LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE

LAPERGAMENA

Posted on 10/3/2019, 12:53

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Il senza glutine per molti e' sinonimo di rinunce, ma non e' cosi, soprattutto per i prodotti lievitati.
Sappiamo bene che il lievito madre migliora profumi e sapori e aumenta la digeribilita', allora perche' non usarlo anche negli impasti privi di glutine?
Sia esso in forma liquida (licoli) che solida (pasta madre classica) ha le stesse capacita' fermentative di un lievito madre con glutine, gli amidi sono presenti nelle miscele senza glutine, quindi non cambia nulla a livello di fermentazione e di PH.
L'unica cosa che dobbiamo tener presente ' l'dratazione che sara' piu' alta utilizzando le farine adatte ai celiaci.

Forma solida o liquida?
E' una scelta personale, per iniziare vi consiglierei la liquida, adattissima per lievitati quali brioche. croissant, pizza e pane, anche in mista con lievito di birra.

Io ho creato il mio lievito madre in forma liquida partendo da acqua fermentata

fermentazione

Questo il procedimento per realizzarla

Molti sono spaventati da questa cosa tra l'altro assolutamente naturale, si crea un ambiente di coltura per tutti quei microrganismi che sono naturalmente liberi nell'aria e sono molteplici i frutti che possono essere utilizzati .
La prugna ad esempio e' molto contaminate.
Vi faccio un esempio di come e' possibile far partire una coltura.

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1/5 litro di acqua
200 gr di frutta
75 gr di zucchero
Oppure di miele
Oppure 50 gr di zucchero+ 25 gr di miele

Se si volesse accelerare il processo si mette nelle bottiglie a 40 gradi per circa 72 ore.
Altrimenti a TA ci mette un po' di piu'.

Ma credo che la domanda che sorge spontanea sia perche'utilizzare questo procedimento?

Per prima cosa la conoscenza , lo scoprire nuovi orizzonti nel mondo della panificazione, non ci si puo' assolutamente fermare.
Poi perche' non si utilizzano lieviti attivi aggiunti .
Ed infine per la friabilita' e la croccantezza che dona al prodotto con una mollica morbida.
Profumi molto accentuati e tanta digeribilita'.

Come sapore la frutta e' piu' neutra, nelle verdure, la componente aromatica e' molto spiccata come quella di peperoni che sto' testando in questo momento.

Una volta che si e' raggiunta la contaminazione, la frutta o verdura va tolta e l' acqua puo' essere mantenuta in frigo.
Ogni settimana o 15 giorni si provvedera' ad aggiungere un po' di zucchero o miele per alimentarlo.

L'acqua fermentata, si puo' utilizzare in purezza negli impasti lievitati oppure utilizzarla come starter per creare un lievito madre.

CREAZIONE LICOLI:

50 g di farina di riso + 50 g di amido di riso oppure 100 g di mix base per panificazione gluten free
acqua fermentata quanto basta per ottenere un impasto fluido come una pastella.
Mescolare, se fate con una frusta o frullino ancora meglio perche' ossigeniamo e creiamo terreno piu' fertile per la riproduzione delle cellule del lievito.
Primo giorno lasciare cosi, dal giorno dopo, mattina e sera ho aggiunto un pochino di acqua normale e 2 cucchiaini di farina.
Questo fino a che non l'ho visto attivo ( crescita)
Poi riporlo in frigo e rinfrescare ogni 2 giorni con il 20% di farina e acqua necessaria a mantenere la stessa consistenza.

Altro sistema

PASTA MADRE SOLIDA
50 di farina di riso
50 g di amido di riso
oppure 100 g di mix base per pane gluten free
100 gr di polpa di mela grattuggiata

Mescolare bene e lasciare fermentare con un panno sopra e il coperchio solo appoggiato per 24 ore
poi unire stesso peso di farine e il 70% di acqua normale.
Rinfrescare una volta al giorno fino a che vedete che e' partito e maturo.
Conservare in frigo e rinfrescare con le stesse dosi 1 volta la settimana.

DOSI NEGLI IMPASTI

il licoli va tolto dal frigo rinfrescato, e poi quando lo vedete pronto utilizzarlo negli impasti dal 20% al 40%.

La pasta madre solida, tolta dal frigo va rinfrescata almeno 2 volte nel corso della giornata e poi unita agli impasti dal 20% per impasti di pane e pizza al 30% per quelli dolci tipo brioche

Si puo' utilizzare in aggiunta un2% di LB agli impasti calcolato sul peso della farina dell'impasto.

Per provare la forza del mio licoli ho realizzato queste pizzette

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