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Dek ma tu la hai usata la nuvola? Come ti sei trovato? 
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No, solo Pizzeria svariate volte, poi un sacco di "rinforzata" (la rossa per capirci) e un sacco di Viola.
La Pizzeria per me è il top, troppo versatile e il sapore che dà è proprio da....pizzeria
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.Ciao ragazzi e ragazze
Siete sempre pronti ad aiutare e vi seguo spesso!
Ho voluto provare a fare una pizza in teglia ad alta idratazione con farina Caputo Nuvola (2 teglie 42x47).
1Kg. farina - 750ml acqua - 25g sale (quello leggero) - 4gr lievito Caputo secco.
Ho impastato con un cucchiaio 675ml di acqua con 1Kg di farina, lasciato riposare per 40min.
Poi ho aggiunto l'acqua 75ml con il lievito sciolto a piccole dosi man mano che impastavo fino a finirla. Riposo 15min. Ho aggiunto poi il sale e rimpastato a tuffo con la mano fino a che non si è staccato dai bordi. Quindi immagino che la maglia glutinica si fosse formata. Ho fatto qualche piega formando il panetto. L'impasto è diventato un po' appiccicoso nel frattempo quando lo piegavo sulla spianatoia.
Ho messo in frigo nella parte più bassa a lievitare per 22h, ho ripreso l'impasto (senza farlo acclimatare - alcuni lo fanno, altri no) ed ho formato i 2 panetti. Qui l'impasto risultava perfetto anche se freddo.
L'ho rimesso a lievitare per 4h a 30°C, ma alla stesura sulla spianatoia con farina mi si è praticamente sciolto in mano
Cosa può essere successo?
Ora....leggo nei forum e in internet che la Nuvola Caputo è indicata per 18/24h max di lievitazione ma le persone si spingono ben oltre a questi limiti con risultati ottimi con questa farina. Vorrei solo capire quale possa essere stato il mio errore. Sembrava fosse andato oltre con la lievitazione, ma per quanto appena detto, mi sembra strano visti i risultati di altre persone.
Ho un'ipotesi. Che avrei dovuto usare tipo 1g di lievito, ma non sono sicuro che possa essere stato solo quello l'errore.
GRAZIE!!
Che intendi per sciolta? si allungava o strappava? delle foto aiuterebbero in questi casi. Ma i panetti prima di iniziare a stenderli come erano? Anche se non credo dipenda solo da questo i 30 gradi mi sembrano eccessivi per l'apretto.
Ciao! Grazie 1000 per avermi risposto!
Sciolta nel senso che appena l'ho ribaltata sul braccio per metterla in teglia, si è allungata nel giro di un nanosecondo e si è spezzata cadendo rovinosamente a pezzi. La maglia glutinica non c'era più. Mentre quando ho fatto i due panetti tolta dal frigo era perfetta. Deve esser andata lunga dopo la lievitazione a TA.. -
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Sembrano cose che succedono con il lievito madre non in forma. Molto strano. Stendendola avevi già notato problemi? . -
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Si nella ciotola si presentava come se il glutine non ci fosse più.. Tutto bucherellato. Infatto quando ho provato prendere un pezzettino, si sfaldava tutto . -
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Ho capito, tipo un poolish. Forse era poco incordata dall'inizio e il tempo e la temperatura hanno fatto il resto . -
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Secondo me è proprio la farina Nuvola che non regge le alte idratazioni. Ma che è stata concepita per la pizza napoletana con basse idratazioni tipo 60% o giù di li. Ho rifatto lo stesso di ieri lievitandola a temperatura di 22 gradi, ma 18 ore anziché 26 ed il risultato è stato uguale. Sfaldata nella stesura. Non regge proprio la stesura.
Oggi provo con una Garofalo 350W.
Edited by Alvin - 29/12/2020, 08:40. -
.CITAZIONECiao, grazie per il feedback. Per più morbida intendi da maneggiare o in bocca?
Qui alla zona market (catena di cash&carry) la fanno 33 e la pizzeria 17, domani sento i prezzi dal grossista di riferimento anche perché volevo provare la viola. Non mi ricordo i prezzi alla metro ma in offerta mi sembra la facciano sui 27 euro. Parlo sempre del saccone da 25kg Iva esclusa.
Intendo da cotta, ma la differenza è minima, ai limiti dell’autosuggestione, per giudicare meglio bisognerebbe fare un confronto fianco a fianco anziché tra pizzate diverse.
Ad un mulino vicino a casa trovo la Pizzeria in sacco da 5 Kg a 5 euro e la Nuvola da 1 Kg a 2 euro.
Da quello che ho visto la Nuvola mi pare più adatta per pizze a canotto, se è un genere che ti piace i 15 euro in più per il saccone potrebbero non essere soldi buttati; comunque gusto e profumo sono gli stessi della Pizzeria.Se invece anche da te come a casa mia i cornicioni dei canotti finiscono per rimanere nel piatto ed è solo per curiosità, starei sul sacco da 1 o 5 kg (se lo trovi) e proverei piuttosto la Petra che alla Metro dovrebbero avere.. -
.CITAZIONECiao, grazie per il feedback. Per più morbida intendi da maneggiare o in bocca?
