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24h misto frigo
40g/l sale
63-65% idro
3% più o meno
23º ta
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Molto belle. Come le hai cotte? . -
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In forno a legna Pizza Party 70x70. Grazie 
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Belle come al solito 
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Ciao belle pizze!!!
Quanto licoli hai usato?
puoi spiegare meglio la procedura?
Grazie. -
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Pizze splendide! Veramente spettacolari!
Un po' meno l'ingrediente (non ho capito cos'è) a cubetti. Scusami ma è più forte di me, la roba a cubetti sulla pizza non mi piace
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.Ciao belle pizze!!!
Quanto licoli hai usato?
puoi spiegare meglio la procedura?
Grazie
Ho usato 797g di farina, 502g acqua, 20g sale, 24g licoli.
Ho fatto lievitare a ta dalle 19 alle 10 di mattina. Poi dalle 10 alle 14 ho uscito l’impasto ed ho stagliato ho subito messo in frigo fino alle 19 e verso le 21.30 ho cotto le pizze. Con meno licoli avrei potuto fare tutto a ta. Purtroppo le temperature si sono alzate e il licoli nei giorni prima era stato rinfrescato tante volte, quindi era in forma ed ha spinto tanto i puntata. Sono riuscita a portare ad un buon punto i panetti mettendo il frigo al massimo del freddo ed uscendo i panetti per tempo per farli ritornare a temperatura.Pizze splendide! Veramente spettacolari!
Un po' meno l'ingrediente (non ho capito cos'è) a cubetti. Scusami ma è più forte di me, la roba a cubetti sulla pizza non mi piace
Hai ragione, sono molto antiestetici. Era speck. Era fantastico come sapore però. Ho comprato una fetta al banco della salumeria e l’ho tagliato io a cubetti, quindi fa pena pure per questo 😂
Grazie Frankuzzo
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Lo speck mettilo in uscita affettato sottilissimo....è una musica diversa
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Grazie Silvia,
vedo che hai usato poco licoli.
Che temperatura avevi in casa?. -
.Grazie Silvia,
vedo che hai usato poco licoli.
Che temperatura avevi in casa?
Avevo 23º. -
Salvo 62.
User deleted
Belle .
Come fai i rinfreschi per tenere il licoli cosi attivo , 24 gr sono veramente pochi.
Noti differenze in sapore tra licoli e LDB. -
.Belle .
Come fai i rinfreschi per tenere il licoli cosi attivo , 24 gr sono veramente pochi.
Noti differenze in sapore tra licoli e LDB
Rinfresco ogni due giorni e certe volte anche ogni giorno. Lo rinfresco con acqua a 30-35º e lo faccio fermentare a 28º oppure a ta 22º. Ho notato che adesso mi triplica anche a ta. Talvolta faccio anche 2 rinfreschi consecutivi in giornata. Diciamo che faccio tutto con una certa stabilità, ma senza qlcuna rigidità mentale, se è giusto, sbagliato ecc. è quello che mi è più compdo. Dopo il rinfresco lo metto in frigo ad 8-10º perché il freddo gli fa bene pure. Evito che mi diventi troppo lattico. Anche da frigo nella pizza funziona molto bene.
Non so che equilibrio abbia, ma a me sembra che oramai corra veloce negli impasti. Mi sono trovata bene anche con il rinfresco 1:3:3 che ho usato per il fare il pane ieri. L’ho tenuto a qualcosa più di 12h a ta 22º e pizzicava la lingua e mi sono cimentata a fare pure il pane.
Si, la differenza si sente e anche la consistenza della pizza. Mi sembra che tenda ad asciugare prima l’impasto e mi si svuota il cornicione ed alveola meglio del ldb. Anche da fredda e all’indomani la pizza è nettamente superiore. Poi comunque una volta che sfamo il licoli mi piace sfruttarlo per tutto.. -
Salvo 62.
User deleted
Si ha proprio un bel cornicione vuoto , appena riprendo con il forno a legna provo anche io, per la napoletana ho sempre usato solo ldb.
Il rinfresco 1:3:3 lo hai fatto per allungare i tempi o per dare un'equilibrio diverso al lievito ? lo hai messo tutto nell'impasto del pane ? per le quantità ridotte che usi hai anche molto esubero forse.
Scusa le molte domande ma mi sembra che tu abbia un buon feeling con il tuo lievito. -
.Si ha proprio un bel cornicione vuoto , appena riprendo con il forno a legna provo anche io, per la napoletana ho sempre usato solo ldb.
Il rinfresco 1:3:3 lo hai fatto per allungare i tempi o per dare un'equilibrio diverso al lievito ? lo hai messo tutto nell'impasto del pane ? per le quantità ridotte che usi hai anche molto esubero forse.
Scusa le molte domande ma mi sembra che tu abbia un buon feeling con il tuo lievito
Diciamo che è una prova da quando ho scoperto questo tipo di rinfresco che Mr Bread gentilmente mi ha spiegato #entry630294707
A me ha consentito di rinfrescare la sera e di trovarmi il lievito pronto di mattina. Gli dà si un equilibrio diverso, una carica acetica e sviluppa tanti aromi in più.
Per il pane ho messo tutto il prefermento che era quasi 70gr perché avevo calcolato un 30% sulla farina volendo fare un impasto in giornata.
Io mi trovo sempre l’esubero, anche se di piccole quantità perché rinfresco dai 6 ai 15gr di licoli, tranne quando me ne serve di più..
Pizze in Pizza Party, con licoli |
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