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Se la ricetta l’hai presa dal mio blog i calcoli dovrebbero tornare altrimenti vuol dire ch soffro di sdoppiamento della personalità! 🤣🤣
Farina 600+300 ( il licoli è metà farina metà acqua)
Acqua 80% =720-300 ( del licoli) =420
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Eccoci!!!
Ora si che sono in confusione!
Ma partiamo dall'inizio ovvero dai calcoli per la costruzione di una ricetta inserendo un prefermento, la biga. Nei tuoi calcoli prendi il 30% della farina, con il 45% di acqua, 1% di lievito e 0,5% di sale. Ottenuta la biga sottrai le quantità dalle dosi iniziali ed ottieni le dosi per l'impasto finale. Qui mi sembra di trovare un'imprecisione che è quella relativa all'idratazione iniziale richiesta e quella effettiva dell'impasto finale: infatti l'idratazione iniziale avrebbe dovuto essere del 70% ma l'idratazione dell'impasto finale è invece del 3,266/(3,179+0,867)=0,807*100=80,7%
Il motivo di questa differenza, che mi insegnate che può creare non pochi problemi sul risultato finale rispetto a quello atteso, a mio parere è da ricercarsi nel fatto che nella composizione della biga sottraiamo più farina che acqua dalle dosi iniziali.
Come risolvere la questione? l'unica soluzione che credo di aver trovato, ma aspetto anche il parere di voi tutti, è quella di "fare finta" di abbassare l'idratazione iniziale per ottenere l'idratazione voluta nell'impasto finale (come dite a Roma: facciamo i parac...
); ma di quanto la dobbiamo abbassare l'idratazione? Proviamo a impostare la proporzione:
% farina iniziale : % farina da togliere = x : % acqua da togliere
dove x rappresenta l'incognita, quindi la % di idratazione di cui si deve abbassare la % di idratazione iniziale per ottenere quella reale a fine impasto. Tradotto in numeri sempre riferito al tuo esempio:
100 : 30 = x : 45
x=1/45 * 100/30 = 0,074*100 = 7,407%
Il risultato ottenuto si sottrae alla % di idratazione iniziale: 70% - 7,407% = 62,593%
Nel tuo esempio il coefficiente moltiplicativo è 5,78 quindi avremo ( riferito solo all'acqua, il resto rimane uguale):
5,78 * 62,593 / 100 = 3,618 - 0,78 = 2,838 kg
2,838/(3,179-0,867)=0,701*100=70,1% che è l'idratazione attesa.
Tutto quanto sopra esposto nel caso in cui si voglia usare un prefermento dove si debba sottrarre quantità dalle dosi iniziali; ma nel caso del licoli ritengo si debba aggiungere farina e acqua in parti uguali (quando siamo in presenza di 1:1:1 eh...) alle dosi iniziali.
E qui mi perdo; nel mio breve percorso appassionato di lievitati grandi o piccoli che dir si voglia e anche per formazione e struttura mentale avrei bisogno di dati certi da cui partire per poi piano piano imparare a padroneggiare le innumerevoli variabili di questo mondo fantastico.
Potete darmi una mano?
Riccardo. -
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Guarda, sono da cellulare e non leggo bene.
Ho letto il primo calco dove ti sei dimenticato di calcolare le dosi di farina e acqua della biga da qui tutto l’errore che ti porti appresso.
Il calcolo sarebbe esatto se non inserisci la biga nell’impasto, ma visto che la usi devi calcolare anche la sua acqua e farina.
E poi, se hai impostato acqua e farina all’inizio, da cui poi hai sottratto le dosi della biga, come fa a variare l’idratazione?. -
.Come costruirsi una ricetta.
Per sottrazione ci possiamo determinare le quantità da usare nell’impasto finale. Il suggerimento è quello di non usare le percentuali nelle dosi dell’impasto finale, perché potrebbero essere fuorvianti e non darebbero una idea chiara dell’idratazione reale della ricetta né della percentuale del sale.
Il calcolo che ho scritto e che mi indichi come mancante della sottrazione della biga ha le quantità prese dalla colonna "impasto finale" a cui sono già state tolte le quantità servite per fare la biga dalla ricetta iniziale.
3,266/(3,179+0,867)=0,807*100=80,7%
Anch'io inizialmente davo per scontato che l'idratazione non cambiasse... poi, quasi per caso e per curiosità, mi è venuto in mente di calcolarla (me sciagurato...
) e ci sono rimasto di m...sasso!