Qui alla zona market (catena di cash&carry) la fanno 33 e la pizzeria 17, domani sento i prezzi dal grossista di riferimento anche perché volevo provare la viola. Non mi ricordo i prezzi alla metro ma in offerta mi sembra la facciano sui 27 euro. Parlo sempre del saccone da 25kg Iva esclusa.
Intendo da cotta, ma la differenza è minima, ai limiti dell’autosuggestione, per giudicare meglio bisognerebbe fare un confronto fianco a fianco anziché tra pizzate diverse.
Ad un mulino vicino a casa trovo la Pizzeria in sacco da 5 Kg a 5 euro e la Nuvola da 1 Kg a 2 euro.
Da quello che ho visto la Nuvola mi pare più adatta per pizze a canotto, se è un genere che ti piace i 15 euro in più per il saccone potrebbero non essere soldi buttati; comunque gusto e profumo sono gli stessi della Pizzeria.Se invece anche da te come a casa mia i cornicioni dei canotti finiscono per rimanere nel piatto ed è solo per curiosità, starei sul sacco da 1 o 5 kg (se lo trovi) e proverei piuttosto la Petra che alla Metro dovrebbero avere.
Ecco, io ho trovato differenze tra il saccone da 25kg di pizzeria e il sacco da 5kg, intanto l'impasto a parità di tutto era molto più cedevole ed era molto più difficile tirarci fuori il canotto perché il 70% di idratazione lo reggeva male. Non mi chiedere magari era un sacco mal conservato ma non era la stessa cosa.
Prima o poi proverò la nuvola e ti saprò dire.
In generale posso dire che le Farine caputo mi hanno soddisfatto.. -
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Ciao!
Secondo voi questa farina grezza del molino spadoni raggiunge il 75% di idratazione con 24h?
È un W300? Grazie
Valori nutrizionali medi per 100g di prodotto
Energia 1442kj / 340 kcal
Grassi 1,4 g
di cui acidi grassi saturi 0,4 g
Carboidrati 67 g
di cui zuccheri 1,4 g
Fibre 5,1 g
Proteine 12,7 g
Sale 0,01 gAttached Image
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.Ciao!
Secondo voi questa farina grezza del molino spadoni raggiunge il 75% di idratazione con 24h?
È un W300? Grazie
Valori nutrizionali medi per 100g di prodotto
Energia 1442kj / 340 kcal
Grassi 1,4 g
di cui acidi grassi saturi 0,4 g
Carboidrati 67 g
di cui zuccheri 1,4 g
Fibre 5,1 g
Proteine 12,7 g
Sale 0,01 g
Apri un post sulla farina in questione semmai, io posso dirti che le spadoni che ho provato al supermercato sono poca roba, non tengono l'acqua e per incordare la pulcinella ho smadonnato parecchio. Ho provato una pz perché un amico me ne ha dato un kilo non ricordo il numero ma ho avuto problemi anche con quella, poi sarà che sono io che non sono capace.... -
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Con quelle proteine essendo una tipo 1 con crusca pure secondo me non arriva a 300w, ma se è un dato ufficiale allora alzo le mani. . -
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Ora devo solo capirei l lievito secco Caputo già attivo (quindi non necessita aggiunta di zucchero) quanto se ne mette in 1Kg di farina.
Dice 1/3 del lievito fresco, ma sarà anche standard la dose immagino.
Io in genere faccio la pizza in giornata con lievitazione di 6h circa e 65% di idratazione.
Grazie per la risposta, almeno ho un'idea generale della linea Caputo visto che siamo in tema.
P.S. Mi scuso peri l posto precedente sulla farina Spadoni che non era pertinente.. -
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Salve, sono nuova qui, l'atmosfera mi piace più che altrove volevo riportare la mia esperienza con la Nuvola usata al 100%.
Volevo fare una napoletana e 24h a TA 19°), dati (sale e lievito) da disciplinare e seguendo l'app Pizzapp.
Premetto che non so ben incordare quindi ci sta che la maglia glutinica non si sia correttamente formata e soprattutto invece di seguire l'impasto dandogli pieghe lo lascio stare. A fine impastamento lo metto in contenitore di plastica chiuso.
La massa lievita. Circa 6h prima staglio e provo a fare i panetti: non sono credibili, quindi li metto in forno con funziona lievitazione 30° per un paio di ore.
Provo a stenderli e non si stendono, sono troppo elastici.
Per la sera mangiamo altro e metto i panetti in frigo.
La mattina li giro fuori e arrivata all'ora di pranzo i panetti continuano a non stendersi, per cui ormai infastidita metto del pomodoro e li cuocio.
Il risultato è spettacolare: panetti alti, soffici e *buoni*, però io non capisco come mai dopo 36h avevo sempre un impasto tenace.
Per finire questa farina ho anche provato a mischiarla (200gr su 600gr di farina totale) con la semola e la farina integrale per farci panini per uso quotidiano (Idro 70%), ma anche in questo caso ho notato una bella tenacità. C'è chi mi ha detto che i panetti erano arrivati oltre... Mah. Collassare non sono collassati.
Grazie delle vostre risposte.. -
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Situazione strana, delle foto in certi casi aiuterebbero.
Che idratazione era?.
Farina Caputo Nuvola, la conoscete? |
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