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Buongiorno a tutti.
Volevo chiedere se anche voi quando fate la focaccia bianca avete problemi di crosta tenace al morso.
Nemmeno con un'emulsione di acqua e olio e aumentando l'idratazione fino al 90% ho avuto grossi miglioramenti.
Di solito uso farina 0 oppure 00 miscelata con semola rimacinata , cuocio a 220 - 230 statico per circa 25 minuti.
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Da fredda un po' direi che è normale. Forse è un problema di cottura, magari è leggermente un po' indietro?
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Un po indietro di lievitazione ?
Può essere, quando la faccio con il licoli il problema è più accentuato che con il ldb .
Di solito lascio raddoppiare e anche piu poi stendo e quando la vedo bella gonfia,da 1 a y3 ore, inforno .Se non uso il frigo:
Con licoli tutto in circa 12 ore
Con ldb 8 ore circa
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Parlo di cottura. Secondo me 220/230 gradi non sono molti
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Si avevo pensato di aumentare a 250 per diminuire il tempo totale di cottura .
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Per avere un'ottima focaccia, ti consiglio di usare la biga, farina debole, fai puntare per far crescere del 50%, stendi, aspetti 20 minuti, fai i buchi e metti la salamoia.
Quando è la salamoia che tiene giù la pasta è il momento di cuocere.
forno a 250 per 15-18 minuti, o fino a doratura.
Altrimenti patate lesse nell'impasto con una percentuale del 20% sulla farina.
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si la biga devo proprio provarla e che al momento sono impelagato nel prendere confidenza con licoli e lms e provare cose nuove con il poco tempo disponibile diventa complicato.
Abbassare il w della farina e aumentare la temperatura di cottura però era gia in preventivo , domande : un po di semola ci puo stare ? mi piace la consistenza della mollica quando c'è la semola , mi dai qualche dritta per la biga .
Comunque sono daccordo per la pizza o focaccia nel forno casalingo quando metti la patata è un'altro mondo, sofficità interna quella giusta croccantezza esterna e conservabilità sono assicurate
Questa quando usavo solo LDB con il licoli ancora non riesco ad avere questo risultato in cottura si comporta diversamente
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Per la biga, puoi trasformare una ricetta con ldb che già usavi
puoi usare fino al 50% della farina della ricetta per fare la biga.
la semola rimacinata va benissimo.
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