Dosi per circa 1700 grammi, per uno stampo 15x15x30
Prefermento
475 farina w300
212 acqua
24 licoli
Impastare il prefermento com fosse una biga, lasciandola grumosa. Va lasciato 12 ore a TA circa 20 gradi. Io ho lasciato 12 ore in frigo e 12 a TA
Water Roux
60 farina w300
300 acqua
Mettere in un pentolino sul fuoco e portare a 68 gradi, o fino a quando non si addensa, mescolare ancora per 30 secondi abbassando il fuoco, lasciar freddare e riporre in frigorifero
Si conserva fino a 3 giorni in frigo
Impasto
415 farina w260
118 acqua
47 zucchero
29 sale
38 olio
+Prefermento
+Water Roux
Inserire in macchina la farina, il prefermento, il water roux ed avviare. Far incordare aggiungendo altra acqua se necessario, unire infine il sale, lo zucchero e l’olio ed incordare
Far puntare circa 2 ore, fino a che non ha lievitato di circa il 30%, spianare ed arrotolare dando una leggera tensione mentre si arrotola.
Riporre nell’apposito stampo e attendere che arrivi a 2 cm dal bordo.
Infornare a 200 °C per circa 50-60 minuti. Prova stecchino per vedere se è cotto.
p.s. io ho fatto puntare, formato, messo in stampo ed inserito in frigorifero. Il giorno dopo altre 3 ore circa per arrivare al bordo.
La ricetta è compatibile con gli orari lavorativi sfruttando il frigorifero
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