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Rieccomi. Preso dall'ansia mi sono cimentato in una nuova avventura: ovvero ho aumentato la grammatura della baguette; da 250 a 300 grammi,aumentata l'idratazione e soprattutto ho provato un nuovo tipo di vapore: ho preso le pietre laviche sulle quali, in fase di infornata, vi ho versato mezzi bicchiere d'acqua e dopo 5 minuti 2 cubetti di ghiaccio.
Finalmente ho ottenuti un pane con la crosta perfetta e che cercavo da tempo. Non troppo spessa, croccante e friabile. Non so se sia stato tutto merito del nuovi tipo di vapore, ma dora in poi sarà quello che userò, oltre allo straccio imbevuto per metà con acqua bollente che inserisco all'accensione del forno e tolgo quando inforno.
Dosi per 3 baguette da 300 grammi l'una.
Farina 522
Acqua 365
Sale 13
L.b.f. 5
Autolisi di 1h con tutta la farina e il 80% dell'acqua
Impasto
Autolisi più restante acqua più l.b.f. piu sale.
Riposo 1h
3 serie di pieghe a 3 per 4h di puntata a t.a.
10h frigo 4gradi
3h di apretto finale a t.a
Cottura
10 minuti 250gradi vapore
8 minuti 200 gradi statico
14 minuti 180/160 gradi fessura ventilato.
2 baguette con noci messe in preformatura
Purtroppo non ho le foto dell'interno perché sono state divorate.
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Ottimo, si le pietre fanno lo differenza 😀
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Confermo. Costano pochi euro, durano all'infinito e alzi l'asticella.... ne vale proprio la pena. E comunque le baguette mi danno soddisfazione e quello stampo forato funziona alla grande, sia nella cottura sia come preformatura. Sempre grazie a chi si attiva a dare consigli per me indispensabili e determinanti.
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Belle, sicuramente buone 👏👏👏👏
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Ciao a tutti. Ho un dilemma/quesito da chiedervi.
Alle 17 torno a casa e mia figlia Mi dice se gli preparo delle baguette per domani che se le vuole portare a scuola. Mi attivo subito, apro il calbal e immetto tutti i dati...tutta la lievitazione sarà a t.a.
Già fatta 1h autolisi a t.a., poi ho iniziato le pieghe. Ora viene il mio dubbio. Visto che non voglio alzarmi alle 3 di stanotte per stagliare, preformare e formare, è possibile stagliare e formare già stasera dopo la serie di pieghe e domani mattina alle 6.30 infornare direttamente?
Se si, che cosa cambia a livello tecnico e di risultato? Grazie in anticipo. Domani vi farò sapere
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Eccomi. Risultato positivo anche se ho dovuto arrangiarmi con tempistiche di fortuna.
Naturalmente preferisco la tecnica con frigo, staglio ecc... ma se mi capitasse una cosa di fortuna ho visto che si può fare con buon risultato.
Impasto con 80% autonomia b e 20% saragolla. 70% idratazione
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8 replies since 9/5/2019, 19:31 335 views
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