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Guarda, io ho impastato ieri sera per un aperitivo di questa sera a base di "Mini-Trapizzino" (Trapizzino dal lato di 3,5 cm) e ci ho messo un 20% di licoli. Stamattina, salutandolo in frigo, l'ho trovato "sereno"...  Ti aggiornerò poi su come è andata. Forse il 30% è un po' tantino, ma in fondo ci sta molto bene lo stesso! Curioso di conoscere anche l'opinione degli altri !!!
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nel trapizzino originale il lievito madre fa da accompagnatore fondamentalmente, se non ricordo male stava sotto il 10% e il ldb era in percentuale bassissima, proprio perché va oltre le 24 ore di maturazione.
Detto questo che è quello che leggi sul cartello del trapizzino a testaccio, poi ognuno è libero di fare come vuole.
Per esperienza ti posso dire che un 10% di licoli e un 0,2% di ldb vanno alla grande, fermo restando che li devi lasciare 1-2 ore fuori dal frigo dopo aver impastato. come vedi che cresce di un +10-20% lo metti in frigo e il giorno dopo lo troverai raddoppiato.
con il lms penso che 30% sia tantino e che ti possa dare problemi in stesura.
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Bravissimo Francesco hai fatto un ottimo lavoro, il tripizzino e' fantastico, non tanto per l'impasto, non difficile per noi da riprodurre, quanto per i condimenti della tradizione sapientemente realizzati.
Fabrizio ti ha dato delle ottime indicazioni, entrambi lo abbiamo visto all'opera e io ho avuto la fortuna di intervistarlo e di stendere qualche pizza cuocendo ed usando il suo forno.
L'ho naturalmente interrogato sulla ricetta dl tripizzino che riporto fedelmente.
Scrivo esattamente le sue parole
stesso impasto di prima (80% farina di forza w 380 20% farina tipo 1 30 g di olio di oliva per questo prodotto 80% idro 1-2 % di lievito di birra 50 g di sale 50 g di lievito naturale in polvere natura)
cotto in teglia in forno elettrico.
lui usa 4 stagioni rossa e tipo 1 sempre 4 stagioni.
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17 replies since 9/10/2019, 16:44 609 views
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