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ciao a tutti.
Grazie EMMA x la dedizione e novizia dei particolari.
Ho scritto in passato del Vesuvio (FAG EdilPlanet) e dei problemi con la farina Nuvola.
Poi per diversi mesi mi sono dedicato ad altri hobbies (costruzione soppalco, piastrellature, pergola esterna, etc. , "normali" lavoretti di casa) relegando la pizza in secondo piano, anche perché avevo "litigato" con il FAG. Non gli davo un approccio ingegnaristico, ed i risultati non erano un granché.
Ho deciso di cambiare approccio sia col FAG che con tecniche di impasto, cercando sopprattutto la replicabilità.
Sto iniziando quindi a prendere appunti e tenere traccia del processo completo, per poter poi replicare facilmente un volta ottenuto un buon risultato.
Leggendo per caso il tuo post, mi sono detto: ri-proviamo da capo, approccio + scientifico, e vediamo. Ma sopprattutto prendendo nota di tutto.
Premessa: NON ho mai mangiato una pizza di Michele, quindi non ho un target sul gusto una esperienza precedente da imitare. Per ora.
===== Tentativo nuomero 1:
Inizio venerdi sera scorso, con target la pizzata della domenica sera.
Farina: Caputo Nuvola
dosi: quelle che metti all'inizio. 800gr Farina, 500gr acqua, 0.12gr LDBF, 25gr di sale
Piemonte, novembre, 20-21C di TA, planetaria Kenwood Cooking Chef.
Seguo il processo che menzioni.
Ad impressione, mentre impasta, sembra quasi che l'acqua sia troppo POCA rispetto alla farina.
Durante impasto scalda troppo (il KW segna 24C), devo fermarmi, 10 minuti, appoggio ciotola per terra vicino finestra per raffreddare. Recupero 3 gradi, per finire ai 25 minuti totali.
Ad impressione, impasto sembra avere SUPERATO punto di pasta. Tirando l'impasto, al posto di fare velo, si rompe.
Ma non mi demoralizzo, metto in puntata a TA x 24h. Già dopo 12h la storia cambia. Maglia glutinica si forma, impasto elastico e plastico. I grumi spariscono.
Dopo 20h, staglio in panetti da 290gr, messi in cassetta 1h TA poi frigo, per altre 18-20h. È circa sabato mezzanotte quando vanno in frigo.
Arriva quindi domenica sera (2h prima tolti dal frigo) e pronti per la pizzata.
FAG Vesuvio, fiamma a quasi 3/4 di volta, T biscotto in centro di 480 circa. Il risultato delle pizzate precedenti con questo forno dipende molto dalla T a cui si informa, e poi dalla manualità nel girare la pizza. Meglio dire dall staccare il disco dal biscotto dopo 30 secondi senza romperlo per poi iniziare le girate. 1/4 circa ogni 10 secondi.
Torniamo all'impasto, per ora mi concentro su quello.
Panetti spiattellati (ma non esegeratamente), non troppo lievitati, ma sembrano ben maturati.
Plastico, poco elastico, ma NON si buca per nulla. Lo stiri, allunghi, etc. e lui risponde e ti segue.
Disco steso a ruota di carro, schiacciando estrerno poi interno, cercando di non fare cornicione.
Trascinato su pala forata in alluminoi AliExpress, stesura finale fino ai bordi della pala, controllo temperatura biscotto (cercando i 480C) ed infornata.
Impasto che, seppure sia 63% idro quindi non alta idratazione, se non stai attento si attacca alla pala, e quando col colpo secco cerchi di sfilarla, rischi di trascinarne via un pezzo.
Sfortunatamente non ho fatto foto di pizze, ma mi rifarò il weekend che entra.
Ho invece le foto della pallina avanzata, che mi ha SORPRESO.
Domenica sera erano 48h da inizio processo, ed ho messo pallina a riposo a TA 21C in un piatto coperto poi da un altro piatto. Prima di metterla a riposo, ho fatto pieghe di rinforzo alla pallina stessa. Lunedì sera, a 72h da inizio pocesso, aveva ri-gonfiato un bel po`. Ri-maneggio, ripiego, e rimetto a riposo.
Martedì sera stesso processo (pieghe e rimessa a riposo), e qui, visto ancora il buono stato direi della pallina dopo 96 H da inizio processo, decido di iniziare a fare foto e seguirla. Ho foto/video di come si presentava. Nel frattempo, inizio il secondo tentativo di impasto tipo Michele, seguendo stesso procedimentop, con target pizzata eventuale del giovedì sera (dopo 48h circa, ma questa volta voglio fare tutto a TA, visto che secondo me il frigo a rallentato troppo lievitazione maturazione.
