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Questo senza dubbio virgola ma mentre per la pasta aromatica non ho proprio i mezzi per controbattere perché non l'ho mai fatta, garantisco che la ricetta pubblicata di pepe, anche se è possibile che non sia quella usata in laboratorio, è veramente eccezionale. Comunque è chiaro che la componente aromatica è quella che caratterizza il proprio panettone Quindi ci sta che la tengo relativamente segreta. Così come è possibile che in realtà lui usi semplicemente dei paste candite come le mie ma solo per le massaie di Giallozafferano avesse dato un'alternativa di questo tipo. Onestamente non ce lo vedo a mettersi a fare ad hoc una pasta aromatica per panettone, mentre invece producono canditi e quindi la pasta ce l'avrebbe già fatta
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CITAZIONE (Milligrammo @ 23/11/2018, 12:04) Questo senza dubbio virgola ma mentre per la pasta aromatica non ho proprio i mezzi per controbattere perché non l'ho mai fatta, garantisco che la ricetta pubblicata di pepe, anche se è possibile che non sia quella usata in laboratorio, è veramente eccezionale. Comunque è chiaro che la componente aromatica è quella che caratterizza il proprio panettone Quindi ci sta che la tengo relativamente segreta. Così come è possibile che in realtà lui usi semplicemente dei paste candite come le mie ma solo per le massaie di Giallozafferano avesse dato un'alternativa di questo tipo. Onestamente non ce lo vedo a mettersi a fare ad hoc una pasta aromatica per panettone, mentre invece producono canditi e quindi la pasta ce l'avrebbe già fatta
Milli sulla ricetta del Panettone concordo, il mio intervento era riferito alle paste aromatiche.
Anche per la pizza, sebbene molto meno complesso come impasto, spesso si pensa che il pizzaiolo abbia l'ingrediente magico, ma sappiamo bene che gli ingredienti sono 3/4 al massimo e tutto stà nell'abilità/tempistiche/forni e temperature a fare la differenza tra i vari pizzaioli... (l'esempio forse non è il più calzante, ma spero si capisca il senso).
Saluti
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Ah sisi ma si capiva anche prima non ti preoccupare 
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ho provato la ricetta di Alfonso, dopo aver letto questo post e visto il video su youtube.
ho seguito alla lettera tutti i vari passaggi, rinfrescato il lievito madre per 3 volte consecutivamente e venerdi sera ho fatto il primo impasto.
Lasciato tutta la notte a lievitare in cella a 28 (semplice scatola di plastica con filo riscaldante e termostato....tutorial in rete)
al mattino era triplicato, faccio il secondo impasto, omettendo ai me, la bacca di vaniglia la pasta di mandarino /arancia/limone (avevo provato a farla ma ho bruciato il tutto) .
Primo problema:
l'impasto era bello incordato, quando ho inserito l'uvetta (amollata una ora prima e asciugata bene) + i canditi, ho avuto molti problemi a farli incorporare nell'impasto, ho penato molto, ho fatto svariate pause e riprovato, fino ad una parziale incordatura.
dove ho sbagliato?
lasciato riposare come da ricetta, fatta pirlatura e messo a lievitare nel pirottino da un kg a 29/30 gradi.
ci sono volute 10 ore per la lievitazione
infornato a 170 per 50/60 minuti , appena tolto dal forno l'infilzato (si è subito un po abbassato sopra) con i ferri in foto ed appena capovolto si è rotto il pirottino a formato dei buchi come da foto.
dopo 12 ore capovolto portato a pranzo, è piaciuto molto devo dire.
Vi chiedo secondo voi, che avete molta esperienza più di me, dalle foto cosa si nota che non và? i ferri sono troppi grandi come diametro? dovevo aspettare prima di infilzare?
o forse non era ben cotto, ho provato a misurare l'interno (erano 76/80 gradi) non 94 che avevo letto da qualche parte.
ho solo queste foto
grazie
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Quando si inseriscono le sospensioni bisogna stare particolarmente attenti,dura pochi e lenti giri, li hai perso la corda e poi è difficile recuperare, il sapore rimane ottimo ma la struttura dell'impasto non è delle migliori.
Per esaltare i profumi e i sapori di queste care "bestiole" ci vorrebbe almeno una settimana in busta 
I ferri vanno bene è...la pratica che manca, ma non ti preoccupare...ci siamo passati tutti.
Per la cottura ci vogliono 94/96 gradi, ma meglio fare sempre la prova stecchino, che deve uscire asciutto.
PS
Ben riletto
E benvenuto su Buona Pizza
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CITAZIONE (Franko61 @ 27/11/2018, 11:53) Quando si inseriscono le sospensioni bisogna stare particolarmente attenti,dura pochi e lenti giri, li hai perso la corda e poi è difficile recuperare, il sapore rimane ottimo ma la struttura dell'impasto non è delle migliori. Per esaltare i profumi e i sapori di queste care "bestiole" ci vorrebbe almeno una settimana in busta I ferri vanno bene è...la pratica che manca, ma non ti preoccupare...ci siamo passati tutti. Per la cottura ci vogliono 94/96 gradi, ma meglio fare sempre la prova stecchino, che deve uscire asciutto. PS Ben riletto E benvenuto su Buona Pizza
Grazie del benvenuto, seguiro i tuoi consigli..
Ultima cosa, il primo impasto deve triplicare in circa 12 ore, diciamo la notte... per problemi di orario, una volta lievitato si può mettere in frigo per riprenderlo la sera quindi dopo 24 ore per iniziare il secondo impasto, o rischio di rovinare il tutto. Grazie
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Non sempre 12 h bastano, a volte anche 16, fatto il primo, sgonfiato e freddato ti conviene fare il secondo poi mettere nei pirottini e in frigo, di solito si fa così, fermare per 24 h per poi ripartire non l'ho mai fatto, aspettiamo Emma che in questi artifici è docente universitaria.
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Assolutamente non rischi di rovinare nulla, unica accortezza di inserirlo ancora giovane di lievitazione in modo che continui seppur lentamente a lievitare in frigo.
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CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 27/11/2018, 19:21) Assolutamente non rischi di rovinare nulla, unica accortezza di inserirlo ancora giovane di lievitazione in modo che continui seppur lentamente a lievitare in frigo.
vorrei far così: primo impasto finito alle 22 la sera, metto in cella a 28°, alle ore 9,00 del mattino nel mio caso era già triplicato.
a questo punto se metto in frigo, e lo riprendo per lavorarlo la sera per il secondo impasto può andar bene?
oppure : metto in frigo dopo aver chiuso l'impasto alle 22, magari dopo un paio di ore, fino alla sera dopo
tutto questo per farlo in settimana, senza aspettare il sabato
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Se alle 9 é arrivato e poi gli devi fare tanti frigo lo devi tirar via alle 7 max. Altrimenti vai troppo oltre e rischi. In alternativa la proposta di Franco cioè chiudi anche il secondo impasto e poi blocchi in frigo
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Oggi sto provando il blocco dopo il secondo impasto, più tardi ci aggiorniamo
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56 replies since 7/11/2018, 14:52 8165 views
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