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Non farò la biga con impastatrice ma a mano. Vedrò di avere una biga in uscita a 18 gradi allora e la metterò a 18/20 gradi per 18 ore circa.
Farò così.
20 gradi t.a.
20 gradi t. Farina
Metterò acqua a 15 gradi.
Impasto veloce e grossolano e lievitazione t.a. per 18 ore circa a 20 gradi circa.
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Buongiorno. Stamane ore 6 ho fatto la mia prima biga. Ho copiato ingredienti e quantitativi di shakin (Non me ne volere, è la prima volta, non succederà piu: anzi se ritieni di spostare il mio post fallo pure per non inquinare il tuo). Sono uscito con impasto a mano durato 2 minuti scarsi a 21 gradi e poi messi nel sottoscala a 18 gradi spaccati.
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Tranquillo, il post è fatto apposta per contenere anche quelli degli altri e discutere sullo stesso tema, quindi per favore continua pure a scrivere qui che vai bene!
La biga sembra fatta perfetta.
Se possibile coprila o con un canovaccio umido o con una pellicola su cui farai tanti forellini con uno stuzzicadenti. La biga non si deve seccare me deve respirare.
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Grazie mille shakin. Confermo di aver messo pellicola forata. Terrò la biga in fermentazione per 24h quindi fino alle 6 di domani mattina. Strano però fare una biga con il 100% della farina....
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Che dire.... desolato.
Son partito carico come una molla. La biga dopo 24h si presentava in ottime condizioni e ho cominciato ad impastare con il resto della ricetta. Ci ho messo 22 minuti nei quali ho aggiunto acqua con il biberon goccia dopo goccia....
Poi ho versato l'impasto ottenuto in una ciotola oleata e da qui ho capito che forse cera qualcosa di strano... l'impasto era troppo liquido... ma sono andato avanti pensando che comunque la ciabatta fosse, in effetti, un impasto tendenzialmente più liquido degli altri..
Questo dopo l'ora di riposo
Poi ho steso l'impasto sulla spianatoia super infarinata... sembrava una colata di cemento... troppo liquido
Ho cercato alla ben e meglio di salvare il salvabile ma anche lo staglio è stato molto problematico nonostante avessi usato tutte le precauzioni e accorgimenti possibili... Ho dovuto anche arrotolare un Po l'impasto per tenerlo un po'
Per nn restare senza pane a pranzo ho messo insieme 2 pagnotte e gli ho dato un giro di pieghe...
Qualcosa è andato storto.
La biga secondo me era in ottime condizioni, aveva un odore gradevole senza punte di amaro o acido particolare, anzi. Non so se sia il tipo di farina w300 forse un Po troppo debole o comunque una idratazione troppo eccessiva per questo tipo di farina.
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Quell'effetto lo fa quando la biga è troppo avanti di maturazione.
Sicuro al 100%.
mannaggia mi dispiace, ma come dicevo la biga è una delle cose più difficili da fare, soprattutto da tenere sotto controllo. Per le prime volte prova a ridurre i tempi di maturazione della biga.
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Grazie per l'intervento. Sai che ti dico? Sono quasi contento che sia venuto un disastro perché è da qui che si capiscono errori, se va sempre tutto bene poi è facile che poi si cada. Detto questo. Confermo che ho fatto il 100% a 18 gradi. Potrebbe essere anche che le troppe ore siano state troppe anche per il tipo di farina (w300). Se avessi usato una 350 o più probabilmente sarebbe andata meglio. Grazie
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Si esatto, hai detto bene. consapevole di questo la prossima volta, se userai la stessa farina accorcia i tempi.
Sai quante frittelle ho fatto io? 
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Rieccomi. Dopo la prima disastrosa, stamane ritento l'avventura ciabatta.
Viste le temperature aumentate di questi giorni, ho fatto una biga ibrida, ovvero con il 90% della farina, poche ore di t.a. e poi ho messo in frigo... fino a domani all'alba. Poi dopo poche nuove ore di t.a. farò l'impasto finale.
Vi terrò aggiornati.
La biga di stamane.
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LA biga dalla foto mi sembra ottima, hai fatto benissimo a mettere in frigo.
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Eccomi.
Biga dopo le 22h di frigo e 2 di t.a., infarinata con il restante 10% e impasto co acqua per raggiungere il 75%
Fine impasto e pirlatura con tarocco
Dopo 1,5 ore staglio e stendo i panetti da 200 grammi l'uno
Dopo 2 ore metto sulla pala di legno con tarocco
Cottura 240 gradi 10 minuti vapore, 10 minuti senza vapore 200 gradi e 5 minuti 180 ventilato.
Conclusioni. Profumo ottimo, impasto e stesura perfetti
L'unica cosa avrei preferito più alveatura e più croccantezza. Ma un deciso passo avanti.
Grazie a shakin.
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Se posso darti un consiglio.
Le ciabatte vanno toccate il meno possibile.
Dopo l'impasto mettile in un contenitore unto, quando ha raddoppiato lo rovesci sulla spianatoia infarinata in modo che non attacci.
Allarghi leggermente, non va formato, altrimenti ne risente l'alveolatura.
Spezzi, lasci finire di lievitare e rovesci sulla pala da infornamento.
Vedrai che l'alveolatura verrà molto meglio
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Grazie shakin. Ti giuro che ho toccato il meno possibile l'impasto e con il tarocco in modo da manipolarlo il meno possibile. Alla fine della prima ora e mezza di lievitazione in massa ho diviso a metà senza pesare per evitare tagli e cuci strani e messo diretto sul tavolo. Non ho allargato l'impasto ma lho lasciato così com'era. Tenterò l'ultima volta
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Buongiorno a tutti. Ho due quesiti x shakin sulla ciabatta.
1. Quando parli della prima lievitazione in ciotola, quanti gradi intendi visto che deve raddoppiare in 1 h?
2. Visto che consigli di toccare l'impasto il meno possibile, che dici se formo la ciabatta e la.metto su una pala di legno e poi una volta fatta la seconda lievitazione inforno diretto senza girarla?
Grazie
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Ciao allett, erano 20-21 gradi, se fa più freddo ci metterà di più ma aspetta il raddoppio
Ti sconsiglio di lasciarla sulla lama perché si attaccherebbe
La sollevi con un tarocco grande e la poggi in pala
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67 replies since 11/9/2018, 11:23 2552 views
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