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le pieghe a libretto sono quelle a portafoglio o a 3.
prova ad abbassare, se il tuo forno abbronza in questa maniera allora prova a diminuire.
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CITAZIONE (shakin89 @ 13/6/2018, 16:16) le pieghe a libretto sono quelle a portafoglio o a 3.
prova ad abbassare, se il tuo forno abbronza in questa maniera allora prova a diminuire.
Ok caro. Ho cominciato a vedere e rivedere il video.
Altra cosa. Circa il taglio faccio solo quello o lo spello anche?
Venerdì ti aggiorno 😬
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Comunque altro errore che facevo...pensavo di avere due cestini,800gr e 1kg...invece ho 1kg e 1,5kg...
Quindi in queste infornate con la massa anche inferiore al kg io ho sempre messo a formare in questo da 1.5kg 🙄
Forse anche per quello si sbragava troppo...?
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se fai il taglio, prova a spellare anche.
Se mettevi 800 g nel cestino da 1,5 kg, probabilmente ti ingannava per il fatto che passava di lievitazione, dovendo occupare tutto quello spazio
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Contenuto in cestini della stessa misura serve piu' che altro per regolarti nella lievitazione.
Nel tuo caso si, nelle prime prove ti ha ingannato ed e' andato oltre.
Se posso dare un consiglio, per fare in modo che le prove siano funzionali sarebbe meglio non cambiare farine.
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CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 14/6/2018, 07:53) Contenuto in cestini della stessa misura serve piu' che altro per regolarti nella lievitazione.
Nel tuo caso si, nelle prime prove ti ha ingannato ed e' andato oltre.
Se posso dare un consiglio, per fare in modo che le prove siano funzionali sarebbe meglio non cambiare farine.
Quoto in pieno,quando si fanno le "prove" deve,per capirci qualcosa,variare solo un elemento 
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Grazie ragazzi, vi aggiorno con la prossima prova
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Allora...ormai sta diventando un ossessione...ieri mattina quando mi sono svegliato ho ricominciato. Queste le tempistiche:
H8:00 autolisi,messa in frigo e rinfresco licoli
H14:30altro rinfresco del licoli e autolisi a TA
H18:30 impasto
Pieghe ogni 30m
H 21 preformatura
H 21:30 formatura
H 01:05 infornata e cottura con metodo Shakin
Tralasciando gli orari...ebbene sì aono andato a letto alle 2 passate. Sta volta sono felice.
    
Purtroppo l’alveolatura non è delle migliori...ma dal punto di vista del momento dell’infornata (usato metodo della pallina d’impasto nell’acqua) e del taglio credo di aver fatto un passo in avanti.
Grazie a tutti per la pazienza e per il tempo che mi avete dedicato 😁
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Ottimo lavoro michele!!!
La preforma e la formatura fatta bene ti cambiano la vita.
Adesso che hai gettato le basi non ti resta che esercitarti e vedrai che andrà sempre meglio!
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CITAZIONE (shakin89 @ 15/6/2018, 07:55) Ottimo lavoro michele!!!
La preforma e la formatura fatta bene ti cambiano la vita.
Adesso che hai gettato le basi non ti resta che esercitarti e vedrai che andrà sempre meglio!
Ma anche questo è leggermente sovralievitato?
Posso chiedervi che farine usate?
Perché ieri ho finito quella che mi avevano regalato...però ad essere sincero non mi ha fatto impazzire sopratutto per il sapore...
Io alla Metro posso reperire la Caputo Tipo1 e altre farine similari...ma ce ne sono altre che veramente danno soddisfazioni?
Perché essendomi sempre concentrato sul mondo pizza sul pianeta pane sono molto carente...
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No michele, questo non è sovralievitato, anzi hai infornato anche leggermente giovane.
Vedi gli alveoli allungati verso l'alto?
io uso farine di un mulino di capena. sono farine naturali, biologiche e macinate a pietra dal produttore stesso.
Vanno dalla tipo 1 all'integrale. Ha tutte varietà di grani antichi, antichi nel senso che non sono grani modificati dalla tecnologia per adattarsi alle colture intensive. Lo dimostra il fatto che parecchie varietà di farine al momento le ha terminate.
Dispone di grano tenero, grano duro, farro, segale, triticale, orzo, avena, ceci, mais, lenticchie ed altro che al momento non mi viene in mente.
Se ti interessa dimmelo che ti mando i riferimenti.
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CITAZIONE (shakin89 @ 15/6/2018, 08:17) No michele, questo non è sovralievitato, anzi hai infornato anche leggermente giovane.
Vedi gli alveoli allungati verso l'alto?
io uso farine di un mulino di capena. sono farine naturali, biologiche e macinate a pietra dal produttore stesso.
Vanno dalla tipo 1 all'integrale. Ha tutte varietà di grani antichi, antichi nel senso che non sono grani modificati dalla tecnologia per adattarsi alle colture intensive. Lo dimostra il fatto che parecchie varietà di farine al momento le ha terminate.
Dispone di grano tenero, grano duro, farro, segale, triticale, orzo, avena, ceci, mais, lenticchie ed altro che al momento non mi viene in mente.
Se ti interessa dimmelo che ti mando i riferimenti.
Pensa te... io invece avevo paura di essere andato oltre...perché non ho visto l’esatto istante in cui la pallina era venuta a galla...poi rincoglionito ho acceso il forno senza impostare la temperatura è dopo 20m stava a 30 gradi la temperatura interna😆.
Comunque mandami tutti i riferimenti Sisi.
CITAZIONE (lucignano47 @ 15/6/2018, 09:12) Bel pane Michele!!!
Grazie a te e tutti voi, e lo ribadisco, per la pazienza che avete avuto.
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Visto Michele come e' migliorata la cottura?
Abbassa ancora un altro po' il cielo e cerca di esitare un po' meno nel taglio, deciso e veloce ed avrai un taglio netto e pulito.
Io uso polselli e Dallagiovanna per i miei pani.
Concordo con Fabrizio che avrebbe avuto bisogni di altro tempo per completare il processo fermentativo.
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Quando la pallina viene a galla aspetta ancora una ventina di minuti
Poi imparerai a "vedere" quando è arrivato alla giusta lievitazione.
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