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Uppo il post per qualche considerazione.
Allora ho tirato le orecchie alla pizzeria. Idro 75% con 2h di autolisi.
Ho usato un po più lievito del solito tipo il doppio del poco con cui faccio i 48h. Ebbene ho fatto 8h di apretto ta e i panetti nei contenitori singoli sono salito parecchio un paio di ore di frigo e poi ho cotto.
La farina come sempre ho notato si stende da sola e non ha un minimo di tenacita. Anzi forse troppo troppo rilassata.
A me non piace per lavorazioni a 24h e anche queara volta non mi è piaciuta. Poi ci sta che sono io che sbaglio, ma la ritengo una farina che per far napoletana e spingere di idratazione non va bene.
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Se la pizzeria della Caputo non va bene per la napoletana non ho idea per cosa nasca 
Spiegati meglio. Tu stai facendo una napoletana che è più una pizza alla pala come idro e procedimento.
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CITAZIONE (Dekracap @ 28/11/2021, 09:40) Se la pizzeria della Caputo non va bene per la napoletana non ho idea per cosa nasca Spiegati meglio. Tu stai facendo una napoletana che è più una pizza alla pala come idro e procedimento.
Si si parlo per il tipo di pizza che sto facendo io, forse mi sono spiegato male è una farina che va bene per fare procedimenti e pizze classiche. Non ho niente in contrario volevo aggiornare il post. Se sali di idratazione è e rimane una farina debole che ha i suoi limiti nel tipo di lavorazione.
Volevo dire che non va bene per fare alta idratazione con la napoletana o almeno un 75%.
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ma perché incaponirsi a usare una farina per uno scopo per cui non è nata?
Se ha W260 (vado a memoria) è normale che fatichi con le alte idratazioni, basta stare su di un 62/65% e dovrebbe lavorare al meglio.
Io la sto provando e onestamente come sapore non mi piace troppo.
Quando finirò il sacco da 5kg passerò a una farina che Molino Agugiaro e Figna ha sviluppato appositamente per il mercato cinese (W300 e mi han detto di non superare il 68% idratazione), in passato avevo provato la loro 5stagioni e l'ho trovata di pessimo sapore sinceramente.
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Comunque io ci ho fatto pale all'80% buonissime a 24h. Forse è cambiata?
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🙂 E chi ha detto che non si possa fare ai con la pizzeria? È una farina che ha sempre 13g di proteine. Si sta parlando di un 75 e del fatto che con 8h di apretto a ta ha alcuni difetti. Forse dovevo incordare di più e stringere i panetti meglio. Sto facendo prove sulle 24h e non sulle 48. Anche io ci ho fatto la pala semplice e non avevo problemi. Con questo sacco invece per dire ieri i panetti come li scendevo si stendevano ma erano troppo sottili e rischi di bucare tutto...
Tra l'altro la sperimentazione sta alla base della panificazione e dell'innovazione. Non si tratta di incaponirsi. Fino al 70 regge discretamente.
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Si ma 8h di apretto a TA sono tanta roba. Secondo per una tempistica del genere farine di media forza non bastano, indipendentemente dalla marca.
Credo serva roba oltre 300w o mix per Pinsa o simili forti.
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CITAZIONE (Dekracap @ 28/11/2021, 16:43) Si ma 8h di apretto a TA sono tanta roba. Secondo per una tempistica del genere farine di media forza non bastano, indipendentemente dalla marca.
Credo serva roba oltre 300w o mix per Pinsa o simili forti.
Si, forse le poteva reggere con meno lievito. Non ho incordato alla morte come di solito faccio il 75 proprio perché avrei fatto molto meno apretto. È comunque una farina che ha retto anche le 48h ma con mooolto meno apretto.
Non dico che non vada bene a nulla, ma sicuramente per l'uso che ne vorrei fare non va bene. Non è la prima volta che usata un po fuori dal suo range mi da problemi perché è comunque una farina debole.
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hai detto che hai fatto anche 2 ore di autolisi... io ogni volta che ho provato a fare l'autolisi in fase di stesura ho notato che la pasta era molto elastica diventando molto sottile e rischiavo di bucarla..
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 28/11/2021, 23:37) CITAZIONE (Dekracap @ 28/11/2021, 16:43) Si ma 8h di apretto a TA sono tanta roba. Secondo per una tempistica del genere farine di media forza non bastano, indipendentemente dalla marca.
Credo serva roba oltre 300w o mix per Pinsa o simili forti. Si, forse le poteva reggere con meno lievito. Non ho incordato alla morte come di solito faccio il 75 proprio perché avrei fatto molto meno apretto. È comunque una farina che ha retto anche le 48h ma con mooolto meno apretto. Non dico che non vada bene a nulla, ma sicuramente per l'uso che ne vorrei fare non va bene. Non è la prima volta che usata un po fuori dal suo range mi da problemi perché è comunque una farina debole.
Credo che il punto dove non concordiamo è proprio questo: non è una farina debole. Ha 290W mi pare, regge 24h ad idro medio alte, regge idro alte con frigo, regge preimpasti. Certo non le regge tutte insieme, ma nessuna farina media le reggerebbe Dovresti andare almeno su una Vivace Polselli (pacco rosso insomma).
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Ho approfittato del Black friday e ho preso la vivace (mi leggi nel pensiero) più qualcosa w350 (pizzuti Vesuvio, ma amo la super..).
Resta il fatto che voglio riprovare lo stesso impasto sta sera con qualche ora meno di apretto e più corda. È una w 260 270 8 ore di apretto a ta con poco lievito le dovrebbe reggere alla grande. Riprovo. Perché ci sta che ho sbagliato qualcosa 🙂.
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Io con la pizzeria per le ai faccio almeno 4-5h di autolisi e ovviamente utilizzo il frigo.
Appretto cerco di farne meno h rispetto alla classica idro da tradizione.
Eventualmente fai appretto a TC piuttosto che a TA.
A me non dà problemi, anzi mi stupisce ogni volta.
Gusto per mia esperienza ho visto che con cottura in FAL è la numero uno, mentre in effeuno nom mi fa impazzire e la taglio con farina più forte e magari meno raffinata
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