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Perché fare il gelato salato anche detto gelato gastronomico?
Beh, l'idea è semplice. In estate ci si possono fare degli ottimi pan brioche da farcire appunto con il gelato.
La tecnica è molto semplice. Si farcisce uno strato di pan brioche e si mette nel surgelatore. Mano a mano che si va avanti con gli strati, si sovrappongono al primo nel surgelatore fino a completare il pan brioche.
quando è ora di servirlo, è sufficiente tirarlo fuori 15-30 minuti prima e vi ritroverete con dei pan brioche freschi e favolosi!
Gelato al prosciutto
1 litro di latte fresco
210 grammi di zucchero
250 grammi di glucosio
150 grammi di latte in polvere
10 grammi di stabilizzante
Far bollire insieme tutti gli ingredienti. Togliere dal fuoco e aggiungere 250 grammi di panna fresca, aggiunge 10 confezioni di paté prosciutto crudo dolce. Una volta amlgamati bene gli ingredienti si otterrà una crema dal colore "rosella".
Far riposare il composto in frigorifero per 12 ore.
Mantecare in gelatiera
Non avendo patè di prosciutto me lo sono fatto.
MOUSSE DI PROSCIUTTO CRUDO
Ingredienti
100 gr di prosciutto crudo
200 gr di ricotta
2 cucchiai di burro
2 cucchiaini di panna liquida
Mantecare fino alla consistenza di una crema. Far riposare in frigo per far rapprendere il composto.
Appunti. Il sapore del prosciutto era molto delicato e troppo pannoso, quindi a mio avviso va aumentata la dose di prosciutto e diminuita la quantità di base bianca. Purtroppo non l'ho più riprovato e quindi non ho più aggiustato le dosi.
Se lo provate fatemi sapere che apporto le modifiche alla ricetta.
Gelato al salmone
Per preparare il gelato al salmone serve sempre una base bianca .
Ingredienti per la base bianca:
580 gr. di latte
200 gr di panna liquida
160 gr di zucchero
40 gr. di latte magro in polvere
15 gr. di glucosio o 12 gr di zucchero
5 gr. di addensante
In un recipiente mescola gli ingredienti solidi: zucchero (e glucosio), latte in polvere ed addensante.
In un pentolino versa il latte e la panna liquida a fiamma alta, appena la miscela sarà tiepida versala nel recipiente suddetto e frulla bene.
Versa la miscela nel pentolino a fiamma alta, aiutandoti con un termometro ad immersione, raggiunti gli 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) riduci la fiamma e tieni la miscela per 2 minuti a questa temperatura.
Abbatti la miscela e fai maturare in frigo.
Salmone affumicato 160 grammi. Frullare insieme alla base bianca.
Gelato Zola e pere
200 g gorgonzola dolce
250 g latte crudo di giornata
125 g panna
20 g zucchero
5 di addensante (semi di carrube)
Si scalda il latte ocn la panna e le polveri sul fuoco. Si porta ad 85 °C e si aggiunge il gorgonzola dolce. Si fa riposare 12 ore in frigorifero e si manteca in gelatiera.
In questa ricetta avevo aggiunto delle pere tagliate a coltello fine a fine mantecazione.
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1 replies since 31/5/2018, 06:57 541 views
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