Ripeto che secondo me il motivo è da ricercarsi nel fatto che per fare la biga tolgo dalle dosi iniziali più farina che acqua che come conseguenza porta all'aumento dell'idratazione.
Scusami lo stress ma il mio obbiettivo è semplicemente quello di capire sperando di non oltrepassare i limiti della tua disponibilità.. -
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Chiariamo una cosa che dai per scontato.
La biga è un prefermento che utilizzerai nell'impasto finale, pertanto le sue dosi le prenderai dalla ricetta generale, le usi, e infinne le aggiungerai impastando al secondo impasto o rinfresco che sia.
Se io mescolo acqua farina e lievito, e lo lascio lievitare come la biga per 24 ore, quando faccio l'impasto finale ce le riaggiungo, perché dovrebbe cambiare l'idratazione che ho calcolato all'inizio?
Sulla colonna impasto finale la farina totale è (gli ultimi due valori sono i quantitativi utilizzati nella biga):
3,179+0,867+0,867+0,867= 5,78
L'acqua totale è:
3.266+0,78=4,046
Pertanto l'idratazione reale della ricetta è
4,046/5,78=0,7*100=70%
Stai continuando ad intestardirti a calcolare la quantità di acqua senza contare la farina e l'acqua della biga.
Puoi rimanerci di m**da quanto vuoi, ma ribadisco, il calcolo che fai è fondamentalmente errato.
Ci sta chi calcola la biga come percentuale dell'impasto, ma secondo me è un calcolo più complicato perché lo devi fare a ritroso, ma non era l'intento del post iniziale.. -
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Ok.
In attesa della tua risposta avevo riconsiderato la cosa ed ero arrivato alle stesse conclusioni.
Grazie comunque per le tue precisazioni che mi hanno dato la certezza della bontà dei miei calcoli rifatti successivamente.. -
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Di niente figurati, è facile sbagliarsi all’inizio e quello proposto è uno dei metodi di calcolo.
Scusa rileggendo il messaggio di prima forse può sembrare un po’ brusco e che mi sia arrabbiato, ma non è così, ero solo in vacanza con il solo cellulare e la rete mobile non prendeva.. -
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Ciao shakin! Riprendo questa interessante discussione per chiederti se c'è un sistema per capire la percentuale di lievito da inserire di volta in volta in una data ricetta. C'è anche qui qualche calcolo particolare da fare? Ti ringrazio! . -
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Se non parliamo di lievito di birra, la risposta è no. Dipende dal lievito, da quanto è attivo, da quante volte è stato rinfrescato, da quanto tempo è stato in frigo.
Però bene o male sul pane se ne mette tra il 15 e il 25%, anche se si può salire o scendere. sulla pizza intorno al 20%... ecc.. -
.Se non parliamo di lievito di birra, la risposta è no. Dipende dal lievito, da quanto è attivo, da quante volte è stato rinfrescato, da quanto tempo è stato in frigo.
Però bene o male sul pane se ne mette tra il 15 e il 25%, anche se si può salire o scendere. sulla pizza intorno al 20%... ecc.
Buongiorno, sempre sul peso della farina questo giusto.
Grazie. -
.Se non parliamo di lievito di birra, la risposta è no. Dipende dal lievito, da quanto è attivo, da quante volte è stato rinfrescato, da quanto tempo è stato in frigo.
Però bene o male sul pane se ne mette tra il 15 e il 25%, anche se si può salire o scendere. sulla pizza intorno al 20%... ecc.
Per quanto riguarda il lievito di birra invece noto che c'è differenza di percentuali nei calcolatori a seconda che si voglia fare la napoletana o la teglia. Per il pane volendo usare il lievito di birra quale delle due percentuali si può usare?. -
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cerniamax sulla farina, sempre. Perlomeno questa è una delle convenzioni internazionali che si usano...
Giuseppe 69 il pane è più simile alla teglia, la napoletana è sempre in sotto lievitazione, mentre teglia e pane hanno bisogno di spinta del lievito per crescere. -
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Grazie shakin! Sono comunque del parere che il pane va fatto solo con lievito madre. Ho in programma di partire con il licoli più in là con temperature più alte per adesso provo a esercitarmi con gli impasti usando il lievito di birra. Ultima domanda fuori topic chiedo scusa in anticipo come faccio a postare le foto dal telefonino? Sono poco pratico dei forum grazie!!😉👍 . -
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dal telefonino forum free crea qualche problema. Dovresti caricarle su qualche sito di hosting di immagini ed incollare il link sulla discussione. .
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