È tempo di candire: la canditura secondo Morandin

Milligrammo

Posted on 25/5/2018, 00:06

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Canditura all’italiana (Morandin)

Frutta e verdura soda (scorze e agrumi interi)

• Partire da agrumi di grossa dimensione, in modo che la scorza (abedo e buccia) sia di dimensioni congrue. Incidere le bucce, tagliarle a spicchi e congelarle per almeno 12h in modo che le fibre si ammorbidiscano. Se si vuole candire agrumi interi (arance, limoni, mandarini, chinotti, etc.) prima del congelamento è necessario bucare il frutto con un ago.
• Dopo averle scongelate lasciarle per 48h (24h se non si tratta di agrumi) in ammollo in abbondante acqua e cambiarla almeno tre volte al giorno (meglio se acqua corrente). Questa operazione serve a togliere l’amaro e a dilatare le fibre.
• Bollirle per 2h in acqua controllando con uno spiedino la consistenza, che deve essere morbida, e poi scolarle molto delicatamente su un panno.
• Preparare lo sciroppo per la canditura con 1000 di acqua e 1000 di zucchero ogni 500g di bucce (Di Carlo suggerisce di partire da 36°Bx, 1000 acqua e 600 zucchero). Portare a bollore, cuocere per altri 2/3 minuti e versarlo ancora bollente sulle bucce. Mettere sulle bucce qualcosa di forato per mantenere in pressione e mantenerle completamente coperte di sciroppo, ma mai tapparle. Far riposare 24h. Attenzione il processo di aumento dei °Bx attraverso bollitura deve essere graduale per avere un prodotto ottimale, con aumenti mi massimo 7°Bx tra un giorno e l’altro.
• Ripetere l’operazione scolando delicatamente le bucce, facendo ribollire lo sciroppo ricavato per altri 2 minuti e riversando il tutto sulle bucce.
• Ripetere l’operazione per 8/10 giorni, anche meno se si esegue mattina e sera. Le scorze sono pronte quando sulla superficie dello sciroppo si nota un velo (simile a quello del tè caldo) indice di avvenuta canditura (70°Bx). In questi passaggi ripetuti la quantità del liquido potrebbe non bastare per coprire a filo le bucce, rendendo perciò necessario un rabbocco. Con un rifrattometro prendere dello sciroppo a 20°C e misurare i °Bx; poi preparare altro sciroppo in proporzione (es: 60°Bx con 60g zucchero e 40 di acqua) per rabboccare. Quando avrà raggiunto 70°Bx la canditura è completa.
• Pesare lo sciroppo rimasto, portare a bollore con 150 g di sciroppo di glucosio per ogni kg rimasto e versare sulla frutta candita.
• Mettere i canditi cubettati (o non) nei vasetti premendo e riempire con lo sciroppo ottenuto. Sterilizzare poi in acqua bollente per 20’ oppure in forno (partendo da freddo) a 110° per 1h. In alternativa mettere sottovuoto e conservare in freezer per diversi anni.

Spicchi di agrumi, frutta e verdura a pasta morbida

Per candire spicchi di agrumi oppure frutta e verdura a pasta morbida (fragole, pomodorini, etc.):
• scegliere frutta e verdura non troppo matura;
• partire da uno sciroppo composto da 1000 acqua, 1000 zucchero, 200 sciroppo di glucosio 43 bè;
• scongelare e far bollire la frutta direttamente nello sciroppo (2’ per le rondelle di agrumi, 3’ per pomodorini, 4’ per le fragole) e farla freddare nello sciroppo (perché molto più fragile della scorza di agrumi o di frutti sodi interi);
• procedere come al solito nei giorni successivi fino a completa canditura.

Esempi pratici

Metodo:
A: congelare 24h, scongelare in acqua, 48h ammollo, bollire e candire con sciroppo normale.
B: congelare 24h, scongelare nello sciroppo con glucosio, bollire pochissimo direttamente in sciroppo, candire.
C: bucare, congelare 24h, scongelare in acqua, bollire e candire con sciroppo normale.
D: bucare, congelare 24h, scongelare in acqua, 48h ammollo, bollire e candire con sciroppo normale.
E: bucare, congelare 24h, scongelare in acqua, 48h ammollo, bollire, freddare in acqua e ghiaccio e candire con sciroppo normale.
F: congelare 24h, scongelare in acqua, 24h ammollo, bollire in pentola a pressione (15’ dal fischio) e candire con sciroppo normale.
G: bucare, congelare 24h, scongelare in acqua e bollire subito, candire con sciroppo normale.
H: non congelare, bucare, bollire per pochi minuti e candire con sciroppo normale.
I: bucare, congelare, scongelare in acqua, 24h ammollo, bollire e candire con sciroppo normale.
L: bucare, congelare 24h, scongelare nello sciroppo con glucosio, bollire pochissimo direttamente in sciroppo, candire.

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