Mercoledì sera, mentre scrivo (ormai giovedì mattina), sulla pallina vecchia, ripeto il processo. Odore inizia ad essere leggermente acido, tipo LM o Licoli molto avanzato.
Su impsato nuovo invece dopo 24h circa, faccio staglio, metto palline in box e lascio iniziare appretto a TA x 20h.
Ho fatto quindi foto/video sia di pallina vecchia che impasto nuovo, per tracciare e fare vedere come li ho trovati io.
Appena ho un attimo di tempo li aggiungo al post. Per il momento metto il link all'album su google photo, per velocità.
https://photos.app.goo.gl/5yhZEj334wJs8UC46
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seconda prova impasto stile Michele
800 gr di farina Caputo Nuvola (W270 circa)
500 gr di acqua circa 63% di idro
0,12 gr di LB fresco, sembra poco, ma è così, giusto una briciola ...
25 gr di sale
processo target 24 puntata TA e 24 appretto (2 TA + 20 TC + 2 TA)
Fine Novembre, TA in cucina = 20-21 C, T.ext. = 0 - 12 C
Kenwood cooking chef, planetaria.
inizio alle H 00:30, TA = 21 C
dentro nella ciotola acqua fredda + ghiaccio (circa 5 C una volta sciolto il ghiaccio), LDBF sciolto, 500 g di farina subito.
girare al minimo x 8 minuti, poi il sale, poi altri 7 minuti circa MENTRE si aggiunge il resto, 300 gr di farina, un poco alla volta, aspettando che ve
ga inglobata.
pausa di 10 minuti, il termometro su KW segnava 17 C
altri 10 di impasto, sempre al minimo.
alla fine, tolgo e metto in ciotola Ikea di acciaio e faccio fare puntata di 24h circa, fino alle 24:00
a fine puntata, l'impasto ha lievitato poco, direi +30% circa, molto plastico, poco elastico, buona maglia glutinica.
staglio panetti da 280-290, 4 in tutto, e ne avanza una pallina da circa 100 gr, che lascio come PDR
appretto inizia alle 00:25, dentro cassetta x palline
tentativo di pizzare per le 20, dopo quindi 19:30 di appretto a TA=21 C
da calbal, con temperature di 21C, con questi volumi, 0.12 gr di lievito andrebbero x 48h di appretto a TA di 21C
Nel pomeriggio alle 17:30 2h prima di stesura, controllo i panetti. Come da foto sono molto molto gonfiati, hanno invaso tutta la superficie interna della cassetta. Decido quindi di rimaneggiare impasto e ri-formare tutte le palline, ma con solo 2-3 pieghe per non fare prendere alle palline troppa tenacità.
Rimetto le palline in scatola x altre 2h.
Palline prima di essere rigenerate:
Alle 19:45 inizio a stendere. Palline ancora abbastanza rotonde e non spiattellate.
Si stendono bene, ma non sono plastiche come quelle del tentativo numero 1.
Si vede foto on cassetta con 2 palline ancora dentro dopo circa 2h 30min dalla rigenerazione palline.
non è come le avrei volute, ma non sono da buttare.
Scatola con 2 palline rimaste. Pizzata iniziata, due palline utilizzate, 2 rimaste. Circa 2h dopo rigenerazione.
Come si vede, avevano iniziato a riprendersi, ma troppo verso alto, e probabilmente ancora 1h avrebbe fatto meglio.
Ultima della serata, disco steso e pronto per la farcitura.
per migliorare, magari fare almeno 12h di frigo, oppure ridurre LDBF, oppure rigenerare le palline 4h prima di stesura.
Si vede anche foto della prima pizza, la ho avvicinata troppo alla fiamma ed il cornicione ha preso letteralmente fuoco. La parte non bruciata, comunque
buona. Anche se non volevo, un minimo di cornicione è venuto fuori lo stesso.
Gusto dell'impasto buono.
vedremo poi al terzo tentativo.
Intanto attendo F1 P134H-509, e vedrò se riuscirò a gestire meglio la temperatura e cottura con quello, sperando proprio di non dover fare girate di pizza.
Altre foto sono della pallina della sattimana prima (quella nel piatto) e quella nuova, dentro la ciotolina Ikea. Il mattino dopo la pizzata, dopo averle rigenerate entrambe.
Edited by Luk_70 - 6/12/2022, 01:26
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