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A ok .
Ma io ho un impastatrice con il gancio .le AI le ho semPre fatte senza impastare .se uso l impastatrice devo usare acqua fredda e poi mi devo fermare quando vedo non incorda più e tende a non staccarsi dalle pareti ?
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no no, ok, se fai il noknead allora no problem, bene o male gliela farai assorbire! 
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ritorno alla carica perchè stasera devo preparare un impasto a 48 ore per pizza in pala.
dato che voglio migliorare i risultati fatti in passato, volevo capire alcune cose.
quale è la differenza tra noknead e un impasto incordato in fatto di risultato finale ?
io non sono mai riuscito ad avere delle bolle nella pizza come vedo nelle vostre foto e anche la croccantezza veniva a meno.
quindi volevo sperimentare l'uso dell'impastatrice sempre se questo apporta miglioramenti.
poi mettere un 30% di farina semola rimacinata, per dare un pò di rustichezza .
potrei fare quindi:
580 grammi di farina totali per 2 pale (farina 360W + 30% semola rimacinata)
idro 75% o sino che riesco a fare prendere
1,5 grammi di lievito di birra
13 grammi di olio
13 grammi di sale
una volta impastato per circa 20 minuti con impastatrice sino a 26 gradi, devo fare un paio di folding senza usare farina , giusto e poi subito in frigo.
dopo 24 ore staglio
e poi 4 ore prima della stesura tolgo dal frigo.
è corretto ?
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ciao, il procedimento teoricamente è tutto corretto.
Alcuni appunti:
il lievito per fare una teglia o una pala è poco. mettine almeno 3 gr, ti serve spinta altrimenti ti credo che non cresce.
Quando lo metti in frigo, mettilo a 4 gradi effettivi.
Se esci a 24 °C è meglio, l'impastatrice non è necessario usarla fino a 26 gradi, ma fino ad incordatura perfetta. Usi planetaria o spirale?
Se devi fare due folding come uscita dalla macchina, aspetti del tempo a ta o li fai subito e poi sbatti in frigo?
Se fai un 24+24, quando tirerai fuori i panetti controlla la loro crescita. Se sono raddoppiati, allora li metti anche solo 3 ore a TA, 2 ore per farli acclimatare, un'ora per dargli l'ultima botta di crescita.
Se sono rimasti indietro, mettili al calduccio.
La differenza tra un impasto incordato a macchina e uno noknead è la struttura finale.
Spesso nel nk, non hai abbastanza struttura e ti formano i mega bolloni centrali, mentre in quello incordato a macchina, riesci a distribuire meglio le bolle.
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io ho una planetaria Kenwood, forse non credo sia il massimo per incordare una Alta idratazione.
procederò lentamente partendo da 65%
solitamente quando faccio NoKnead faccio 1 ora fuori con folding ogni 15 minuti e poi metto in frigo.
però non sò quale sia la procedura corretta in caso di utilizzo planetaria, io credo che prima di mettere in frigo la massa debba avere modo di fare partire l'attivazione del lievito e quindi se la temperatura dei panetti non è ancora 26 gradi , forse è il caso di aspettare una ventina di minuti prima di mettere in frigo.
in genere per una pala in F1 , quanti grammi deve essere l'impasto ?
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allora parti con la foglia, aiutati rigirando spessissimo l'impasto e staccalo dalla foglia tantissime volte nei primi 10 minuti.
Fai questo fino a che non raggiungi il velo al 65%. Fatto ciò passa ad inserire l'acqua rimanente 1/3 alla volta. aspetta sempre che si sia riassorbita l'acqua prima di inserire la successiva. Se vuoi usa il gancio alla fine, ma se non hai quello a verme basta solo la foglia fino alla fine.
Ribadisco, se riesci ad uscire a 24 gradi con il lievito che ti ho indicato, è perfetta per le 48 ore. Fai due fold prima di entrare in frigo, ma non aspettare troppo. Non è lievito madre che deve partire. Il ldb lavora anche a 4 gradi.
per una pala in F1 vai dai 450 ai 600 g. io solitamente faccio 500, cifra tonda.
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grazie mille fabrizio.
per il folding e per lo staglio uso piano infarinato o a secco ?
lo staglio lo faccio a 24 ore o lo faccio dopo 48, 3 ore prima della stesura ?
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per il folding metti tutto in ciotola unta, ti bagni le mani o te le ungi e dai direttamente due pieghe li dentro.
Per lo staglio dipende come preferisci. o piano leggermente infarinato o piano (acciaio o marmo) oliato
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un ultimo dettaglio.
se faccio lo staglio a 24 ore, poi quando tolgo dal frigo 3 ore prima della stesura, devo comunque riprendere l'impasto per dargli un pò di corpo ? o lo tolgo e basta dal frigo
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togli e basta dal frigo.
Controllalo 4 ore prima. se non ha ancora raddoppiato lo tiri fuori.
Se ha raddoppiato, lo tiri fuori 3 ore prima,
se è andato oltre il doppio, lo tiri fuori solo 2 ore prima.
Non toccarlo altrimenti rovini i gas che si sono creati, solo se ha triplicato, gli dai una sola piega quando lo tiri fuori.
Devi valutare lo stato della pasta per decidere, non ci sta una regola precisa.
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ieri sera dopo avere gettato 2 impasti , al terzo ce l'ho fatta.
in pratica sino a che metto il 65% di acqua tutto bene, poi prima aggiunta di acqua tutto bene , poi però con l'ultima aggiunta mi perdeva la corda e non riuscivo più a farla riprendere. alla fine al terzo tentativo mi sono fermato a 73% IDRO.
poi messo in frigo dopo 10 minuti, non ho controllato la temperatura. ma stamattina ho visto che è ancora pressoche ferma la massa , a parte qualche buchino di aria .
è normale ?
siamo a 12 delle 48 ore previste totali
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Hai controllato la temperatura di uscita? il lievito quanto ne hai messo?
Semmai oggi fai acclimatare un paio di ore, dopo che hai formato i panetti. Quando vedi che cominciano a muoversi, li rimetti in frigo.
devi lavorarla tantisismo proprio al 65% di idro, è in quel momento che devi formare al massimo il glutine!
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il lievito ne ho messo abbastanza , 4 grammi per 1 chilo impasto.
il problema è forse che non ho seguito il tuo consiglio e ho impastato poco a 65% idro.
infatti con la foglia a quella idratazione , mi si incorda subito l'impasto, poi la palla che prima gira inrtorno alla ciotola , poi tende a ammassarsi nella foglia e ho avuto come la sensazione che si andasse a stracciare la maglia glutinica ed è qui che ho iniziato già a fare aggiunte con acqua.
sicuramente ho sbagliato. perchè non ho la percezione ancora di capire quando è il momento giusto e dovevo insisteree di più
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si, nella fase in cui si appallottola alla foglia, come ti avevo scritto, devi staccarla più e più volte, aiutandoti con una spatola, riavvii la macchina e continui cosi. è una palla ma è l'unico modo per incordare.
per questo motivo non sei riuscito poi ad incordare. Puoi anche arrivare al 70% se la farina te lo permette, per incordare, in modo che sia più morbido, ma fai comunque più fatica.
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Ha senso .aggiungere un circa 2 % di Criscito per fare una pala o una teglia ?
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