziato sia il troppo poco lievito. In effetti 1.2g di lievito su chilo di farina sembrano pochi anche a me, partendo da frigo.
Sto sperimentando il CalBal, ma non capisco almeno un passaggio che per me è fondamentale: come indico le ore totale ? Ho necessità di fare il grosso della lavorazione sabato a pranzo e poi se ne riparla domenica a pranzo e domenica sera per la cottura. Lo fa in automatico o devo regolarmi io ? Il modello per napoletana 24 ore ha già degli orari pre-configurati, ma fa cambiare solo l'orario di inizio impasto, non riesco a regolare automaticamente le altre fasi.
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CITAZIONE (Gandalf il Grigio @ 15/11/2021, 16:34) Mi sembra di capire che il principale indiziato sia il troppo poco lievito. In effetti 1.2g di lievito su chilo di farina sembrano pochi anche a me, partendo da frigo.
Sto sperimentando il CalBal, ma non capisco almeno un passaggio che per me è fondamentale: come indico le ore totale ? Ho necessità di fare il grosso della lavorazione sabato a pranzo e poi se ne riparla domenica a pranzo e domenica sera per la cottura. Lo fa in automatico o devo regolarmi io ? Il modello per napoletana 24 ore ha già degli orari pre-configurati, ma fa cambiare solo l'orario di inizio impasto, non riesco a regolare automaticamente le altre fasi.
Passa in modalità avanzata. Dopo l'impasto, ti fa settare il tempo e la temperatura. Ipotizzando che fai due ore di puntata a ta, scriverai 2 e la temperatura ambiente. La fase dopo, se metti in frigo, imposterai il cambio temperatura, le ore di frigo e la temperatura del frigo. Supponiamo che poi dopo le ore di frigo stagli a freddo, imposterai lo staglio e poi le ore di appretto con la relativa temperatura. Anche in questo caso puoi impostare un cambio temperatura se ti serve.
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Si ok quindi gli step li devo fare a mano, pensavo che in qualche modo li calcolasse lui (non so come, boh)
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Cal bal è ottimo. Magari le prime volte un pelo complicato. Puoi usare tranquillamente qualsiasi app e magari alzi un pelo il lievito.
Il tuo problema come il mio della discussione linkata sta in una conseguenza di fattori, poco lievito poca corda. Quindi panetti appiccicosi e spiattellati. Succede!
Puoi stagliare anche domenica mattina e lasciare in massa più tempo. Non credo tu abbia la necessità di fare un apretto superlungo. Io ti consiglio anche per facilitati di prendere dei contenitori per lievitazione singoli visto che usi il frigo e soprattutto le prime volte vai alla grande. Io da quando ho cambiato azienda e lavoro più distante e non so quando torno mi trovo bene così. Ma è tutto personale, delle volte le pizze che tengo in frigo le cuocio dopo 4 giorni e sono sempre perfette. È una serie di fattori che si combinano tra cui il freddo la forza della farina l'idratazione il lievito e l'incordatura. Salvatore M. ha detto tantissime cose giuste da seguire. Puoi provare tutti l'importante è che capisci gli sviluppi e le conseguenze delle azioni che farai sul tuo impasto.
Prima di trovare una quadra.... Io ho i bambini piccoli ed è difficile impastare ma la sera dopo che li ho messi a letto mi ritaglio uno spazio, o quando sono a scuola...
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Tu metti le ore, lui ti riporta gli orari a termine di ogni fase. Ma devi decidere tu, è un calcolatore, non uno che programma al tuo posto.
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