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Bravo il tuo miglioramento per il pane a coniglietto e' stato nettissimo.
Segui i consigli che ti ho dato per il taglio e delicato sulla formatura finale.
Un consiglio, quando spezzi l'impasto cerca di non fare troppi pezzi in pesata in modo da non disorganizzare il glutine.
Se ci riesci max 2
Poi in preformatura cerca di dare tensione con piega in modo da averlo rilassato ma forte in formatura e non sei obbligato a stringere troppo.
Quello di grano duro anche a me sembra avere problemi di lievotazione.
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Allora è andata così.
La sera ho messo a fare le due autolisi. Con farina e acqua.
Il giorno dopo le ho tirate fuori dal frigo(verso le 7/8 circa) e verso le 11/12 ho impastato poiché avevo il raddoppio del licoli.
Ho fatto le pieghe a portafoglio intervallate di 30m e già da lì mi sono reso conto che l’impasto di grano duro appiccicava...forse non ha retto un autolisi così lunga.
Alla fine per un po’ di contrattempi ho formato verso le 17/18 e rispetto l’altra volta (la spia è salita a galla dopo 3h) già dopo 1h erano entrambe a galla.
Ho messo in frigo quello di grano duro e cotto quello con farina di tipo 1. Non sono riuscito a fare un taglio netto ma grazie ad Emma già so cosa posso e DEVO migliorare. Finita la cottura del primo ho infornato quello di grano duro e ahimè l’ho lasciato 5m in più nel forno e da un lato si è cotto troppo. Inoltre poiché era stato in frigo sono riuscito a fare un bel taglio quasi netto ma come uno scemo ho ribaltato la spellatura e questa in cottura non si è aperta bene, anzi ha creato una spaccatura sul lato opposto al taglio.
Ultimo neo mentre nel primo pane ho tagliato dopo 2/3h in quello di grano duro preso dalla foga ho tagliato presto...e si vede anche dalla foto che la mollica non si è asciugata bene.
Circa le dosi aono sempre le stesse:
Primo pane tipo 1
Farina 660gr
Acqua 430gr
Licoli 100gr
Sale 15gr
Secondo pane di grano duro
810gr farina
550grndi acqua
120gr di licoli
16gr di sale.
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